Рецепт; Теляча печінка з картопляним пюре і кислим цибулею; - Посібник - Кулінарія

Інгредієнти для телячої печінки:

200 мл червоного портвейну
200 мл червоного вина
500 г телячої печінки
40 мл олії
40 г вершкового масла
1 гілочка розмарину
1 зубчик часнику
Борошно
1 ст. Л. Кукурудзяного крохмалю
сіль
перець

Покладіть червоне вино і портвейн у каструлю і дайте йому закипіти. Змішайте кукурудзяний крохмаль у холодній воді та перемішайте з киплячим вином. Коли вина мають консистенцію соусу, відставте каструлю в сторону.

Розігрійте на сковороді олію. Наріжте телячу печінку тонкими скибочками, приправте сіллю і перцем і злегка перетворіть її в трохи борошна. Покладіть печінку в олію і обсмажте до золотистої скоринки, переверніть і зменште вогонь. Додайте масло, розмарин і пресований часник і залийте його скибочками печінки до готовності. Дістати печінку з каструлі.

Знову закип’ятіть вино в каструлі. Додайте масло з каструлі через сито і перемішайте.

Інгредієнти для цибулі:

4 червоних цибулини
250 мл води
250 мл білого винного оцту
30 г морської солі
100 г цукру
30 г вершкового масла

Цибулю почистити і нарізати тонкими скибочками. Покладіть скибочки в склянку. Доведіть воду і білий винний оцет з сіллю і цукром до кипіння і залийте скибочками цибулі. Дайте цибулі настоятися протягом ночі в закритій банці. Для подачі покладіть масло в каструлю і розігрійте в ньому цибулю.

Інгредієнти для карамелізованих яблук:

40 грам цукру
40 мл яблучного соку
30 г вершкового масла
2 яблука (сорт голштайнер кокс)

Очистіть яблука від шкірки і поріжте на 8 клинків. Зніміть корпус сердечника. Карамелізуйте цукор невеликою кількістю води в каструлі. Додайте вершкове масло та яблучні клинки та знеглазуйте яблучним соком. Нехай сік закипає, поки рідина карамельного кольору красиво не обернеться скибочками яблук.

Інгредієнти для картопляного пюре:

350 г очищеної картоплі
250 г вершкового масла
100 мл вершків
мускатний горіх
сіль

Відваріть картоплю в підсоленій воді до м’якості. Зробіть горіхове масло з масла в каструлі - підсмажуйте масло до золотистої скоринки при перемішуванні.

Злийте картоплю і дайте їм ненадовго відпаритися в каструлі на повільному вогні. Потім пресуйте картоплю через прес. Додайте 150 г горіхового масла (для 4 осіб) і обережно складіть у пюре дерев'яною ложкою. Зігрійте крем з невеликою кількістю тертого мускатного горіха і складіть його в пюре. Приправити сіллю та мускатним горіхом.

Обслуговування:

Помістіть три часточки картопляного пюре в центр тарілки. Покладіть зверху скибочки телячої печінки. Покрийте червоною цибулею печінки. Розмістіть яблучні клинки навколо кулачків і полийте соусом.