Рецепт змішаного телячого язика, соус фуа-гра
Приготуйте телячі язики: помістіть їх у каструлю, залийте водою, доведіть до кипіння, кип’ятіть 2 хвилини, регулярно знімаючи, процідіть їх і пропустіть під холодною водою. Налийте в казан 5 літрів води, додайте подрібнену моркву, цибулю та цибулю-порей, доведіть до кипіння, додайте язики та букет гарні, варіть 2 години на дуже повільному вогні або 45 хвилин після обертання клапана скороварки.
Тим часом,
- Приготуйте сочевичне пюре: готуйте сочевицю в 4-кратному обсязі води разом з основним кубиком. Коли вони поглинуть всю свою варильну воду, розімніть їх у пюре, додайте томатну пасту та мигдальне пюре, приправте сіллю та перцем та тримайте в теплі.
- Підготуйте овочеві кульки: почистіть ріпу і моркву, візьміть у них маленькі кульки, варіть їх 10 хвилин на пару або в киплячій підсоленій воді і відставте в сторону.
Зітріть телячі язики, зарезервувавши варильний бульйон, очистіть їх, поки вони ще гарячі, видаліть їх хрящі, поріжте на 18 довгих скибочок і тримайте в теплі.
Приготуйте соус з фуа-гра: нагрійте сотейник з олією, підсмажте цілі гриби та подрібнений цибулю-шалот протягом 5 хвилин на сильному вогні, відкладіть близько 30 грибів і відкладіть їх. Деглазуйте деко для соте з 50 сантилів кулінарного бульйону для язиків, зменште наполовину і пропустіть через китайці, додайте фуа-гра, перемішайте і тримайте в теплі.
При необхідності акуратно нагрійте скибочки мови, сочевичне пюре, овочеві кульки, гриби та соус, красиво змонтуйте кожну тарілку і негайно подавайте до столу.
Решту соусу з фуа-гра подаруйте у підливному човні.