Рецепт подвійного сочевичного супу з куркою - DER SPIEGEL

Фотогалерея: Зелено-жовта та з ударом

Сочевичний суп з куркою Здоровий наскрізь

Сочевиця є одним з найбільш перевірених постачальників рослинних білків в історії людства, надзвичайно корисна для здоров’я та має надзвичайно різноманітні кулінарні смаки. Тим не менше, більшість їдців у Північній та Центральній Європі вважають їх м'якою їжею бідних людей. Що стосується лише кольору, то про нудьгу не може бути й мови: вони ростуть коричневим, зеленим, червоним, чорним, жовтим або оранжевим.

Рослини сочевиці знаходили на Близькому Сході тисячі років. Надійні докази вирощування в Сирії, Іраці та Східній Туреччині датуються неолітом 7000 р. До н. Е. Назад. Хоча їх завжди цінували в Індії та Африці, в римській античності аж до середньовіччя, а в деяких випадках і донині, сочевиця вважалася агентом ситності для тих, хто не міг дозволити собі нічого кращого. Однак, оскільки рослинний білок став дуже популярним, бобові відзначають своє повернення як високоякісну їжу.

Як і більшість бобових культур, сочевицю не можна їсти сирою. Їх неперетравлювані та іноді навіть злегка отруйні (лектини, фітинова кислота; сапоніни для неочищених товарів) інгредієнти стають нешкідливими лише за умови достатнього часу приготування. Починається з замочування сухого товару за умови, що рідина зливається в кінці. Однак суперечливим є замочування гороху, квасолі та сочевиці на ніч перед їх приготуванням.

Добре підсолена мокнуча вода, зокрема, розпушує молекули пектину в шкірі, яка, як відомо, зазвичай залишається твердішою за ядро при варінні, саме тому квасоля та горох часто непривабливо розриваються. Це не трапляється, якщо оболонка була розсипчастою кухонною сіллю (та її іонами хлориду натрію) під час замочування.

Тільки слабкі замочують

Британський лікар та експерт з питань охорони здоров’я Бі-Бі-Сі д-р. Стюарт Фаррімонд, навпаки, не радить довго замочуватися у своєму розважальному підручнику "Кулінарія у досконалості" (обов'язкове прочитання!), Який нарешті також доступний німецькою мовою. Він диференціює бобові культури на три порядки і рекомендує конкретні стратегії обробки для кожної групи. Цікавою, наприклад, є ідея кип’ятіння великих сухих бобів та нуту протягом двох хвилин, потім дати їм розм’якнутись протягом 30 хвилин у каструлі біля плити і нарешті приготувати їх із меншим часом приготування.

30.11.2020 17:08

До речі, кожен, хто боїться метеоризму після вживання бобових, може зменшити дію відповідальних олігосахаридів (які не можуть ферментативно розщеплюватися під час травлення), готуючи їх у паровому горщику. Також ефективно готувати типові антифлатулятори, такі як кмин, майоран, коріандр, кріп, імбир або чебрець. На зіркових кухнях сочевицю, яку слід подавати цілою та альденте, акуратно готують з невеликою кількістю солі, кислоти та води у вакуумному мішку sous vide.

Фотогалерея: Зелено-жовта та з ударом

Рецепт подвійного сочевичного супу з куркою (суп на 4 людини)

Час підготовки: 15 хвилин
Час підготовки: 45 хвилин
Рівень складності: легко

Зелений сочевичний крем
100 г цибулі-порею (зелена частина)
1 ст ложка вершкового масла
200 г зеленої сочевиці сочевиці, сушеної
3 лаврових листа
250 мл несолоного овочевого відвару
50 г вершків
1 щіпка солі і перцю
1 бризка лимонного соку

Сочевиця жовта
200 г сочевиці жовтої, сушеної
250 мл несолоного овочевого бульйону
4 ст. Ложки білого винного оцту (без бальзамічного оцту)
1 чайна ложка меленої куркуми
1 щіпка солі

Курка та Кресс
400 г варених смужок курячої грудки (наприклад, залишки смаженої курки; альтернативно свіжі продукти. Рецепт вегетаріанський із смаженими халумі, паличками сейтан або тофу. Якщо замість крему ви використовуєте рослинний крем, він навіть веганський).
1 ст. Л. Рослинного масла
1 щіпка солі і перцю з млина

75 г крес-салату Sechuan (або інший дуже гарячий сорт крес-салату)

Значок: Spiegel Plus

підготовка

Зелений сочевичний крем
Помийте цибулю-порей і наріжте його кубиками. Тушкуйте в маслі на сковороді або каструлі 5 хвилин на середньому вогні. Влийте сочевицю, лаврове листя, бульйон і 750 мілілітрів води і варіть 45 хвилин, поки сочевиця не розпадеться. Зрідка помішуючи. В кінці складіть крем і варіть п’ять хвилин. Видаліть лаврове листя, перемішайте до однорідності у блендері або за допомогою ручного блендера, пропустіть через дрібне сито і знову ненадовго доведіть до кипіння. Якщо потрібно, додайте сіль і перець за смаком.

Сочевиця жовта
Незадовго до закінчення часу варіння зеленої сочевиці коротко доведіть жовту сочевицю до кипіння в окремій каструлі із запасом, 250 мл води, оцту та куркуми та варіть протягом восьми-десяти хвилин на середньому вогні, поки сочевиця не почне розм’якшуватися. Злийте в сито, приправте сіллю і тримайте в теплі.

Курка та крес
На антипригарній сковороді на олії обсмажте курячі смужки до хрусткої скоринки, приправте сіллю і перцем. Кресс вимити і відкрутити насухо.

Розділіть зелений сочевичний крем на чотири розігріті глибокі тарілки або миски для подачі. Покладіть жовту сочевицю посередині тарілок, викладіть курячі смужки і посипте кресом поверх тарілок.

Напій для напою

Нагріваючий душу і цілком здоровий основний тон страви найкраще відображається чесно виготовленим німецьким органічним червоним вином - як Urschrei 2014 року від Рейн-Гессінського виноробного господарства Lorenz з Фрізенгайма. Збалансована суміш Дорнфельдера, Регента, Каберне Совіньйон та Португізера, вишнеподібної до ніжної ванілі на небі із кислотною травою та досить ніжними дубильними речовинами. І справжня вигідна ціна менше восьми євро. Ідеально підходить при температурі подачі 16 ° C.