Рання картопля en papillote з селянським беконом та червоною цибулею

papillote

Пропорції для 4 осіб Час підготовки 40 хвилинЧас приготування 30 хвилин

Рецепт від шеф-кухаря ресторану Крістофа Сайнтанья Папійон (Париж 17-го)

Почався сезон ранньої картоплі: за столом !
На прилавках з перших днів квітня до середини серпня ранні овочі, делікатні та вишукані, є першою картоплею року. !

► 1 кг ранньої картоплі
► 8 скибочок копченого селянського бекону
► 1 гілочка розмарину
► 1 пучок нової червоної цибулі
► 4 ст. чайна ложка оливкової олії
► Дрібна сіль
► перець еспелетт

① • Помийте картоплю під проточною водою.

② • Очистіть цибулю від лушпиння, розріджте, а потім розімніть розмарин.

③ • За допомогою мандолини наріжте цибулю та картоплю скибочками товщиною 4 мм і покладіть їх у салатник. Влийте оливкову олію, сіль, перець еспелетт і розмарин, а потім добре перемішайте.

④ • На 4 квадрати паперу для випікання по 40 см з кожного боку покладіть по 2 скибочки бекону, а потім додайте картоплю та цибулю, накладаючи їх на розетку.

⑤ • Закрийте папілоти і випікайте при температурі 220 ° C (Th.6-7) протягом 30 хвилин.

Вийміть з духовки, дайте папілотам відпочити протягом 10 хвилин перед подачею у супроводі зеленого салату на волоській горіховій олії.

КАРТОПЛО ІНТЕРПРОВАНОКУХАР КРИСТОФ СЕНТАЙН

Ресторан Papillon (Париж 17-го)

ПОДОРОЖ ШЕФ-КРИСТОФА СЕНТАГНЯ
VS Христофор Сайнтань, який народився в Нормандії, провів дитинство у відомому маленькому містечку Понт-Аудер, батьківщині Гастона Ленотра, іншого папи гастрономічного. Він дебютував з Гійомом Луе, а потім Філіпом Гроулем, одним із членів команди Робушона. Після національної служби на кухнях Єлисейського палацу на службі президента Ширака в 1999 році він приєднався до свого наставника, шеф-кухаря Алена Дюкасса.
Згодом він продовжить свою авантюру з Жаном-Франсуа Пасткою і знову пройде кухнями Алена Дюкасса та Ле Меріс, перш ніж розпочати свій особистий проект, відкривши ресторан Papillon у 17 окрузі Парижа. Він пропонує щоденну високу кухню.

ІНТИМНОВАНА КНИЖНА ЗАПИСКА КУХНІ
Ваша подорож відзначена престижними будинками, Papillon - це ваш фірмовий ресторан ?
Я розпочав навчання в 15 років у готельній школі. Потім я виховував своє навчання, працюючи разом з іншими кухарями до 37 років. Я слухав кухарів, спостерігав за споживачами, компанією, продуктами, постачальниками ...

Я також співпрацював над колекцією книг з Аленом Дюкасс та Полем Нейрат, дієтологом, щоб представити наше бачення повсякденної їжі: як їсти щодня вдома, не надто дорого, додаючи менше жиру, менше цукру. Усі ці враження підроблені професіонал, яким я став.

Відкривши Papillon, я хотів знайти місце висловлювання, щоб стати на ноги і надати змісту своїй роботі ресторатора, бути в контакті з людьми і рухатися вперед з ними щодо того, що ми їмо, коли, чому ... Я прагну доставити доступну кухню і втілюю свої бажання в життя.

Ваш підхід до кулінарії ?
Я прагну готувати просто на краще! Поставляйте щиру кухню, тобто, яка поважає продукт. Я дозволяю собі керуватися сезонами та дуже красивими продуктами, які вони пропонують, поєднуючи смаки та різні фактури.

Рання картопля, в двох словах, є ?
Це перш за все сезонний продукт, синонім свіжості, смаку та приходу прекрасних весняних днів !

Як би ви описали його смак ?
Найвизначніше - це його м’якість. У препараті він не отримує переваги, але також не забувається, він надзвичайно одружується з іншими інгредієнтами.

Інновації чи традиції ?
Традиція насамперед, включаючи ранню картоплю. Тому що саме завдяки традиціям ми можемо потім впроваджувати інновації. Саме наші спогади дозволяють рухатися вперед, бути творчими.

Найкращі способи для вас їсти ранню картоплю ?
Я віддаю перевагу простому варінню, приготуванню на пару, з очищеною і нарізаною на шматочки ранньою картоплею. Потім я поливаю їх оливковою олією і тушкую їх трохи часником. Потім я деглазую чайною ложкою жовтого вина, наприклад. Приготовлені таким чином, вони ідеальні, плавляться і ароматні.

А речей не робити ?
Рання картопля делікатна, її не слід чекати, коли її приготують, не тримайте в холодильнику. Після приготування його слід вживати швидко, залишити при кімнатній температурі. Тут він буде найароматнішим, найсмачнішим на смаку.
Шкірка ранньої картоплі, тонка і очищена, також представляє гастрономічний інтерес.
Безумовно, але в цьому випадку я вважаю за краще смажити їх, знову ж таки, в трохи пінистому маслі та подрібненому часнику. Приготування їжі повинно бути повільним і дуже ніжним; потім видаліть надлишки вершкового масла і прикрасьте невеликою кількістю петрушки. Це просто, просто ідеально.

Тому рання картопля любить простоту ?
Так, оскільки він має сильний смак і дуже простий у приготуванні, він майже самодостатній. Після цього те, що ви додасте, залежить від особистості кухаря.

Ваші улюблені асоціації ?
Для мене ідеальне поєднання - сморчок. Всупереч поширеній думці, це весняний гриб, квітень - розпал сезону. Його земляна сторона підсилює жадібність продукту, викликає підлісок, ліс. Зелена спаржа, як і весна, також створює дуже приємне поєднання завдяки своїй свіжості та хрусткості.
Ідея салату для нашої ранньої картоплі? Купіть копчену сардину або шпроти і запаріть картоплю. Перш за все, не залишайте їх у холодильнику, а потім очистіть їх і наріжте. Маленький дощик оливкової олії, дуже дрібно нарізаний цибулю-шалот, ваші сардини, трохи свіжої трави і все: ласощі !

МАЛЕНЬКА "КУЛЬТУРА" НАВКОЛО КАРТОФЕЛЮ !

Р називають, що культура картоплі у Франції практикується приблизно 125 000 га і представляє в середньому 5 мільйонів тонн щороку. Улюблений овоч французів, картопля є перша у світі нежирна їжа.

97% французів їдять картоплю чия 60% принаймні раз на тиждень. Його цінують за різноманітність пропонованих рецептів: ми ніколи не втомлюємось від цього! Ви навіть можете включити картоплю в рецепти, де її зазвичай немає.

Про CNIPT
Створений у 1977 році, CNIPT, Національний міжпрофесійний комітет з картоплі, є міжпрофесійним органом, визнаним державними органами (закон від 10 липня 1975 року) у секторі картоплі для споживання (консервація та рання приправа), що продається на свіжий ринок у Франції та на експорт. Він діє в рамках Регламенту Європейського Союзу № 1308/2013 від 17 грудня 2013 року.

CNIPT об'єднує та представляє всіх операторів сектору свіжої картоплі, від виробництва до дистрибуції.

Знайдіть всю інформацію про картоплю
www.cnipt-pommesdeterre.com
та www.lespommesdeterre.com