Рецепт домашньої копченої курячої грудки
І так, це також добре копчена куряча грудка, і, як і качина грудка, її їдять Mamyloula в сирому вигляді
Час підготовки:> 3 год
Складність: Середня
Інгредієнти (6 осіб):
1 або більше грубих солоних курячих грудок (для мене від Guérande) тирса, можливо, пряні прянощі спецій
Підготовка:
Я коптив, бекон, качину грудку, сосиски, камамбер і вперше курячу грудку.
Це просто, ви повинні робити майже так, як качині грудки натисніть тут
Ось деталь:
У глиняний посуд (або інший) покладіть хорошу основу грубої солі (для мене від Guérande).
Покладіть курячу грудку зверху, шкірою вниз, і додайте сіль, поклавши її з боків і закривши повністю.
Покладіть харчову плівку зверху, встановіть кришку і поставте терріну на дно холодильника на 10 годин.
По закінченні цього часу пропустіть струмінь води, потріть курячу грудку руками і видаліть якомога більше солі (з рештою солі в террині ви можете зберегти її для варіння або прополювання садові доріжки, до речі).
Добре просушіть в абсорбуючому папері.
Потім зніміть тканину і залиште на відкритому повітрі на 1 год 30 - 2 години.
Покладіть м’ясний гачок на один кінець курячої грудки, щоб її можна було повісити (вертикальне копчення).
Тирса, я ароматизував його ягідками ялівцю та сумішшю з 5 ягід. (можна покласти все, що завгодно, але не занадто багато лаврового листа, оскільки він досить міцний) або зробити натуральні тирсу (будьте обережні, хвойних тирси немає).
Протягом цього часу встановіть свою коптильню. І починайте приймати тирсу, ароматизовані чи ні, зараз я використовую свій пристрій для копчення у формі равлика, він набагато кращий, менш обмежувальний, в принципі він не гасне, і я вмикаю його своїм кухонним пальником, це бездоганно.
І так з досвідом ми вчимось ха-ха.
Будьте обережні, полум’я не потрібно, як тільки тирса буде готова до копчення.
У цей момент покладіть тирсу на дно вашої коптильні.
Повісьте м’ясо (-а) у коптильні, не торкаючись кожного шматка, щоб добре палити скрізь.
І залиште палити (не вище 30 °), інакше після гарячого копчення і м’ясо вариться особливо при 40 °. (ідеально між 20 ° і 25 °, ми не в межах 1 °, але краще менше, ніж більше, залежно від зовнішньої температури вона буде змінюватися) і залишити палити на 10 годин.
Було холодно, і моя температура не піднімалася вище 12 ° протягом перших десяти годин, я поїхав гасити на ніч, дав м'ясу звисати в коптильні, а наступного дня я знову розпалив тирсу і продовжую палити близько 8 годин, цього разу температура піднялася до 18 ° C. (зараз час копчення також залежить від вашого смаку та бажаного збереження).
ПОРАДА: мій м’ясник сказав мені: якщо температура піднімається занадто сильно, покладіть заморожений блакитний хліб (той, який ми кладемо в охолоджувачі, щоб підтримувати холод) на тарілку над тирсою, щоб знизити температуру, а потім видаліть його, коли температура відновлено, при необхідності розпочати знову).
Але я також читав, коли занадто жарко, температура, звичайно, має проблеми з підтримкою нижче 30 ° C, тому не соромтеся відкривати коптильню, щоб знизити цю температуру. Порада, я не буду палити, якщо занадто жарко хаха !
Тоді, якщо ви віддаєте перевагу більш вираженому смаку копчення, вам доведеться курити кілька разів: почекаючи 2–3 дні між куріннями, знову розпочавши процедуру 8–10 годин, і, якщо потрібно, знову, все ще чекаючи 3–4 днів між ними.
В іншому випадку залиште на 1-2 дні в коптильні вимкненою залежно від смаку, який ви хочете.
Для 8-годинного куріння ми говоримо, що час консервації становить 15 днів, для висихання 2 рази по 8 годин це буде 2 місяці. МАТИ.
Тоді ви повинні залишити щонайменше вісім днів, але нам доведеться скуштувати раніше, ніж через два дні, і це добре !
Або повісьте м’ясо в сухому, прохолодному і провітрюваному місці.
Або оточивши м’ясо щільною тканиною, і покладіть назад у террину з кришкою внизу холодильника. (час від часу слідкуючи, щоб тканина не мокла, інакше міняйте її).
Або повісьте його в холодильник, але будьте обережні, у цьому випадку пахне димом, і ваш холодильник ароматний хаха.
Чим довший час сушіння, тим твердіше м’ясо.
Якщо ви робите багато цього, можна заморозити м’ясо через певний час сушіння або м’ясо пилососити, воно може зберігатися місяцями в холодильнику, а сушка залишається на тому етапі, де ви вибрали).
Для приготування курячої грудки безпосередньо перед копченням існує кілька способів її приготування: з медом, чебрецем, з алкоголем тощо.
Наріжте тонкі скибочки і насолоджуйтесь, або зберіть аперитивні шпажки, верріні, аперитивні прикраси.
Вранці під час сніданку вже трохи обіймає Піту !