Рецепт рибного супу на 8 осіб - Марі Клер

рибного

Практична інформація

  • Кількість людей 8
  • Вартість Дещо дорога

Інгредієнти

  • 1 святий П'єр спорожнив 1 кг 5
  • 8 скибочок морської риби
  • 2 філе підошви (без шкіри)
  • 2 морських ляща (потрошених, нарізані плавники)
  • 24 лангустини
  • 1 л мідій

Для супу:

  • 1 кг 500 луски, потрошеної, промитої риби (риба-скорпіон, жива риба, гурнар, конгер)
  • 4 каррі
  • 1 кріп
  • 200 г цибулі
  • 3 зубчики часнику
  • 500 г помідорів (насіння, нарізані шматочками)
  • 15 мл оливкової олії
  • букет гарні
  • сіль
  • перець

Для айолі та фінішу:

  • 50 мл оливкової олії 12 яєць
  • 16 зубчиків часнику
  • 1/2 ч. Л. ложка солі
  • 1 лимон
  • шафранові маточки.

Кроки

1. Відокремте голову та тіло лангустинів.
Щоб очистити їх від шкірки в сирому вигляді, затисніть на всю довжину, ніби хочете розчавити їх: цей жест зламає кільця на животі.
Потім розкрийте шкаралупу, проведіть пальцем між нею і м’якоттю, щоб добре від’єднати її.

2. Зарезервуйте плоть, черепашки та голови.
Підніміть філе морського ляща, просунувши ножем "філе підошви" вздовж спинних плавників, а потім по хребту.

3. Для підошви та святого П’єра розділіть плоть, дотримуючись хребта, що розділяє хребет навпіл.
Всього ви отримаєте 2 філе на морського ляща, 4 на підошву та 4 на святий камінь.
Видаліть шкіру з філе морського ляща та гребінців, поклавши кожне з них рівно, шкіра знизу.
Просуньте ніж між шкірою і плоттю, від хвоста до голови.
Видаліть хребти, що залишилися посередині філе морського ляща, прямо вирізавши смужку м’якоті там, де вони знаходяться.
Мідії вимити і зішкребти.

4. Нагрійте невеликий горщик на сильному вогні.
Киньте мідії і швидко їх тушкуйте, поки вони не почнуть відкриватися.
Не дозволяйте їм готувати і виймайте дві оболонки, коли вони відкриваються.
Зарезервуйте кулінарні соки.

5. Подрібніть подрібнену цибулю і часник на олії, а потім помідори.
Потім додайте суп з риби, розрізаної на частини, а також голови та кістки морського ляща, підошву, морські гребінці та моркву.

6. Через 15 хвилин додайте 3 л окропу, нарізаний кубиками фенхель, букет гарні та каррі.

7. Варити 1 годину.

8. Потім очистіть від шкірки 16 зубчиків часнику з сіллю в ступці (саме вона пом’якшує часник), поки не буде отримана мазь.
Потім додайте 4 жовтки і поступово додайте 10 мл олії.
Влийте теплий сік лимона.
Рештою олії закінчіть айолі, яка повинна мати консистенцію майонезу.

9. У велику миску залийте половину айолі, яку ви змішуєте, 8 жовтками.

10. Коли рибний суп закінчить варити, пропустіть його через китайця і додайте кулінарні соки з мідій.
Поступово 1,5 л цього відвару заливайте сумішшю яєчних айолі, постійно збиваючи.

11. У велику каструлю для соте на слабкому вогні влийте залишок невикористаного бульйону і спочатку поставте варити скибочки морських морських фігур, які необхідно покрити рідиною.

12. Через 5 хвилин покладіть святий камінь; Через 2 хвилини покладіть морського ляща, після чого ще через 2 хвилини підошву та моркву на 1 хвилину.
Злити.
Розкладіть рибу та мідії рівномірно у 8 конфорках, після чого закінчіть варити айолі.
Помістіть суміш айолі-яєць-бульйону в казан на повільний вогонь і зникайте, поки вона не стане схожою на легкий заварний крем.

13. Розділіть між тарілками, не втопляючи рибу.
Прикрасити шафраном.