Рецепт Гіці-Цюнглі з каперсовим вінегретом та редькою
Текст: Анна Пірсон; Фотографії: Деніел Валанс
Здебільшого на стіл приходить язик з телятини, але спробуйте маленький ніжний гіці або ягнячий язик - справжній делікатес!
Події
Зараз листопад! Чого ми не можемо пропустити цього місяця
На 4 особи
300 г гіці або баранячого язика; 15 грам солі; 5 дл води
Фонд: 1 морква; 1 невеликий шматочок чистотілу (50 г); 2 цибулини; Оливкова олія; 2 лаврових листа; 4 горошини перцю; 4 гілочки чебрецю; Сольовий вінегрет: 1⁄2 цибулі-шалоту; 1 ст ложка каперсів; 1⁄4 пучка Петерлі; 4 редиски; 1⁄2 ложки лимонного соку; 11⁄2 ложки оливкової олії; Сіль; перець
Служити: Кілька скибочок білого хліба Вилікуйте Цюнглі в 3% -ному розчині солі протягом 1 дня: Доведіть 1 дл води до кипіння і розчиніть у ній 15 г солі, налийте в ємність. Додайте 4 дл холодної води і вкладіть язики так, щоб вони були повністю покриті. Дайте йому настоятися в холодильнику протягом доби.
Приготуйте запас, як у рецепті молока - лише злегка посоліть його. Нехай вилікувані язики просочуються ним 21⁄2 години, до готовності. Дайте охолонути. Якщо хочете, можете спробувати почистити язик - це непросто, бо язики такі маленькі та ніжні (тому не зовсім необхідні). Безпосередньо перед подачею гострим ножем наріжте язички якомога тонкішими скибочками.
Для вінегрету наріжте цибулю-шалот дуже дрібно. Подрібніть каперси, зірвіть листя петерлі з плодоніжок і грубо наріжте. Наріжте редис на дрібні клинки. Змішайте цибулю-шалот, каперси, лимонний сік, оливкову олію, сіль і перець, додайте петрушку та редьку безпосередньо перед подачею.
Підсмажте хліб на сковороді-грилі. Змішайте скибочки мови з винегретом і подавайте до кростіні.