Рецепт пудингу крові з поросятами з фісташкових трюфелів
РИНКОВИЙ ЛИСТ
Інгредієнти на 6 осіб
Інгредієнти для начинки з чорного пудингу
300гр знежиреного м’яса порося
600г вершків
100г фісташки
80г яєчних білків
20г дрібної солі
80г трюфельної олії
Інгредієнти для гарніру
8 засолити
50гр вершкового масла
1/4л білого бульйону
½ лимон
5г солі
10г цукру
Інгредієнти для соусу
1 гілка свіжої дягелю
250гр червоного вина
50г цукру
1 столова ложка курячого бульйону
½ літр води
10 мл білого оцту
30г цукру
ПІДГОТОВКА
Приготування начинки з чорного пудингу
За допомогою куттера змішайте м’ясо поросята з білками, сіллю і трюфельною олією. Пропустіть цю начинку через сито, використовуючи ріг. Помістіть препарат назад у різак і поступово додайте крем. Вийміть у миску, а потім додайте фісташки.
Збірка та приготування ковбас
Розкладіть на столі лист харчової плівки за допомогою кишені. Сформуйте наповнювальні балони діаметром 2 см і довжиною 12 см. Згорніть папір навколо ковбаси, добре затягніть, щоб не утворилися бульбашки повітря, і закрийте 2 кінця. Повторіть з рештою фаршу. Варити в паровій печі протягом 7 хвилин при температурі 85 ° C і дати охолонути.
Приготування начинки
Двічі очистіть сальсифік, добре промийте їх і варіть, покривши рештою інгредієнтів, ½ години, поки вони не стануть м’якими. В кінці варіння нехай варильна рідина зменшиться майже повністю, щоб плавно покрити сальсифікацію. Тримати теплим.
Приготування соусу
Карамелізуйте листя дягеля на сковороді, деглазуйте червоним вином, зменште наполовину, потім додайте воду та курячий бульйон. Нехай зменшують до отримання однорідного соусу і приправляють 10 цл білого оцту.
Виїздка
Зніміть харчову плівку навколо рулонів. У посуді злегка збити білки. У другу страву покладіть насіння кунжуту. Обваляйте ковбаски спочатку в білках, потім у кунжуті, щоб покрити всі поверхні. Наріжте сальсифікат великими клинами і нагрійте їх у соусі, що залишився. Акуратно розфарбуйте ковбаски на сковороді з маслом, гармонійно розташуйте все, прикрасьте листям дягеля, а потім залийте соусом, не закриваючи елементів.
ЗМЕНШИТИ ВИРОБ РЕЦЕПТУ
Сальсифікувати
Salsify - це трав'янисті рослини: ми часто зустрічаємо різні дикі види в Середземномор'ї, але ми особливо знаємо культивовані salsify, варені коріння та молоді пагони яких їдять у салатах.
Використовуйте рецепти як ідею, але пам’ятайте, що для останнього штриху Шеф-кухар - це ви !