Раки (риба та морепродукти)
Друк Поділитися Facebook
Поділіться на Facebook щебетати
Поділитися в Twitter Pinterest
Поділитися на Pinterest Mail
Поділитися поштою
Раки - ракоподібні, але вони єдині, хто живе в прісній воді. Це безхребетне тварина, двоюрідний брат омарів, вкрите оболонкою, яка змінює колір під час варіння. У рака є п’ять пар ніг, які дозволяють йому швидко рухатися, включаючи грізну пару, дуже розвинену, що складається з лещата на одному боці та зубчастого затискача на іншому, якими він ловить, і відразу ж подрібнює їжу. Середній розмір раків становить від 12 до 15 см.
У Європі промисел раків дуже регламентований. У багатьох регіонах, щоб захистити корінні види, цілий рік дозволений лише промисел інвазивних видів (американський, Луїзіана, Каліфорнія). Також заборонено перевозити їх живими. Риболовля на корінні та охоронювані види дозволена на 1 тиждень або 2 липня.
Свіжі червононогі раки походять переважно з розведення чи імпорту. Заморожені або глибоко заморожені раки, цілі або очищені, в основному є раками в Луїзіані, що продаються під їх народною назвою: Procambarus clarkii. Хоча вони червоні, їх не слід плутати з червоними ніжними раками. Їх походження повинно бути зазначено на етикетці.
Купуючи, раки повинні бути живими та чуйними: їх хвости повинні енергійно рухатися. Оболонка їх не повинна бути м’якою.
Перед варінням необхідно провести кастрацію живих раків, тобто видалити їх кишечник, потягнувши за маленький плавник, розташований під хвостом; інакше вони матимуть поганий гіркий смак. Заморожені раки доставляються вже кастрованими.
З метою збереження смаку та делікатесу їхньої м’якоті рекомендується коротке подвійне приготування: англійська для кігтів (в середньому 3 хв.) Та в соутері для хвостів. Ми часто додаємо ароматичний гарнір (коньяк, часник, стебла петрушки), щоб видихнути аромати.
Раки набули своєї гастрономічної знатності в 17-18 століттях завдяки створенню різноманітних страв: голуб з раками, раки в букеті, запіканки, біск, соус Нантуа тощо.
У США раків широко їдять у Луїзіані, оскільки там дуже багато в усіх річках. Існує безліч страв каджунської кухні, зокрема біск і тушковані раки.
Живих раків можна зберігати близько 12 годин у холодильнику на стелажі, накритому вологою ганчіркою (але не надто вологим, оскільки занадто велика кількість вологи дуже швидко загине і загниє). Зварених раків можна зберігати в холодильнику 1 або 2 дні. Очищені від шкірки, їх слід зберігати у вологому папері. Зварених раків можна зберігати замороженими від 1 до 2 місяців.
Багаті білком і нежирні, раки дають мало калорій. Він містить деякі вітаміни групи В та мінеральні солі, включаючи марганець та селен.
Раки водяться в Європі, Азії, Північній Америці та Австралії. Але з кількох причин (забруднення, надмірний вилов, погіршення якості води тощо), їх популяція скрізь зменшується, отже, створення антакультури, розведення раків.
Найпоширенішими видами є:
Тонконогі раки: оболонка у нього прозора і щетина з колючками, а м’якоть не дуже смачна. Вона з Туреччини.
Білоногі раки: живіт у неї прозорий, а спина зеленувата; її м’якоть відмінна. Здебільшого він зустрічається в Західній Європі (Ірландія, Великобританія, північна та східна Іспанія та Португалія), але він стає дедалі рідше.
Червононогі раки або благородні раки: Довжиною від 10 до 20 см, вагою від 50 до 150 г, це найкраще. Сьогодні, але рідко в європейських річках, він високий у різних регіонах.
Американські раки та раки Луїзіани: Завезені на початку 20 століття, ці інвазивні види вважаються шкідливими, оскільки вони, як правило, замінюють місцевих раків у багатьох країнах. Їх колір варіюється від сірого до червоного.
Каліфорнійські "сигнальні" раки: родом із західного узбережжя США, він був завезений до Франції в 1970-1980-х роках. Це також інвазивний вид. Кліщі його дуже великі, гладкі і несуть легке пляма. Він може важити до 150 г.