Рецепт - хрусткий качиний конфі, панакота з фуа-гра, тартар з 2 качиними грудьми 750г

Смачний рецепт печінки вимагає трохи техніки. Гарантований успіх !

конфі

Важко Значок євро

Досить дорого Значок годинника

Інгредієнти (8 осіб)

  • 1 ч. Ложка солінь
  • 50г зацукрованих помідорів
  • 1/2 чайної ложки дрібно нарізаного цибулі-шалоту
  • 1 ч. Ложка каперсів
  • 150г сирої качиної грудки
  • Тартар з двома грудьми
  • 75г сушеної качиної шинки
  • Цибуля-цибуля
  • Кілька шматочків подрібнених горіхів
  • Заправка з волоського горіха
  • Бальзамічний оцет
  • Зменшений запас качок
  • Пожували
  • Зелена та біла спаржа
  • Горіхова олія
  • Білий бальзамічний оцет
  • Овочі та прикраси
  • 10г імбиру
  • 1 лист желатину
  • 30г зацукрованих помідорів
  • 40г чорносливу
  • 2,5 г порошку пряникових пряників
  • 1 зубчик часнику
  • 1 цибуля-шалот, дрібно нарізаний (20 г)
  • 2 качині конфі ноги
  • 1 середня цибулина дрібно нарізана (50 г)
  • 50г рубаної петрушки
  • Сіль
  • Свіжомелений перець
  • 150г качиного відвару
  • 1 лист желатину
  • 10 мл Монбазілаку
  • 200г терріну з фуа-гра
  • Панакотта з фуа-гра, дрібне желе з монбазілаку
  • 1 ст. Ложка качиного відвару
  • Корейські сухарі або хлібні крихти
  • Чіткі

Підготовка

Крок 1:

Хрусткий
Нагрійте стегна для видалення шкіри та жиру. Подрібніть м’ясо. Цибулю і цибулю-шалот підрум’янити, додати м’ясо. Дайте тушкуватися на повільному вогні 5-10 хвилин. Якщо воно занадто сухе, змочіть качиним відваром. Додайте зацукровані помідори та чорнослив, нарізаний невеликими шматочками, подрібнений часник, спеції, петрушку. Приправити сіллю і перцем, закінчити тушкувати 5 хв. Сформуйте невеликі ковбаски довжиною близько 10 см і діаметром 2 см. Покладіть їх у морозильну камеру. Готові до подачі, паніруйте їх двічі по-англійськи (борошно та яйця) разом із сухарями та обсмажте у фритюрі.

2-й крок:

Панакота
Змішайте фуа-гра в блендері. Включіть желатиновий лист у гарячий качиний відвар і обережно змішайте відвар у блендері зі змішаною фуа-гра. Налаштуйте приправу. Наповніть порційні склянки сумішшю і поставте в холодильник.

Крок 3:

Тонке желе Монбазілаку
Влийте 10 г тертого імбиру в гарячий Monbazillac, розм’якніть желатиновий лист, процідіть Monbazillac, додайте желатиновий лист, а потім залиште охолоджуватися. Вилийте 1 см/5 см цього желе по верріанах з фуа-гра і поставте на холод.

Крок 4:

Тартар
Качину грудку і шинку наріжте ножем невеликими кубиками, а також соління, каперси, цукати, помідори, цибулю-шалот. Змішати. Приправте волоською горіховою олією, білим бальзамічним оцтом, цибулею, сіллю, перцем і кількома шматочками подрібнених волоських горіхів.

Крок 5:

Прикраса
Зелену і білу спаржу наріжте мандоліною або очищувачем, маринуйте їх сіллю і перцем, олією та білим бальзамічним оцтом протягом 30 хвилин. Приправте салат з баранини. Зробіть вінегрет з олією, оцтом, зменшеним качиним соком. Емульгувати. Розкладіть усі ці елементи на тарілках як завгодно.