Рецепт напівфабрикати з фуа-гра обома способами
Рецепт, зроблений шеф-кухарем Дід’є Маркером з кафе Basilic у Ліллі.
Інгредієнти: 6 чол.
- 1 качина печінка 500 г знеструмлена
- 2/3 л запасу на ваш вибір
- 3 мл мускату
- 1 щіпка меленого мускатного горіха
- 1 щіпка цукру
- 10 обертів млина чорного перцю
- 6 г дрібної солі
Підготовка:
Напередодні приготуйте ремулад
Ретельно зіпсуйте фуа-гра, не бійтеся розбити її, вона приготується при приготуванні. У блюдо висипаємо мускат, мускатний горіх, цукор, перець і сіль. Все перемішайте, потім покладіть фуа-гра.
Технічні ходи
Маринуйте в холодильнику до наступного дня, час від часу помішуючи.
На наступний день відновіть фуа-гра, сформувавши ковбасу.
Технічні ходи
Ковбаса повинна бути дуже компактною: не соромтеся добре її формувати руками. Вони також повинні бути холодними, щоб не нагрівати печінку (при необхідності замочіть їх у воді з кубиками льоду.
Для напівготовного фуа-гра з харчовою плівкою
Технічні ходи
Помістіть ковбасу в харчову плівку.
Оберніть фуа-гра плівкою, добре затягнувши її і намагаючись зберегти округлу форму фуа-гра.
Технічні ходи
Повторіть операцію 4 або 5 разів: фуа-гра повинна бути добре загорнута, щоб уникнути будь-яких "витоків".
Технічні ходи
Потім поставте його в холодильник приблизно на 2 години.
Доведіть відвар до кипіння.
Занурте в неї печінку на кілька секунд і зніміть каструлю з вогню. Печінка повинна бути повністю занурена: при необхідності помістіть гирю (рамекін, миску тощо).
Залиште печінку у відварі на вогні приблизно на двадцять хвилин, а потім злийте її.
Покладіть фуа-гра над контейнером на друшляк.
Технічні ходи
Зніміть харчову плівку навколо.
Зберіть пальцями всю фуа-гра на харчову плівку.
Технічні ходи
Ложкою зберіть жир з фуа-гра в салатник.
Технічні ходи
Резервувати при кімнатній температурі.
Помістіть фуа-гра в террін, а потім поставте в холодильник. Забронюйте на 24 години.
Технічні ходи
Після закінчення 12 годин не забудьте вилити зарезервований жир печінки на вже затверділий террин.
Для напівготовного фуа-гра в чайному рушнику
Технічні ходи
Загорніть ковбасу в харчову плівку, добре затягнувши.
Зарезервуйте 2 - 3 години в холодильнику.
Акуратно зніміть харчову плівку навколо ковбаси, а потім покладіть її на білий чайний рушник. Щільно загорніть його в чайний рушник.
Форма ковбаси повинна залишатися регулярною і компактною.
За допомогою кухонного шпагату міцно зв’яжіть два кінці.
Доведіть відвар до кипіння.
Занурте в неї печінку на кілька секунд і зніміть каструлю з вогню. Печінка повинна бути повністю занурена: при необхідності помістіть гирю (рамекін, миску тощо).
Залиште печінку у відварі від вогню приблизно на двадцять хвилин.
Потім вийміть фуа-гра з бульйону, добре процідивши його.
Технічні ходи
Помістіть фуа-гра безпосередньо в холодильник на 24 години.
Технічні ходи
Після закінчення 24 годин розгорніть тканину, щоб зібрати печінку. На сильному вогні делікатно і швидко обсмажте його з усіх боків
Вийміть фуа-гра з каструлі і обережно погладьте її рушником.
Технічні ходи
Гострим ножем виріжте скибочки фуа-гра. Розкладіть два на тарілці, а потім прикрасьте трохи зменшеним бальзамічним оцтом.
Технічні ходи
Поради
Не беріть кольоровий чайний рушник: він може зітрітися під час приготування і надати дуже особливий колір вашому фуа-гра! Готуйте фуа-гра за 4-5 днів заздалегідь: воно стане тільки кращим.
Ваша електронна адреса використовуватиметься лише M6 Digital Services для надсилання вам вашого бюлетеня, що містить персоналізовані комерційні пропозиції. Ви можете будь-коли скасувати підписку, скориставшись посиланням для відписки, інтегрованим у бюлетень. Щоб дізнатись більше та реалізувати свої права, прочитайте нашу Політику конфіденційності.