Реакція Майяра задоволення або небезпека; Оригінальний смак
Наш ніс може надійно відчути запах приготованої їжі. Їх запах і пов’язаний з ними смак походять від хімічної реакції. Він поєднує в собі овочі та м’ясо, шоколад та каву, пиво та хліб.
Всі бачили реакцію Майяра. Ми знаємо їх як джерело смажених ароматів та коричневого кольору сухих варених продуктів. Чи може цей джерело задоволення бути шкідливим для нас?
Що таке реакція Майяра?
Луї Камілл Майяр вперше описав хімічну реакцію між цукрами та амінокислотами (білковими компонентами) в 1912 році. Реакції Майяра - це набагато більше, ніж зміни окремих компонентів через нагрівання, такі як концентрація смаку. Цукор та амінокислоти утворюють під нагріванням нові сполуки. А вони в свою чергу реагують на сотні різних нових (тобто: раніше не присутніх у їжі) речовинних сполук. Цукри не повинні мати солодкий смак: м’ясо, наприклад, містить рибозу, цукор, який також важливий для цієї реакції і який головним чином сприяє смаку та зовнішньому вигляду стейка на грилі.
Отримані сполуки приносять із собою нові аромати та запахи. Ми називаємо їх: смажені аромати - оманливий термін, який навряд чи передбачає можливі аромати, такі як цитрусові, чорна смородина, волоський горіх, шоколад, груша, гвоздика, м'ята або торф.
Реакцію Майяра можна чітко сприймати при температурі вище 110 ° C на продуктах із сухою поверхнею. Наприклад, з хлібом, печивом або смаженим у духовці або морквою на сковороді.
Поки є вода, температура їжі залишається нижче 100 ° C; реакція Майяра відбувається лише після її випаровування. Через це багато рецептів запіканок вимагають обсмажування м’яса перед додаванням води. Звичайний діапазон температур для цільової реакції Майяра становить від 110-150 ° C. Над цим повільно починається карамелізація (яка також може проходити паралельно реакції Майяра); пізніше, приблизно з 180 ° C, піроліз: він карбонізується. Діапазони температур перетікають один в одного і не можуть бути суворо розділені.
Точний результат реакції Майяра залежить від температури, часу варіння, вмісту води, значення рН та типу та кількості задіяних амінокислот та цукру. Наприклад, глюкоза та фруктоза легше реагують з амінокислотами, ніж цукроза сполуки сахароза.
Високе значення рН, висока концентрація амінокислот і цукру і тривалий час варіння можуть забезпечити видиму і смачну реакцію Майяра навіть при температурі нижче 100 ° C. Прикладом зміни значення рН є крендель: перед випіканням його занурюють у розчин гідроксиду натрію для сприяння реакції Майяра під час випікання. Ось чому поверхня запеченого кренделя темніша, ніж зазвичай.
Фізіологічно кажучи, реакція Майяра відбувається у всіх нас весь час - хоча і дуже повільно - щоразу, коли відновлюючий цукор реагує з аміносполуками. Прикладами є старіння, катаракта та цукровий діабет. Однак це не означає, що вживання їжі, яка зазнала реакції Майяра, сприятиме цим явищам.
Реакція Майяра - це не карамелізація
Ми часто просто називаємо реакцію Майяра реакцією засмаги. Це призводить до частої плутанини термінів. Карамелізована цибуля насправді є більшою мірою майярдизованою, те саме стосується скоринки хліба та хлібобулочних виробів. Карамелізація - це розщеплення цукрів. Тому це окремий процес від реакції Майяра, який може відбуватися одночасно і візуально призводить до подібного результату: коричневого кольору. Ця зміна цукру також призводить до зміни смаку.
Однак через додаткові вихідні фактори (наприклад, азот) реакція Майяра пропонує в рази більше змін у смаку: кожна їжа має свої комбінації, і ми ще не проаналізували значну частину отриманих сполук.
Що це означає для моєї їжі?
Реакція Майяра наповнює повітря запахом свіжомеленої та звареної кави та підсмаженого хліба. Це забезпечує смак шоколаду та стейка на грилі та надає пиву його кольору. З часу винаходу вогню реакція Майяра була практично основою всіх харчових культур.
Численні змінні реакції Майяра означають для їжі на всіх наших тарілках: ми можемо досягти різних смаків просто повільним або швидким приготуванням, сильним або середнім вогнем, більшою чи меншою кількістю білка або цукру. Тип препарату має не лише приблизний вплив на результат, а й на кожну деталь. Десять хвилин емальованої цибулі відрізняються від смаку, який смажиться протягом години - навіть якщо вони однакового кольору. Око є надзвичайно поганим вимірювальним приладом для реакції Майяра, оскільки кольоровий результат процесу завжди однаковий для всіх тисяч можливих речовин: коричневий.
Це означає: додавання більшої чи меншої кількості цукру впливає не тільки на солодкість кінцевого результату, але також на тип і кількість смажених ароматів.
Кожна маленька деталь має значення при приготуванні їжі.
Чи підсмажені смаки нездорові?
Температура повітря, що протікає, бентежить багатьох людей. Кулінарія нездорова? Приблизно з 180 ° C утворюються так звані акриламіди, які зараз вважаються високо канцерогенними. Але вони не завжди виникають під час варіння або запікання. Морква в духовці при температурі 220 ° C не готується при однаковій температурі, але довго залишається приблизно при температурі 100 ° C, поки вода, що міститься в ній, не випарується. Тільки тоді температура повільно підвищується на поверхні.
Ретельна підготовка дозволяє досягти бажаних ароматів і запахів від реакції Майяра, не створюючи шкідливих акриламідів.
Гарольд Макгі, автор першої книги "Про їжу та приготування їжі: Наука та історія кухні", пише: "Харчова цінність відповідної їжі дещо знижується, оскільки деякі амінокислоти змінюються або руйнуються". Оскільки ефект зазвичай виникає лише на поверхні відбувається, цей ефект мінімальний.
Він також пише, що наслідки будь-яких акриламідів, які можуть виникнути, залишаються незрозумілими. І оскільки коричневі продукти є поширеними і поширеними протягом тисячоліть, вони, схоже, не становлять матеріальної загрози для здоров’я населення.
Деякі продукти реакції засмаги навіть захищають від пошкодження ДНК і мають антиоксидантну дію.
Тому видається розумним у кращому випадку не класти на стіл темно-коричневі продукти під час кожного прийому їжі.
Як я можу уникнути акриламідів?
Виміряти точну температуру їжі, що готується, не завжди можливо або практично. Однак колір просто показує, чи виробляються шкідливі для здоров'я речовини: дослідження показали, що їсти навіть невелику кількість обвугленої їжі недоцільно (і, як правило, несмачно). З іншого боку, відрізання кожного квадратного сантиметра поверхні м’яса, смаженого на грилі, є трудомістким і не відповідає цілі. Бажано бути обережним при смаженні та уникати обгорання.
- Будьте обережні під час приготування їжі.
- Відкиньте чорну обвуглену їжу.
- Кілька глибоких темно-коричневих плям у їжі - не привід для паніки.
Джерела та додаткова інформація
- Публікація Майяра 1913 року: Genèse des Matières Protéiques et des Matières Humiques
- Джон Е. Ходж спирався на це, що часто цитується: Citation Classic
- Додаткові подробиці та приклади реакції Майяра: Opusculum: Реакції Майяра
- Роль реакції Майяра в утворенні ароматичних сполук у молочних продуктах - не тільки шкідлива реакція, але й багате джерело ароматичних сполук
- Реакції Майяра в контексті діабету та вікових захворювань: роль реакції Майяра при цукровому діабеті та захворюваннях старіння
- Проковтування акриламіду та рак: перспективне дослідження дієтичного споживання акриламіду та ризик раку ендометрія, яєчників та молочної залози
- Антиоксиданти від реакції Майяра: Антиоксидантна активність продуктів реакції Майяра
- Приклад ароматів смаження кави: колесо смаку кави Counter Culture
10 думок на тему: «Реакція Майяра: задоволення чи небезпека? "
Дійсно навчальна стаття, дякую за це.
Взагалі, мені подобається надзвичайно високий рівень статей на вашому веб-сайті, які ставлять інші веб-сайти в цьому спектрі в тінь.
Я замовив усі ваші публікації з Amazon як невеликий, не зовсім безкорисливий подарунок.
Будь ласка, продовжуйте! 😉
Ще одне прохання: загляньте в наш маленький блог. Ми були б із великою честю, якби ви як запрошений автор опублікували з нами статтю, http://www.rethinker.de.
Найкраще зв’яжіться з Корінною: Корінна Славічка
Дякую, Мірко. Я подивлюсь.
Фелікс,
Щиро дякую за новий пост, якого я нетерпляче чекав.
Ще раз дуже інформативний та повчальний - оскільки я ніколи не чув про описану раніше реакцію Майяра.
Оскільки це не дослідження, я не вважаю поганим, що не кожен аспект виставляється до найдрібніших деталей.
Ви дали для цього достатньо джерел і, таким чином, дали кожному читачеві можливість глибше прочитати тему (акриламіди).
Дякуємо за інформацію та пропозиції.
Я з нетерпінням чекаю подальших внесків!
Щиро дякую за відгук.
Так, красиво написана стаття. Питання "Чи смажені аромати нездорові?" однак, відповідь: "нічого конкретного, ви не знаєте", як це має місце у багатьох темах харчування. І звичайно уникайте акриламіду і тримайте його помірним, не надто багато (також таке загальне правило).
Цікавим було б зв’язок/порівняння з їжею на грилі та копченням, оскільки я маю на увазі (не дивлячись і не гуглюючи), що ці аромати гриля та диму - це щось інше, і вони не такі корисні для вашого здоров’я, хоча теж дуже смачний.
Мені також було б цікаво дізнатись, чи відрізання обвуглених частин і зливання чогось, що було занадто гарячим, є хорошим захистом, наприклад, від акриламіду, чи ця речовина швидко «всмоктується» у всю їжу, так що вона легко засвоюється повинні викинути взагалі. І чи зазвичай смажена скоринка (з печі) вже містить занадто багато акриламіду, чи це все ще знаходиться в діапазоні «ніжнішої» реакції Майяра.
Дякуємо за ваш відгук.
> Питання "Чи смажені аромати нездорові?" однак, відповідь: "нічого конкретного, ви не знаєте", як це має місце у багатьох темах харчування.
Існує вагома причина, чому ця стаття не відповідає на запитання "так" чи "ні": це було б нечесно. Контекст запитання занадто малий. Замість дуалістичного так чи ні залишається єдиною чесною відповіддю: це залежить. Подальшу/більш детальну інформацію можна знайти у наведених джерелах.
Як завжди, чудова стаття на тему, яку я ніколи раніше не розглядав! Насправді, я досі нічого не чув про реакцію Майяра, я ніколи не думав про процеси люверсів ... Ви ніколи не припиняєте вчитися 🙂 дякую, що дозволили мені знову щось навчитися від вас!
Спасибі за ваш відгук!
Дякую за цікаву статтю, завжди хотів знати, що це за зловісні смажені речовини 🙂
дякую за відгук!
Коментарі зараз закриті.
Просто схуднути
Схуднути легко, і їх можна поєднати із задоволенням. Шлях до успіху - лише кілька кроків.
Просто готуйте
Готувати добре просто і не потрібно довго. У цій книзі ви дізнаєтеся все, що вам потрібно знати, щоб приготувати та варіювати здорові страви, які зроблять ваше небо блискучим.
Біблія рецептів схуднення
Ця книга не моя, і я б передав деякі деталі по-іншому. Якщо ви просто хочете схуднути, вам все одно буде добре подана ця книга, а також буде підтримувати оригінальний смак при кожній покупці. *
Легендарна класика Палео
З цієї книги в Німеччині розпочалася палео хвиля: рецепти насолоди та схуднення. Палео сумісний, з низьким вмістом вуглецю, смачний. Для кожного є щось.
Прості рецепти:
Просто їжте
Підтримка
Підтримайте оригінальний смак - ви тим самим допоможете створювати нові публікації:
Просто надішліть мені вибрану вами суму через PayPal:
Підтримайте мене через Patreon і насолоджуйтесь ексклюзивними перевагами:
Придбайте щось у Amazon без додаткових витрат за таким посиланням: