Програми контролю; the - В архіві - Глава 4 - Переробка м’яса, засоби контролю та
Ця сторінка заархівована
Ця сторінка заархівована через набрання чинності Правилами про безпечну їжу для канадців. Архівна інформація надається для довідкових цілей, досліджень або ведення діловодства. Він не підпадає під дію веб-стандартів уряду Канади і не був змінений або оновлений з моменту його архівування. Щоб отримати актуальну інформацію, відвідайте сторінку Foods.
В архіві
4.3.1 Різання та обвалювання
Операції різання, обвалювання, нарізки та нарізки свіжих м'ясних продуктів здійснюються відповідно до діючих виробничих практик вручну (ручні пилки, ножі, "майстер" та електричні пилки) призначеними працівниками або за допомогою автоматизованого обладнання (наприклад, використовується для різання птиці та обвалення грудей). У будь-якому випадку програми контролю оператора повинні включати процеси, які коригують накопичення залишків продукції в обладнанні, щоб мінімізувати перехресне забруднення продукту з часом на виробничій лінії.
Установи, які отримують цілі або часткові туші яловичини від великої рогатої худоби віком 30 місяців і старше та містять СРМ, повинні дотримуватися процедур контролю, як описано в главі 17 МДМ .
4.3.1.1 Термінологія
Червоне м’ясо без кісток:
Безкісткове м'ясо з туш великої рогатої худоби, телятини, баранини, кози, коней чи свиней, включаючи порізи та обрізки без кісток.
Набори:
Шматочки м’яса, отримані під час обвалки, які не відповідають жодним вимогам до маркування м’ясних відрізів.
Лот (для цілей цього розділу):
Для цілей цього розділу багато є найменшим із цих двох варіантів:
- вантаж або частина вантажу м’яса без кісток, що переробляється, від одного виду та відвантажується в одне місце;
- виробництво м’яса без кісток для переробки того ж виду та з тієї ж лінії обвалки, яке було отримано за 4 години роботи.
Перевірка м’яса без кісток:
Експертиза партії:
Методика оцінки, що застосовується оператором, за допомогою якої відбираються зразки зібраної партії продукту.
Огляд на каналі:
Техніка обстеження, застосовувана оператором, за допомогою якої відбираються зразки продукції з кожної виробничої лінії або із загального джерела, і це з заданою періодичністю, щоб визначити, наскільки процес дозволяє виробляти здорову продукцію.
4.3.1.2 Програма контролю свіжого м'яса без кісток
Оператор повинен включити в програму контролю за виробництвом сирого м’яса всіх видів програму моніторингу отриманих продуктів, які призначені для нарізки, обвалення, нарізки або нарізання кубиками як свіжі м’ясні продукти. Керівні вказівки див. У Додатку F. Якщо оператор вирішить застосувати в своїх програмах контролю методи, крім описаних у Додатку F, їх має оцінити CFIA для орієнтирів, щоб гарантувати, що вони досягнуть того самого результату, беручи до уваги враховувати обсяг виробництва, структуру діяльності заводу та види, з яких походить свіже м’ясо.
Обов’язковим результатом програми боротьби зі свіжим м’ясом без кісток є мінімізація розповсюдження патогенних мікроорганізмів, будь то готовий продукт, призначений для споживача, або продукт, призначений для подальшої переробки. Оператор несе відповідальність за те, щоб програма контролю за факторами екологічного ризику забруднення продукції була ефективною та перевіряється.
Необов’язкове використання антимікробних засобів, коли воно використовується як метод зниження патогенів при нарізанні сирого м’яса, повинно бути агентом, схваленим Health Canada. Зверніться до спеціаліста з обласної програми CFIA, щоб отримати інформацію щодо затверджених антимікробних засобів для м’ясних продуктів. Концентрація та час промивання або зливу - це параметри, які слід включати в програму. Контроль оператора, щоб уникнути накопичення залишків хімічних речовин у готовому продукті.
4.3.1.2.1 Експертиза партій
Плани відбору проб та методи та критерії для утилізації партій м’яса без кісток представлені в частині 1 додатку F. Якщо оператор вирішить використовувати плани, методи або критерії для іншого відбору проб, вони повинні бути оцінені CFIA, щоб переконатися, що вони еквівалентні або вищі за ті, що описані в Частині 1 Додатку F. CFIA потім продовжує затверджений альтернативний план оператора.
Кожного разу, коли оцінюється партія, оператор повинен дотримуватись процедури, описаної нижче:
4.3.1.2.2 Онлайн-обстеження
Програма відбору зразків і досліджень м'яса без кісток, що проводиться в місці, розташованому неподалік від місця розміщення продукту в контейнерах, яке має бути розроблене, впроваджене та задокументоване оператором. Результати іспиту слід зберігати принаймні один рік.
Мінімальний розмір вибірки та частота відбору проб на лінії для обвалки повинні становити 15 кг кожні 30 хвилин виробництва (час довільної вибірки, двічі на годину).
Програма іспиту повинна досягти таких результатів:
- Переконайтеся, що м’ясо без кісток за програмою може пройти описану вище програму перевірки партії/експертизи, використовуючи визначені плани відбору проб та критерії класифікації дефектів.
- Відхиляйте, утримуйте або перефасовуйте товари, коли дефекти перевищують встановлені межі. Продукти, приготовані після останньої оцінки, які вважалися задовільними, повинні бути відновлені.
Перш ніж відповідальний інспектор схвалить програму, ефективність програми повинна бути оцінена шляхом групового огляду, щоб переконатися, що он-лайн огляд дає результати, еквівалентні або перевершують результати перевірки партії. Супровідна документація та оцінка повинні зберігатися у файлі CFIA .
4.3.2 Хеш
Подрібнювальні операції включають механічне розділення, подрібнення та подрібнення. Потенційна небезпека, пов’язана з цими автоматизованими процесами, включає розповсюдження патогенних мікроорганізмів із раніше оброблених матеріалів або внаслідок перепадів температур під час виробництва, включення сипучих частинок металу з обладнання, а також надмірна кількість уламків. Кісткові та залишки СРМ. .
Будь ласка, зверніться до Додатка O щодо характеристик політики випробування на E. coli O157: H7 у сирій яловичині.
4.3.3 М’ясо з механічним відділенням (МСМ) та м’ясо з дрібною текстурою (VFT)
Механічні м’ясо-кісткові пристрої поділу працюють, застосовуючи механічний тиск, щоб відокремити м’язову тканину від кісток, до яких вони прикріплені. Різниця в опорі між кістками та м’якими тканинами використовується для проходження м’яких тканин через невеликі отвори, такі як у ситі або сітці. Залежно від складу кінцевого їстівного продукту, це називається м’ясо тонкої текстури або м’ясо, що відокремлюється (наприклад, курка тонкої текстури або яловичина, механічно відокремлена).
- він має мінімальний вміст білка 14%;
- кістки, що виходять із сепараційного обладнання, цілі та впізнавані, що гарантує, що кістки не подрібнюються, не подрібнюються та не подрібнюються в порошку; і
- він відповідає стандартам, викладеним у Додатку I Положення про інспекцію м'яса 1990 року. Кваліфікатори "звичайний", "середній худий", "худорлявий" та "надзвичайно худий" слід застосовувати належним чином, щоб вказати максимальний вміст жиру (тобто 30%, 23%, 17% або 10% відповідно).
4.3.3.1 Сировина, яка використовується для виготовлення VFT та VSM
Кістки, туші або частини туші слід зберігати або транспортувати в поєднанні час/температура, щоб забезпечити гігієнічну прийнятність при механічному розділенні.
Кістки повинні бути:
4.3.3.2 Контроль легенів та нирок у тушах птиці та частинах туш
Нирки та легені повинні бути вилучені з туш та частин птиці до того, як остання використовується як сировина для механічного відділення. Нирки можна залишити з матеріалом, що використовується для виготовлення VFT або з МСМ, за умови, що матеріал має маркування, що містить нирки, і виготовлений на експорт або для використання, крім як інгредієнт, у готовому м’ясному продукті.
Оператор повинен підтримувати програму контролю, щоб забезпечити адекватне видалення нирок (коли це доречно) та легенів із туш та частин тушок птиці, що використовуються як сировина для приготування МСМ або VFT .
Після прибуття сировини в установу або до її механічного розділення оператор повинен випадковим чином вибрати 20 туш або 20 одиниць на комбіновану партію або партію подібного розміру.
- Якщо кількість виявлених дефектів дорівнює або менше 1, партія вважається прийнятною для механічного розділення.
- Якщо кількість виявлених дефектів дорівнює або перевищує 4, партію потрібно відхилити.
- Якщо кількість виявлених дефектів становить від 1 до 4, слід оцінити другу вибірку з 20 одиниць. Потім необхідно накопичити кількість дефектів, що спостерігаються у двох зразках.
- Якщо сукупна кількість виявлених дефектів дорівнює або менше 4, партія є прийнятною для механічного розділення.
- Якщо сукупна кількість виявлених дефектів дорівнює або перевищує 5, партію потрібно відхилити.
Дефект - це туша або частина туші, яка містить нирки (коли це неприйнятно) та/або легені. Потім відхилений товар повинен бути перероблений і поданий повторно для відбору зразків, або повернений відправнику, або ж розглядатися як неїстівний продукт.
Наявність нирки визначається як наявність частини часточки або декількох часточок розміром не менше 0,5 см x 0,5 см. Наявність легені визначається як частина легені розміром не менше 1 см x 1 см .
Якщо оператор вирішить застосовувати в своїх програмах контролю методи, які відрізняються від визначених вище, CFIA має оцінити ці альтернативні методи, щоб переконатися, що вони досягають того самого результату, беручи до уваги обсяг виробництва.
4.3.3.3 Використання свинячої або пташиної шкіри як сировини для виробництва ЧСЧ
Якщо виробник не вказує інше на етикетці товару, птиця та свинина, що розділяються механічно, вважатимуться шкірою.
Приклади: Визначення кількості свинячої шкури, яку можна додати до таких рецептів:
4.3.3.3.1 Процедури відбору зразків та допуск для шкіри свинини або птиці
Оператор повинен запровадити програму контролю для ЧСЧ без шкіри, яка включає план відбору проб.
У рамках цього плану відбору проб визначення партії є таким самим, як і вище в пункті 4.3.3.2 Перевірка легенів та нирок у тушах та частинах тушок птиці.
Накопичення шкіри на всіх одиницях зразків (максимум 20) не повинно перевищувати 25 см 2 (тобто 4 на 2).
Якщо оператор вирішить застосовувати в своїх програмах контролю методи, які відрізняються від визначених вище, CFIA має оцінити ці альтернативні методи, щоб переконатися, що вони досягають того самого результату, беручи до уваги обсяг виробництва.
4.3.3.4 Обробка ЧСЧ та VFT
Якщо не використовуватися відразу після механічної сепарації як інгредієнт м'ясного продукту, МСМ та VFT повинні бути:
4.3.3.5 Відвантаження м'яса, що механічно відокремлюється (МСМ), з одного зареєстрованого підприємства в інший для включення у готовий м'ясний продукт.
4.3.3.6 Програма управління VSM та VFT
Для цілей цієї програми партія визначається як механічно відокремлене м'ясо або м'ясо текстурованого м'яса, отримане від одного і того ж виду тварин протягом одного безперервного переміщення до 12 годин.
План запуску
Під час цього плану відбору зразків оператор повинен перевірити вміст кальцію, білка та кісткових частинок у кожній партії, поки не буде отримано 10 послідовних сумісних партій. Як тільки план запуску буде завершено, план контролю може бути використаний.
Зразок, що аналізується, складається з 20 підпроб, відібраних під час виробництва тієї самої партії. Якщо зміна триває 8 годин (480 хвилин), кожні 24 хвилини беруть підпробу (480/20 = 24 хвилини). Подібним чином, якщо виробництво однієї і тієї ж партії має продовжуватися протягом 6 годин (360 хвилин), підпроба відбирається кожні 18 хвилин (360/20 = 18 хвилин).
Зміна повинна тривати щонайменше 4 години, щоб враховуватись згідно з цим планом запуску, якщо звичайна зміна оператора не менше 4 годин.
Кожна взята проба повинна важити приблизно 30 грам. Зразки можна помістити в один контейнер (наприклад, поліетиленовий пакет), щоб після закінчення партії було знайдено приблизно 600 г продукту.
Серії, що проходять аналіз, слід проводити до отримання задовільного лабораторного звіту.
План моніторингу
Цей план використовується після успішного завершення плану запуску. Під час цього плану відбору проб оператор повинен перевірити вміст кальцію, білка та кісткових частинок у кожній п'ятій партії.
Для цілей цього плану моніторингу від партії у виробництві відбирають навмання 500 г. Проаналізовані партії можуть циркулювати до отримання лабораторного звіту.
Критерії ефективності та рівні допуску для аналізу результатів
| Кісткові частинки | Ніяких частинок кістки більше 2 мм | будь-який |
| Кальцій | Не більше 0,027% кальцію на 1% білка | 0,03% |
| Білок | Мінімум 10% або 14% залежно від заявленого використання | будь-який |
| Кісткові частинки | Ніяких кісткових частинок розміром більше 1,5 мм і максимум 20% кісткових частинок розміром більше 1 мм | будь-який |
| Кальцій | Не більше 0,15% | 0,03% |
| Білок | Мінімум 10% або 14% залежно від заявленого використання | будь-який |
У випадку з білком результат слід округлити до найближчих 0,1% (тобто 9,76% буде округлено до 9,8%, а не 10%).
Оператор повинен мати встановлені процедури випрямлення продуктів, які не відповідають стандартам, визначеним у пункті 4.3.3.