Реакція Майяра Перевага Правильна хімія на вашій кухні! Торг

Механізм реакції Майяра

Реакція Майяра, тобто реакція, яка призводить до побуріння та хрусткості та запаху свіжоспеченого хліба, смаженої кави, смаженого стейка. коротше: реакція Майяра, це не означає хімію, це означає ідеальне обсмажування.

Реакція Майяра названа на честь її першовідкривача, французького хіміка та фізика Луї Каміля Майяра. На початку 20 століття він виявив, що амінокислоти в білковмісних (тобто білковмісних) продуктах реагують з молекулами цукру, що містяться в них, залежно від температури, що призводить до смажених ароматів і хрусткої коричневої скоринки. Оскільки все відбувається без ферментів, реакція називається "неферментативним побурінням".

Яєчний білок + цукор + температура = смажені аромати

Реакція Майяра настільки складна, що ще не до кінця зрозуміла. Багато в чому це пов’язано з тим, що існують різні цукри та амінокислоти, які детально призводять до різних реакцій за різних температурних умов.

Однак, значно спрощенішими словами, в реакції Майяра молекула амінокислоти та молекула цукру поєднуються, коли молекула води відщеплюється. Результатом цього фундаментального процесу є нова комбінація двох речовин. Ці новостворені тканини називаються "меланоїди" (від "мелано", грецький - чорний, через їх темний колір). Залежно від температури, типу цукру та амінокислот та вмісту води існує багато можливих комбінацій, а отже тисячі різних меланоїдів.

Експеримент для любителів хімії

Це можна добре зрозуміти в пробірці: якщо ви змішали тут амінокислоту і глюкозу, додали трохи води і нагріли суміш, то залежно від використовуваної амінокислоти виникають дуже різні запахи: з цистеїном він пахне смаженим м’ясом при короткому нагріванні, якщо довше нагрівається, пахне цибулею. Якщо ви використовуєте метіонін, він пахне картоплею піджака, проліном - свіжим хлібом, а гліцином - карамеллю.

Реакція Майяра проти карамелізації: підсмажте продукти, що містять білок, за допомогою реакції Майяра - карамелізуйте продукти, що містять вуглеводи

Говорячи про карамель: Коли продукти, що містять білок, нагріваються, відбувається реакція з цукром, реакція Майяра. Продукти, що містять вуглеводи, навпаки карамелізуються з цукром, а потім вже не мають смаку просто «солодкого», а смаженого, солодкого та солодового.

Карамелізація та реакція Майяра можуть відбуватися разом, наприклад, коли "карамелізується" цибуля: вуглеводи цибулі карамелізуються, тоді як білки цибулі реагують із цукром, що міститься. Тільки обидва разом надають "карамелізованій" цибулі пряний, солодкий та солодовий аромат.

Широкий світ тонких ароматичних речовин

Ароматні та смакові ефекти, тобто аромати, спричинені безліччю різних молекул. У неймовірно захоплюючому та рекомендованому "Ароматі - мистецтві приправ" різні аромати представлені та розділені на 8 груп.

Смажені аромати - одна з ароматичних груп. Вони можуть виникати з самого початку (наприклад, у гвоздиці, любистку та кленовому сиропі) - або можуть виникати внаслідок реакції Майяра. В основному, загальний аромат їжі створюється лише завдяки взаємодії багатьох різних компонентів - вчені виявили близько 1000 різних сполук лише в каві.

Ось усі смакові групи:

сірчаний, восковий, зелений, грибний
цитрусові, фруктові, квіткові
alsamisch, камфороподібний
темний, важкий квітковий
глибокий і ароматний
Кориця, мускатний горіх & Co.
Підсмажені аромати (не тільки з каструлі)
Нервові подразники (наприклад, чилі)

Реакція Майяра та смажені аромати - здорові чи шкідливі?

Як я вже говорив, існує безліч різних меланоїдів. І різні речовини, здається, мають дуже різний ефект, деякі хороші, а деякі не дуже хороші. Японські та іспанські дослідники з’ясували, що меланоїди мають антибактеріальну та інгібуючу дію раку, вони також мають антиоксидантні властивості, вони працюють проти вільних радикалів. І вони перешкоджають псуванню їжі. Все чудово. Нікому не потрібно говорити, що вони смачні.

Остерігайтеся акриламіду!

Але є одна речовина, з якою потрібно бути обережним: акриламід. Ця речовина виробляється, коли їжа підсмажується при дуже високих температурах і коли обвуглена їжа. Його підозрюють у канцерогенності.

Тому: стейки, хліб, смажена картопля тощо не слід коксувати! Однак це теж не так - тому також можна було б здогадатися збоку, що це не є гарною ідеєю.

Ідеальна реакція Майяра при приготуванні їжі

Власне, вся інформація вже є: візьміть білок, цукор, високі, але не надто високі температури і вуаля: ідеальна реакція Майяра готова.

Смажена їжа повинна містити білок - це стосується м’яса, а також риби, картоплі, цибулі тощо. Чим більше білків, тим швидша реакція Майяра.
Крім того, цукор насправді рухає реакцією - одна з причин покласти щось у маринад, якщо ви його використовуєте. З надзвичайно якісними шматочками, такими як наша суха витримана яловичина, це не є гарною ідеєю - це просто не потрібно.
Також корисно: зменшити кількість води. Тож добре просушіть м’ясо та овочі і ніколи не кладіть їх прямо з упаковки на решітку.
Також звичайно: зверніть увагу на температуру. Щоб викликати сильний, типово? Смажений ароматичний? і в той же час безпечна реакція Майяра, професіонали рекомендують для стейків температуру від 110-150 ° C.
Але реакція Майяра також може бути спровокована низьким і повільним приготуванням: при температурі 100 градусів Цельсія шматок м'яса матиме таку саму ступінь підрум'янення приблизно через 12 годин, як якщо б його помістили під пряме нагрівання на 15 хвилин.

Температури реакції Майяра

За певних обставин реакція Майяра вже проходить при простому зберіганні при кімнатній температурі, наприклад, у випадку з сухофруктами. При температурі трохи нижче 80 ° C, наприклад, під час затирання на пивоварні, вона працює трохи швидше (так, пиво також має смажені аромати! Ви можете скуштувати його). Але лише при високих температурах (від 110 градусів, потім знову значно прискорених від 140 градусів) запускається швидка реакція Майяра.

До того ж, залежно від температури, реакція Майяра не тільки повільніша, але і просто відрізняється. Це означає: Залежно від того, готуєте ви м’ясо на низькому та повільному рівні або під прямим нагріванням: створюються різні смажені аромати. І лише пряме нагрівання призводить до тих сильних на смак меланоїдів, які мимоволі роблять воду у роті.

Висновок

Реакція Майяра впливає на велику кількість продуктів харчування і досі не була остаточно досліджена: деякі вина мають аромати кави, підсмаженого хліба або фундука - досі не до кінця зрозуміло, як це може бути.

Одне повинно бути абсолютно зрозумілим, прочитавши це: Неважливо, чи будете ви готувати на вугіллі або на газі, оскільки смажений аромат страв, приготованих на грилі, походить не від палива, а від реакції Майяра.

До речі: ці підсмажені нотки, звичайно, також створюються під час прожарювання їжі. Незалежно від крем-брюле, овочів чи риби: широкомасштабне або вибіркове шарфування пальником із фламбе настільки ж ефективно, як і приправа спеціями.