Путівник Мішлен з головою у зірках
Комерційна битва великих кухарів ведеться не лише на кухні. Наш блакитний шнур стає еталоном для якісних харчових мереж, які лише чекають, щоб їх дотримувались. Ставки високі.
Неможливо викликати світ високої кухні, не згадуючи знаменитого путівника, якому вже більше століття. Michelin - справжня біблія для гурманів, які шукають нових кулінарних відчуттів. Репутація, придбана протягом багатьох років; перша класифікація була створена в 1931 році. Завдяки надійній концепції з тих пір успіх продовжується завдяки приблизно 400 000 щорічних продажів путівника, не кажучи вже про незліченні консультації в Інтернеті.
Сага про путівника Мішлена
Щороку деякі «невдахи» ставлять під сумнів рішення, висловлені, покладаючись на той факт, що путівник не представляє реальних аргументів у разі втрати зірок, що його робота частково залишається загадковою, що повністю передбачається керівництвом керівництва.
Дуже розроблений метод
Анонімні інспектори повинні дотримуватися п’яти критеріїв оцінки: якість інгредієнтів, майстерність приготування їжі, особистість шеф-кухаря (та його відображення на кухні), послідовність у часі та співвідношення якості/ціни. Звичайно, беруться до уваги й інші додаткові елементи, крім цієї незмінної основи, такі як гігієна, оздоблення, обслуговування тощо.
Окрім того, що стосується нагородження однією чи кількома зірками, думка першого інспектора повинна бути підтверджена кількома його колегами, щоб з’явилася одностайність. Незважаючи на нові змагання, на думку самих кухарів, Мішлен залишається еталоном, який висуває досконалість кухні та команди вперед, завдяки створенню світу, впізнаваного великою публікою.
Збільшення товарообігу
У 2019 році слово «війна» знову з’явилося у світі елітного харчування, вперше відібравши третю зірку трьом відомим кухарям Марку Хеберліну, Марку Вейрату та Паскалю Барботу. Якщо путівник ставиться під сумнів у такому типі ситуації, це тому, що притягання зірок обертається цілком реальним збільшенням обороту, близько 20-30% за наступні шість місяців. Нагородження новим зірка.
Три зірки, "Грааль"
Коли тризірковий стандарт досягається, це гарантує міжнародну репутацію, а також рекордну заповнюваність, незважаючи на інколи стратосферні показники. Таким чином, конкретна клієнтура подорожує з гідом у руках, щоб відкрити одне за одним високі місця французької кухні, часто фотографуючи страви та меню або зберігаючи меню як сувенір. Світ гастрономії працює на смак і смакові рецептори, але він залишається економічним сектором, як і будь-який інший, де конкуренція дуже присутня, навіть іноді жорстка.
Тризіркові ресторани розвиваються у світі розкоші та приваблюють усіх світових знаменитостей. Але прибутковість цих місць часто ставиться під сумнів. Рішення для багатьох ресторанів полягає у фінансовій підтримці великих готелів або сильних груп. Дослідження, проведені в ресторанах із зірками, підтверджують, що товарообіг зростає дуже швидко, приблизно протягом трьох років після нагородження, через велику кількість бронювань та зростання цін, близько 25%.
Тендітна економічна модель
І все ж, якщо поглянути на нижню частину балансу, прибутковість не суттєво відрізняється від прибутковості типового ресторану. Причини? Головним чином той факт, що інвестиції стрімко зростають, щоб задовольнити вимоги нового статуту, в середньому вдвічі більше, ніж у класичному ресторані для ресторану з однією зіркою, і в шість разів більше для двох-трьох зірок.
Ми краще розуміємо тиск, який відчувають великі кухарі, які перебувають на милі втрати зірки, яка зіпсує їхні зусилля і дуже швидко поставить їх у труднощі. Деякі люди наполегливо працюють, щоб здобути зірку, а потім мають намір трохи загальмувати, щоб розвивати цей успіх. Насправді, більшість опитаних зірок-кухарів, коли їх нагороджують, потрапляють у знаряддя, добре відоме всім великим менеджерам, бажання йти вперед і завжди вище.
Допит
Себастьян Брас, тризірковий шеф-кухар із Ле Суке в Лагіоле в Авероні, побажав два роки тому, щоб про нього не згадували у відомому путівнику. Шеф-кухар, спадкоємець знаменитого Мішеля Браса, чітко виклав свої аргументи, роблячи свої зірки: маючи свободу духу і, перш за все, послаблюючи тиск, щоб "надати своєму життю новий сенс". Це відкликання породило багато коментарів, але, якщо прийняти це рішення повністю, тема здавалася закритою. За винятком того, що ім'я Ле Суке знову з'явилось у путівнику 2019 року з двома зірками, на подив шеф-кухаря. Доказом цього є те, що ми не робимо те, що хочемо, із відомим гідом !
Чий Жуль Верн ?
Знаменитий ресторан Ейфелевої вежі розпалив апетити найбільших імен: Ален Дюкасс проти дуету Фредерік Антон/Тьєррі Маркс боровся за поступку у сфері громадського харчування цієї туристичної точки. Першим довелося вклонитися після десяти років окупації. Спочатку безуспішно, Ален Дюкасс подав апеляцію з питань права до Державної ради. Війна вождів - це не пусте слово.
Інший шлях: "бістрономія"
Інші молоді кухарі обрали шлях, який зараз стає майже класичним, оскільки він популярний серед публіки. Навмисно вирішивши не брати участь у процесі зірок, вони розробляють кухню, яку часто називають "бістрономічною", яка відповідає критеріям зірок з точки зору інгредієнтів, якості та особистості, уникаючи при цьому стресів, пов'язаних із системою. Мішлен.
Підприємці з сильною особистістю
Професія кухарів вимагає сильних особистостей, які дозволяють їм досягти надзвичайного рівня успіху та досконалості. Тому між зірками мало солідарності, навіть якщо певним причинам вдається їх об’єднати, зокрема все, що стосується збереження повноцінного харчування. Всі вони прямо конкурують з клієнтурою, яка не є експоненціальною. Ці великі працівники пройшли важкі етапи і не підтримують опозицію чи критику в професії, де навички безпосередньо висуваються.
Оскільки, якщо винагорода дістається цілій команді, зниження рівня приписується лише лідеру. Останній, як менеджер, обізнаний з економічними проблемами, пов’язаними із зірками. Як ніколи, якість полягає в деталях. Що стосується клієнтів, то за підтримки соціальних мереж вони стали головною критичною силою. Все відбувається так, ніби наші чудові кухарі були геніями, змушеними творити чудеса під час кожного прийому їжі. Не кажучи вже про декор, який також стає все більш важливим.