Рецепт яловичого бургуньйону - кухня мадам Фігаро
- Друкувати
Яловичина бордового кольору, приготована в червоному бургундському вині, прикрашена грибами, дитячою цибулею та беконом Бернарда Луазо.
Виробництво
- Час приготування: 45 хв
- Час відпочинку: 24 год
- Час приготування: 3 год. 25 хв
Інгредієнти
- 1,8 яловичий патрон
- 200 г моркви
- 200 г ґудзикових грибів
- 200 г напівсоленої грудки
- 2 зубчики часнику
- 20 г вершкового масла
- Букет гарні
- 1 літр червоного бордового
- 10 мл олії
- 200 г дитячої цибулі
- Свіжомелений перець
- Сіль
- 1/2 ч. Л. цукрова пудра
- 3 ст. бальзамічного оцту
- 2 цибулини
Підготовка рецепта
Приготування відвару
Приготуйте маринад за 24 години. У нержавіючій каструлі закип’ятити червоне вино і зажарити. Потім дайте йому повністю охолонути.
Підготовка овочів
Тим часом очистіть моркву і велику цибулю. Грубо наріжте їх. Обріжте м’ясо (при необхідності) і наріжте його шматочками приблизно 70 г (переріз від 3 до 4 см). Покладіть моркву, цибулю та м’ясо у великий глибокий посуд. Залийте все червоним вином і поставте ємність у холодильник на 24 години.
Приготування яловичини
Приготуйте яловичий бургуньйон. М’ясо та овочі злити окремо. Зберіть вино. Нагрійте 3 столові ложки олії в запіканці, безпечній для духовки, і підсмажте шматочки м’яса протягом 5 хвилин. Приправити сіллю і свіжомеленим перцем. Потім додайте маринований овочевий гарнір. Варити ще 4 хв.
Приправа
Викиньте кулінарний жир із запіканки. Додайте червоне вино, подрібнені зубчики часнику та букет гарні. Доведіть до кипіння, потім знежиріть. Приправте дуже легенько сіллю і свіжомеленим перцем (будьте обережні, щоб не додавати занадто багато солі, тому що соус зменшиться в міру приготування і, отже, стане міцнішим!).
Приготування яловичого бургуньйону
Накрийте запіканку та поставте її в духовку при 200 ° C (температура 6-7) на 2 год 30-3 год. Під час цього варіння кілька разів перемішайте дерев'яною лопаткою. Якщо під час варіння соус здається занадто концентрованим, додайте трохи води, щоб варильна рідина досягла 3/4 висоти шматків м’яса. Вийміть шматки яловичини з контейнера, а також букет гарні. Залийте варильну рідину, що містить моркву та цибулю, у блендері і довго перевертайте її. Потім пропустіть соус через китайську марлю (ситечко з дрібним ситом) і зберіть його в запіканку. Перевірте приправу соусу. Потім додайте шматочки м’яса. Зберігайте тепло на дуже слабкому вогні.
Приготування та глазурування цибулі
Приготуйте ароматний гарнір (поки готується яловичина). Очистіть, помийте і «глазуруйте» дитячу цибулю: покладіть її в каструлю з 20 г вершкового масла і залийте водою. Додати 1/2 столової ложки цукрової пудри. Застеліть пергаментним папером, нарізаним кружечками (до діаметра сковороди). Довести до кипіння і зменшити до середнього вогню. Коли вода випарується, видаліть аркуш паперу для випікання, дайте дитині цибуля підрум’янитися до решти вершкового масла та цукру, щоб цибуля карамелізувалася. В кінці варіння приправте їх сіллю і свіжомеленим перцем.
Приготування бекону
Додайте бальзамічний оцет і дайте повністю зменшити. Зарезервуйте глазуровану цибулю, тобто покриту тонкою блискучою плівкою. Видаліть шкірку і хрящі з напівсоленої грудей. Наріжте його беконом. Бланшуйте бекон, тобто занурте їх у холодну воду і прокип’ятіть хв. Нагріти 1 ч. Л. ложки олії на сковороді, щоб протушкувати бекон. Коли вони добре забарвляться, злийте їх на абсорбуючому папері.
Підготовка грибів
Очистіть і помийте ґудзикові гриби. Зцідити і нарізати їх на четвертинки. Пасеруйте їх з 1 столовою ложкою олії на сковороді. Заправте їх наприкінці варіння, а потім злийте на абсорбуючий папір.
Оздоблення та монтаж
Нагрійте яловичий бургуньйон востаннє на сильному вогні. Додайте гарнір з бекону та грибів, а також дитячу цибулю. Подавати гарячим у глибокому посуді, супроводжуючи картопляним пюре або запіканками з макаронів.