Раки - Путівник по видам
Інші найменування в Європі:
Загальна презентація:
Раки - прісноводні ракоподібні. Найбільш виловлюваним видом (Китай, США, Іспанія) і найбільш поширеним на європейському ринку є червоний рак Луїзіани (Procambarus clarkii). Темного кольору, він стає яскраво-червоним при приготуванні. Він дуже швидко розмножується в природному середовищі.
Загальна презентація:
Свіжість раків визначається його запахом. Змінений, він видає неприємний запах.
Занотовувати:
Американські раки нападають на європейські річки та болота за рахунок місцевих видів (Astacus spp.). Його вилов дозволений, але щоб уникнути його розповсюдження заборонено перевозити його живим.
Попередження: у США його ще називають раком. Інший вид торгівлі в Європі, який найбільше торгується, - турецький або тонконогий (Astacus leptodactilus), який походить з Вірменії, Казахстану та Ірану.
резюме
Більшість рідних видів раків знаходяться під загрозою зникнення в Європі, США, Китаї чи Австралії. У Франції залишаються три місцеві види, майже вимерлі та інтродуковані, інвазивні види. Вирощені в Китаї червоні болотні раки становлять 95% світового виробництва раків - 1,73 мільйона тонн у 2018 році. Франція імпортувала 264 тонни у 2019 році на чолі з Бельгією та Нідерландами.
Акції
Важко повідомити про запаси раків у світі, оскільки існує так багато видів. У більшості з них, незалежно від того, присутні вони в Європі, США, Китаї чи Австралії, існує консенсус: запаси місцевих видів знаходяться під загрозою.
Це випадок у Франції, де НУО та вчені підрахували, що три місцеві види, що все ще присутні - Austropotamobius torrentiu, Astacus astacus та Austropotamobius pallipes - майже перебувають під загрозою зникнення.
І навпаки, для інших видів, інтродукованих протягом попередніх десятиліть - Orconectes limosus, Astacus leptodactylus, Pacifastacus leniusculus, Procambarus clarkii - риболовля дозволена, навіть рекомендована, оскільки більшість з них негативно впливає на флору і фауну.
Його розведення в основному проводиться в США та Китаї. Ця країна є основним джерелом споживання в Європі.
Закупівлі
Усі види разом узятих, глобальне виробництво раків досягає 1,73 млн. Тонн, і переважно переважають китайські червоні болотні раки з 1,64 млн. Тонн, тоді ж цей вид у США - 72 682 тонни.
У 2019 році Франція імпортувала 264 тонни, лідируючи Бельгія та Нідерланди. А вона експортувала 37 тонн.
Етикетки та думки НУО
Основні виробники: Китай, США, Іспанія
| Січня. | Лют. | Березень | Квітень | Може | Червень | Лип. | Серпня | Сім. | Жовт. | Листопад. | Грудня. |
| Свіжий | |||||||||||
| Заморожений |
Техніка виробництва
Риболовля на болотах та струмках та рисових полях.
Вирощування в природному середовищі без прикорму.
Їжа
На дні живуть раки. Її раціон, хоча і є по суті вегетаріанським, всеїдний (комахи, личинки, відходи тощо).
Розмір захоплення
Від 8 до 16 см
Презентація
Свіжий живий: приготований цілим або очищений/на шпажках
Заморожені: приготовані цілі, натуральні або плаванням, очищені хвости
Оброблено: бісквіти або соуси
Харчові цінності (100 г)
Калорії: 71-77 ккал
Білок: 15,9 г.
Жир: 0,5-0,9 г.
Холестерин: 114 мг
Поточні калібри
Цілі: 20-30, 30-40, 40-60
Очищені хвости: U100, 100-150, 150-200, 200+
Запастися раками не завжди легко. Ці наші червононогі річки стають рідкісними і поступаються місцем на стійлах американській червоній бронзі, або польській та турецькій, більшій і сивішій. В іншому випадку у свіжому відділі очищені хвостики в лотках дуже корисні для певних препаратів, таких як соус Нантуа.
Якщо ви вирішите залишити його живим, першою операцією на кухні є його кастрація. Як зробити ? Затягнувши рака в одній руці, візьміться за центральну частину хвостового плавника, скрутіть і потягніть, щоб послабити його, і таким чином виведіть маленьку чорнувату кишку. Необхідна невелика практика, але якщо один-два раки чинять опір, ви все одно можете їх з'їсти !
Добре піднятий плав - це класика. Не соромтесь зробити його з гарним бордовим, не пережаривши, як побачите, результат напрочуд якісний. Мій улюблений простий у приготуванні рецепт дуетної їжі - це раки, випиті в коньяці. Тушкуйте раків на великій чавунній сковороді в краплині оливкової олії, коли вони гарненько забарвляться, додайте трохи бланшованого часнику і злегка фламбірованого в хороший коньяк !
Якщо ви трохи сноб і обстрілюєте раків ножем і виделкою, дуже погано для вас. Ви пропустите значну частину інтересу рецепта: облизування пальців, змочених варенням коньяку !
Оптовик
Матьє Буніор, менеджер з продажу L’Écrevisse в Rungis
"Це живий продукт, з яким можна працювати цілий рік. У цій категорії потрібно розрізнити червононогого рака та білоголового рака. Перші краще оцінюються, їх легше обстрілювати. Та смачніші. Ми імпортуємо близько 100 кілограмів на тиждень з Англії. Їх ціна становить близько 20 євро за кілограм. Останні мають більшу шкаралупу, але пазурі занадто тонкі, щоб їх можна було їсти. Ми привозимо близько 300 кілограмів на тиждень з Туреччини чи Вірменії. і 12 євро за кілограм, ми отримуємо досить дешевий ракоподібний. Якщо місця для раків відносно обмежені, вони все ще можуть поширюватися на Дубай та Японію ".