Реакції Майяра роблять нас залежними від стейка - Mindcraft Stories
Ви коли-небудь замислювались, чому їжа, приготована з вогнем, така апетитна? Через мільйон років після того, як людство відкрило цю техніку, француз розкрив її таємниці.
Наука займається не тільки дослідженням Всесвіту та відкриттям нових фізичних та хімічних процесів, але іноді допомагає нам приймати кращі рішення на кухні. Тож давайте почнемо із серії статей про це.
Візьміть дві здорові курячі ніжки з жовтою шкіркою. Покладіть одне на решітку, а інше відваріть. Що вам здається апетитнішим? Так, це перше, і це пов’язано з тим, що термічна обробка м’яса викликає хімічні реакції, які змінюють його смак. Вони називаються реакціями Майяра. Хіміки харчової промисловості використовували їх для відтворення "вищого смаку" або п'ятого смаку, умами. Назва походить від японської назви хіміка Кікунае Ікеда, який відкрив умами в 1908 р. глутамати. які я продовжую використовувати в різних продуктах звикання.
Що відбувається, коли смажиш або смажиш страву?
Луї Камілл Майяр, "Хімік" не має сторінки Вікіпедії англійською мовою. en.wikipedia.org Француз, який дав назву цим хімічним реакціям, що відбуваються, коли ми готуємо, в 1912 році визначив, що відбувається на поверхні їжі, коли вона піддається термічній обробці смаженням або смаженням. Але ми знаємо смак результату реакцій Майяра з нашого початку як двоногих видів, коли був виявлений вогонь. Нехай дослідники скажуть, мільйон років тому Найбільш чіткі докази даються 300 000-400 000 років тому з печери в Ізраїлі, але, за підрахунками, використання вогню було виявлено людьми 1-1,5 мільйона років тому. років в Африці. time.com між цими двома подіями. Звичайно, перший Homo Erectus ніяк не міг знати, що смачне смажене м’ясо всередині соковите, а зовні хрустке завдяки амінокислотам, які реагують з цукром (так, м’ясо містить сліди цукру у вигляді глікогену).
Реакції Майяра, які називають хімією глікації, відбуваються не лише у випадку з м’ясом. Забуте на вогні молоко карамелізує лактозу, цибуля та часник містять велику кількість цукру, тому не слід дивуватися, коли карамелізуємо їх на сковороді, картопля золотиста через досить високий вміст вуглеводів. Ми вже навіть не говоримо про випічку. Гарні кольори продуктів, що свіжих із духовки або з розпеченої каструлі, - все це результат тих реакцій, описаних Каміл Майяр понад 100 років тому.
Хороший смак, але з проблемами
Реакції Майяра надають їжі хороший смак, але вони також мають свої частини менш щасливими. По-перше, під час цих процесів руйнуються різні амінокислоти, особливо лізин, незамінна амінокислота. Тобто такий, який організм не може виробляти, тому його потрібно отримувати через їжу. Якщо до цього часу у вас не було жодної важливої причини не варити яловичину цілу вічність, з’ясуйте, що її харчові властивості зберігаються, якщо вона рожева і соковита. М’ясо, яке потрібно добре приготувати, наприклад, курку або свинину, можна готувати в духовці в мисці з кришкою, яке буде відкладено лише протягом останніх 15 хвилин. Здоровий, здоровий, але також мати холодний смак. Інший спосіб трохи уповільнити реакції Майяра при збереженні смаку - це додавання жиру до варіння.
Є й інші проблеми. Я все життя чув, що те, що добре, - це або аморально, і незаконно, або відгодоване. Продукт реакцій Майяра, цей казковий, карамелізований, хрусткий смак, не повністю зустрічається в цьому описі, але він може бути шкідливим для здоров’я. В результаті процесу глікації виникають кінцеві продукти глікування (так звані AGE), які мають прозапальний характер. Або посилене запалення в організмі може передувати ряду метаболічних або серцево-судинних патологій. Тому гриль приємно тонший, не кожен день. І я не повинен згадувати про фрі чи пухнастий хліб, ні?
Тож як ми готуємо здоровіше?
На щастя, кількість ВІКУ в результаті реакції Майяра можна зменшити, оптимально підібравши інгредієнти. Що може бути непродуктивним. Вам подобається азіатська їжа і чи вважаєте ви, що замінити цукор, скажімо, сиропом агави - це здоровий продукт? Продукти, багаті фруктозою, такі як агава (або концентровані сиропи з помідорів, винограду, яблук), генерують до п’яти разів більше кінцевих продуктів глікування, відповідно AGE, так що ложка коричневого цукру є набагато кращою ідеєю.
Ще один спосіб переконатись, що ви готуєте здорову і водночас смачно, - підтримувати температуру духовки приблизно на 180 ° C, якщо процес приготування довший, і змащувати поверхню м’яса сумішшю спецій та олії. оливки або масло.
Можливо, він показав нам, як відбувається глікація, але Майярд не надто ходив на кухню, а скоріше в хімічну лабораторію. Тож ми не дозволимо йому, або хімікам, які пішли за ним, диктувати кухареві в нашій душі, як готувати оптимально. Але ми намагатимемося зробити його якомога здоровішим, не відмовляючись від смаку, татуйованого в нашій ДНК сотнями тисяч років.