Рецепт від b; пізно
Томмазо Меліллі - 29 листопада 2019 року о 12:00.
Нічого образливого, обіцяю вам, просто сицилійська страва.
Час читання: 2 хв
Сицилія - дуже багатий, складний і суперечливий регіон за своїми кулінарними традиціями. Люди з двох найбільших міст острова, Палермо та Катанії, ледве спілкуються між собою і претендують на авторство кількох рецептів.
Найбільший історичний момент розбіжностей між цими двома групами населення порівнянний з ворожнечею з приводу шоколаду та болю під шоколадом, але застосовується до великого пельменного рису, фаршированого м’ясним рагу та смаженим. Палермо вважає, що ця фрикаделька - дівчинка (аранчіна), тоді як для катанецької - хлопчик (аранчіно).
З цілої низки причин, що для розвитку тут знадобилося б занадто багато часу, я знаю кухню Палермо набагато більше, ніж Східну Сицилію. А потім я зустрів флориста з Катанії, якого звали Франческо; він дав мені рецепт, який мені відразу здався чудовим.
"До Катанії біла цвітна капуста прибула з глобалізацією", - говорить Франческо. Для нас цвітна капуста лише фіолетового кольору. До того ж ніхто ще ніколи не називав його кавольфіоре: ми називаємо його бастардою ".
«Бастардо» - це, як неважко здогадатися, італійське слово «бастард». Коли я запитав його, звідки ця необхідність ідентифікувати овоч з такою неприємною образою, мій друг Франческо дав мені досить цікаве пояснення: цвітна капуста - це сволоч, тому що ти не можеш вирішити, овоч це чи квітка.
Отже, у вас є, жителі Катанії не мають нічого проти цвітної капусти, це лише трохи кольоровий спосіб підкреслити її нечітку ботанічну ідентичність.
- Так, і тоді ми топимо його в червоному вині.
- Вибачте?
- Звичайно, ви не знаєте рецепту утоплених сволочей? Це смачно.
Bastardi affogati
Час варіння за цим рецептом досить довгий, але підготовча робота значно скорочена: про цвітну капусту потрібно забути готувати, ніколи не перемішуючи.
Я даю рецепт так, як мене викладав Франческо, лише з одним непомітним доповненням: лаврове листя. Я не був би впевнений, чому, але лавровий лист - найкращий протиотрута від запаху цвітної капусти, який інакше ненадовго вторгнеться у вашу житлову площу.
Для 4 осіб, як стартер або з добірки невеликих тарілок
- 1 фіолетова цвітна капуста (або біла, підійде, якщо ви не можете її знайти)
- 3 червоних цибулини, очищених від шкірки і нарізаних соломкою
- 2 склянки червоного вина
- Великий шматок старого пекорино або інших вилікуваних овець (щонайменше 100 г)
- 4 лаврових листа
- 20 чорних оливок без кісточок
- 3 столові ложки оливкової олії
- 4 філе анчоуса в олії (за бажанням: якщо ви не використовуєте жодного, додайте 1 чайну ложку нерафінованої солі)
- Необмежений свіжомелений перець
Цвітну капусту наріжте невеликими квіточками, а потім добре промийте чистою водою.
У велику каструлю з кришкою розкладіть квітки цвітної капусти, чергуючи їх з кількома скибочками цибулі. Зверху налити олію, посолити, а потім додати анчоуси і лаврове листя трохи там, де ви хочете.
Накрийте і поставте на найменший вогонь, який у вас є, мінімум. Ідіть займатися чимось іншим принаймні тридцять хвилин.
Через півгодини зніміть кришку і влийте все червоне вино. Поставте кришку назад і залиште ще на п’ятнадцять хвилин.
Потім вимкніть вогонь, додайте оливки та сирну луску. Знову накрийте кришкою і дайте повністю охолонути.
Мій друг Франческо наполягає на тому, що "втоплених сволочей" обов’язково потрібно їсти при кімнатній температурі, а в ідеалі наступного дня, оскільки "аромати повинні з’єднуватися між собою протягом ночі".