Рецепти; їжі
РЕЦЕПТИ З ПОХОДЖЕННЯ
Представлені рецепти - це рецепти, які зазвичай використовуються в Провансі до 19 століття. Вони походять від витоків, відповідно до вживаних термінів етимологічні словники 18 століття.
Потреби чи мода зробили те, що вони є зараз. Майже всі "походження", які їм приписуються, походять книги рецептів які відвернули їх відповідно до бажань та смаків. Спосіб "перегляду" звичок, який спостерігають люди, які мають дуже мало засобів до існування.
ТАПЕНАДА
Ім'я Тапенарія (*) що каперс прованської мовою, одного цілком було б достатньо, щоб довести, що цей корисний чагарник був принесений греками.
(*) Грецька " тапеїнос ", низький, повзучий, тому що цей чагарник не піднімається, а його стебла розширюються, випромінюючи і повзаючи по землі.
Джерело: Google - статистика Буша дю Рона 4 квартал 1829 року
І навпаки сучасній провансальській традиції, де капер є лише додатковою приправою, оригінальна тапенада - це рецепт, заснований на розтертих у ступці каперсах, подовжених оливковою олією, до яких згодом були включені оливки. Чорна або, якщо не вдасться, зелена, потім пізніше ще, анчоус, часник. трав з Провансу. тощо.
Відсутність місцевої культури (*) означало, що рецепт був повністю відхилений від свого походження.
(*) Таперієро, tapenero: поле каперсів
Тапенадо: Каперський соус
Також сказав Тарерадо
тапенада використовувався як соус, пов’язаний з вином та каперсами вР.айто"
Райто: Різновид капілотаду (*), виготовлений із смаженої на сковороді риби (тріски), до якої ми додаємо вино та тапенаду. Введено у користування напередодні Різдва в Провансі.
Джерело: Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral
(*) Капілотад: рагу, приготоване із залишками риби (або м’яса), вже приготовленої, яку ми знову кладемо варити, поки вони не розгадаються.
Історично:
Басейн Cuges, Ізольоване посеред гір і оточене сосновими лісами, є дном стародавнього озера без потоку. Це виробляє багато каперси Тоді йдуть каперси Роквер.
"Як багато хто вірить, що у них є плоди під очима та під зубами, коли це просто квіткові бруньки ! Це насправді кнопка каперса, Capparis spinosa, що ми робимо цукерки. Кнопка, коли вона з’являється вперше, дуже мала, але тоді вона має дуже велику ринкову вартість. Як ці каперси. неперевершений . Інші ґудзики, зібрані на наступний день або два дні після їх появи, носять назви капюшони, надтонкі і тонкі . Більше того, ми можемо використовувати ці кнопки лише в перші тижні; у червні та липні. Тридцять шість годинної кнопки використовувати не можна. Тоді рослинність настільки швидка, що гілки подовжуються на 15 сантиметрів на тиждень. "
Джерело: Google - Журнал практичного землеробства - T15 - 1908
каперси вибраних кладуть у жерстяні ширми; Круоу. - Вони пробиті круглими отворами; їх використовують для розділення різних якостей каперсів.
Різновиди:
Тарілка. Здається, вона дикий тип виду. Повзуча рослина, усі гілки якої випромінюють навколо пня точно витягнуті на землю
Настурція. Гілочки, розкинуті вниз, ті, що знаходяться в центрі, підняті і утворюють, залежно від точки їх вставки на пеньку, більш-менш гострий кут з горизонтом, але ніколи не більше 45 °. Їх кінець завжди нахилений до землі, по дузі кола; колір менш блідо-зелений, ніж плоский. Капер - це кращої якості, ніж попередня, і займається торгівлею без різниці наступного.
Круглі. Гілочки міцніші, менше розтікаються. Напівсферичний порт. Це найшанованіший капер.
Збирання.
Жінки збирають каперси. Ті, хто звик до цього маневру, який досить складно порівняно з колючки з кожним каперсом, може підібрати 10 кілограмів. за день.
Підготовка
каперси відразу після їх збирання розтягують на клумбах (грубий полотняний лист) у квартирі, щоб дати їм висохнути протягом 24 годин; потім їх кладуть у вертикальну бочку, розбивають зверху і заливають оцтом; щоб вони плавали, ми накриваємо каперси значком еластичні коси покривають, і його занурюють за допомогою декількох мас пісковика або кварцу, інакше каперси, що з’являються на поверхні, почорніють і можуть зіпсуватися. Через вісім-десять днів вони досить підготовлені до споживання.
Каперс культивується виключно в Буш-дю-Рон і Вар.
Джерело: Google - статистика Буша дю Рона 4 квартал 1829 року
Примітка - Виробник ні в якому разі не повинен дозволяти каперсам розвиватися максимально повно, а тим більше дозволяти їм цвісти. Ретельні господарі абсолютно видаляють всі квіти, які уникли збору і не давати зав’язі рости, який під ім'ям Соління, використовується для тих же цілей, що і каперс.
Курніхун. Соління: маленький ріжок. Кельтське походження (Провансальський словник - 1785)