Провінційна знать за столом продовольчі витрати Марі-Жозефіни де Галато
1 Харчові смаки - це місце складних взаємодій, які перетинають практики епохи, соціального середовища, регіону та індивіда [1]. Хоча вони залишаються результатом індивідуальної свободи вибору, також чітко визнається, що обмежень, що зважують харчові звички, численні. Тут не через вивчення харчових звичок представника багатої бордоської знаті Просвітництва посилаються на прості детермінізми, а намагаються зрозуміти, як споживання їжі відповідає ідентичності. Множинне розкриття провінційного суспільства 18 століття [2].
3 Для цього необхідно відійти від дослідження, орієнтованого на суми, витрачені на кожну їжу - яка залишається в значній мірі обумовленою цінністю продуктів, - в першу чергу зосередити увагу на частоті закупівель продуктів, більш показовим, нам здається, смаки їжі. Через цю глобальну аналітичну сітку порівняно з харчовими звичками Південно-Західної Аквітанії в цілому можна висвітлити основи смаків і зрозуміти, споживаючи це багата бордоська жінка, як кожна з них вписується в безліч соціальних, географічних та культурних просторів [8]. Вивчення цього харчового профілю на основі всіх звичок споживання людини запрошує нас поставити під сумнів доцільність занадто схематичного поділу між популярною культурою та культурою еліти, яка вже піддається критиці в інших областях історичної дисципліни, але також між сучасністю та традицією, екзотикою та коріння [9]. Чи є смак їжі у малле де Галато передусім її жіночою ідентичністю, її приналежністю до дворянства Просвітництва, її зануренням в оригінальну бордоську культуру харчування, спільною для всіх, поза соціальними бар’єрами, чи, можливо, бути трьома одночасно ?
4 Специфічність споживання жінкою з точки зору їжі залишається дуже важкою для розпізнавання істориками. Мало хто з документів може відокремити продукти харчування чи способи здійснення речей, характерних для жінок. За своїми умовами розвитку та за профілем свого редактора книга табличних витрат М.-Дж. Де Галато дозволяє певною мірою виправити та врахувати за допомогою своїх харчових звичок контури того, що може бути жіноча ідентичність у цій галузі.
6Марі-Жозефіна живе між своїм готелем у Бордо та замком Лестоннак, сімейним будинком, що знаходиться в місті Градіньян, недалеко від Бордо. Ця система подвійного проживання, дуже поширена серед еліт Бордо епохи Просвітництва і яку можна знайти в багатьох інших містах, підтверджує стан персонажа [15].
7Життя між містом та селом не позбавлене впливу на його харчову поведінку. Здається, самоспоживання відіграє пунктуальну, але важливу роль, як це часто відбувається з елітами [16], коли вона живе в Градиньяні. Здається, це має місце в 1759 і 1760 роках, і тому виправдовує значне зменшення кількості покупок, обмежених тоді хлібом, різними жирами та м'ясом [17]. Його перебування також дозволяє дбати про врожай, про що свідчать різні витрати на їжу для збирачів винограду (зокрема, дуже велика кількість сардин) [18]. Однак більшість витрат, зазначених у бухгалтерській книзі, відносяться до періодів, коли вона перебуває у Бордо, протягом яких покупки є особливо численними та різноманітними [19]. Частка власного споживання тоді дуже мала, оскільки регулярно згадуються продукти, які, як правило, відсутні у цього типу джерел, такі як овочі чи фрукти. Цей останній елемент підсилює винятковий інтерес цього документа, зменшуючи спотворення між покупками та споживанням [20]. Чому ця багата жінка з Бордо вирішує фіксувати витрати на їжу майже щодня протягом такого тривалого періоду? ?
8 Усі його придбання їжі ретельно фіксуються у великому реєстрі у шкіряному переплеті розміром приблизно 34 х 22 см і закриваються ремінцями, що містить загалом 198 аркушів і лише 12 порожніх сторінок в кінці. Більшість сторінок розділено на стовпці: одна - про дату, інша - про тип їжі та остання - про витрачені суми.
9Внутрішній розподіл відбувається за роками та за місяць із середнім звітом про витрати на їжу кожні два-три дні.
10Оригінальність цього документа полягає насамперед у його надзвичайній точності, оскільки, крім ціни та характеру закупованої їжі, часто зустрічається згадка про такі способи кулінарного приготування, як, наприклад, придбання "телятина для кулісу" або "шматок телятини для коси". Супутні та багаторазові покупки певних продуктів можуть запропонувати звичні харчові асоціації на столі М.-Дж. Де Галато.
12 Наявність цієї таблиці книг витрат також пропонує нам поставити під сумнів стосунки, які останній має з їжею. Чи не могли б ми виявити жіночу специфіку в цій галузі? Ця багата Бордела постає насамперед благочестивою жінкою або, принаймні, з повагою до дієтичних обмежень Церкви. Ми можемо бачити річні ритми в його витратах, що відповідають Великому посту. На прикладі 1755 року, одна з найбільш детальних, суми, присвячені м’ясу, при дуже чіткому спаді між лютим і квітнем, замінюються значним збільшенням закупівель риби . Сезон пісту, який проходив з 16 лютого по 30 березня 1755 року, є якраз єдиним періодом року, коли риба закуповується за кількістю більше, ніж м’яса. [29].
14Вплив християнського календаря на його харчові звички не обмежується заборонами, але іноді набуває більш привабливих форм. Релігійні свята - це можливість для неї відійти від повсякденних страв. Наприклад, 24 грудня 1757 р. Вона купує більше їжі, ніж зазвичай, особливо один капон, який можна очікувати до її різдвяної трапези. Витрати на їжу зростають з кожним роком із наближенням Різдва, а також під час Карнавалу, безпосередньо перед Великим постом. У ці "гурманські" періоди часто з'являються дичина, трюфелі, устриці та інші індики. Ці виняткові бенкети показують, що мрі де Галато знає, як іноді виявляти поблажливість.
15Ця привабливість до задоволень ротової порожнини, визначена в Енциклопедії як "вишукана та безладна любов до смачної їжі", сприймає з Мле де Галато часто "жіночу" спрямованість. Якщо дуже складно визначити своє ставлення до їжі, то «солодощі» [34] та солодощі, численні в описі, свідчать про певну слабкість до солодкої випічки та інших солодощів, задоволення, яке часто приписують жінкам [35]., вафлі, сніжки та різноманітні цукерки - загальні витрати. Сам цукор займає значне місце, будь то рафінований білий цукор або коричневий цукор. Без сумніву, його використовують для приготування тортів та іншої випічки, але він також використовується для супроводу екзотичних напоїв, таких як кава чи чай [36].
16 Щоденне споживання полуниці, з квітня по липень, досить рідкісне в інших бухгалтерських книгах [37], можливо, виявляє особливий смак дами. Порівняння звичок Марі-Жозефіни та звичок її брата показує, що останнього, здається, набагато менше приваблює цей вид фруктів, який посідає друге місце серед фруктів, які вона купує [38]. Нарешті, вишня або цукати абрикоси підтверджують привабливість Mlle de Galatheau щодо її солодких смаків. Цей солодкий смак, який так часто асоціюється з жінками, здається найважливішою рисою жіночого характеру її дієти. Цю жіночу ідентичність також дуже важко виявити в таблиці витрат, що виявляють, перш за все, відповідальність господині, харчові звички сім'ї та в цілому соціального оточення.
17 Дієтична практика Марі-Жозефіни де Галато особливо чітко простежується у звичках споживання просвітницьких еліт, що спостерігаються в Парижі, а також у великих столицях провінцій. Смаки цієї заможної жінки з Бордо відповідають її чину і керуються турботою про соціальну відмінність, позицією якої є багато інших провінцій [39]. Ці розповіді, які дозволяють нам визначити як щоденну, так і виняткову їжу, також створюють образ "багатоїда", де найвишуканіші смаки змішуються з більш сільськими звичками, іноді навряд чи віддаленими від споживання решти.