Рецепт хрусткого свинячого черева та овочевої запіканки
800 г грудей
2 моркви апельсина
2 білі моркви
1/4 чистотілу
2 круглі ріпи
1 солодкий картопля
4 Топінамбур
200 г гарбуза
12 дитячих цибулин
2 зубчики часнику
Чебрець (2 гілочки)
Лавр (2 листки)
Червіль
2 жовтих лимона
1 дл телячого запасу (у горщику у м’ясника або відновлений)
4 ст. Л. Оливкової олії
2 дл бульйону суду
Сіль і свіжомелений чорний перець
Поставте грудку варитися на 2 години 30 хвилин у суді-бульйоні в запіканці, накривши кришкою. Вийміть і дайте охолонути.
Почистіть всі овочі і наріжте їх великими шматочками.
Розігрійте 2 ложки олії в запіканці. Коли температура гаряча, занурте зубчики часнику, цибулю, моркву, ріпу та селеру.
Дайте тушкуватися 4 - 5 хвилин, покриваючи овочі олією. Залийте овочі телячим бульйоном, приправте, додайте чебрець і лавровий лист, варіть 15 хвилин. Додайте батат і гарбуз, варіть ще 10 хвилин.
Розріжте грудку на чотири частини.
Нагрійте на сковороді 2 столові ложки оливкової олії, обсмажте шматочки грудей з усіх боків, щоб вони стали хрусткими, особливо з жирної сторони.
Смакуйте і коригуйте приправу до овочів, додайте сік лимонів. Змішати.
Видаліть з овочів лавровий лист і чебрець.
Розкладіть, поклавши спочатку овочі, потім шматочки грудей і посипте рубаним кервелем.
Щоб оживити свинячий шлунок, сомеліє «Занепокоєння» рекомендує нот Піно нуар з Ельзасу, легкий, ледь дубовий і подається трохи охолодженим. Нуар піно додасть свіжості живіт, трохи жирний у роті.