Pusztaschnitzel - кухня Вагнера
У мене дуже сильний емоційний зв’язок з цією стравою: у дитинстві в 80-ті, коли ми, діти, їдемо до Відня з батьками, ми завжди там Гагенбрунн поблизу Відня зупинився у корчмаря на обід. У меню там було повно всього, що на той час провінція могла запропонувати в кулінарному плані: гавайські тости, Разнічі, Бернер з картоплею фрі - і це, на той час ще називане циганським шніцелем Пушташніцель.
Я був настільки захоплений описом у меню, що саме ця страва, яка, окрім тостів та шніцелю з картоплею фрі, була першим, що я з’їв “на вулиці”. Паприка, перець чилі, шинка, бекон, цибуля - все в соусі на шніцель та картоплю фрі. Я повинен був спробувати це!
Тепер, коли я можу це готувати сам, моїх батьків, на жаль, більше немає в живих, але я роблю це зараз для свого Даніеля, щоб це нагадувало йому про мене згодом, так само, як нагадує мені про моїх батьків зараз.
Ім'я
У той час все ще було сказано, як я писав вище, "Циганський шніцель“І я також назвав це до цих рядків. Але часи змінюються - на щастя - і оцінки імен також змінюються. Раніше був арахісовий шоколад під назвою “Negerbrot”, шоколадний кульовий торт зі збитими вершками, що називався “Mohr im Shirt”, і ніхто не думав, що це дивно. Тоді це не означало зневажливо, просто ти не знав нічого кращого. Опрацювання нашого власного історичного минулого в 20 столітті насправді розпочалося лише в 90-х роках, і з цим почалася зміна назв у меню.
Кожен може скласти власну думку щодо того, чи є ці перейменування необхідними, корисними чи доцільними - я вважаю, що вдячно не використовувати термін для етнічної групи, яка, з одного боку, не використовує його для себе, а з іншого боку Назва нагадує про багато страждань і несправедливості, які трапилися з ними. Тому саме блюдо не гірше (або краще), і позначення як "Пушташніцель“Це - я маю на увазі - ще більше підходить завдяки інгредієнтам (цибуля, паприка, перець чилі, шинка, бекон, часник). Подумайте лише про популярний в Австрії “Pusztasalat”. І це завжди так називали.
підготовка
Цей рецепт походить з книги "Гарна кухня"з Крістоф Вагнер та Евальд Плачутта, опублікований у 1993 р Видавництво Orac.
Основа, тобто шніцель, може бути виготовлена з яловичини або свинини. Оскільки я все ще трохи готую м’ясо на пару після запікання, це може бути і те, що в іншому випадку при короткому запіканні занадто швидко висохне. Тому для свинини я використовую квадратну або навіть квадратну троянду, для шніцеля з яловичої шкаралупи. Але, звичайно, ніщо не говорить проти використання Beiried, смаженої яловичини або свинини або смаження на легенях.
Спочатку розігрійте освітлене масло на великій важкій сковороді і коротко підсмажте шинку, нарізану соломкою. Вийміть з каструлі смужки шинки та відкладіть їх убік - тоді вони знадобляться для Пустагегежів.
Тепер злегка викладіть на тарілку шніцель, наріжте будь-які жирові краї і приправте сіллю і перцем з двох сторін. Борошно з одного боку - я використовую рисове борошно, щоб воно також підходило Даніелю з целіакією, - і швидко обсмажую на сковороді в гарячому освітленому вершковому маслі з двох сторін, спочатку борошняною стороною. Дістаньте м’ясо з форми і ненадовго поставте його в духовку при 80 °.