Рецепти лосося та харчова інформація Larousse Cuisine

Існує дві основні родини лососів: атлантичний лосось (Сальмо салар дикий), зустрічається в Атлантиці, Балтійському морі та річках Франції, Шотландії та Норвегії; тихоокеанський лосось, чия м’якоть зазвичай сухіша (кета, кета та кохо або сріблястий лосось у Північному Льодовитому океані; король чи чинук, рожевий або рожевий лосось та нержавіюча або нерка в Тихому океані).

Лосось є предметом значного сільського господарства (700 000 тонн на рік), що допомогло розвинути його маркетинг. Колись дорогий, тепер він набагато доступніший. Тепер ми розрізняємо дикого лосося та вирощений лосось, яке походить з Норвегії, Шотландії та Ірландії, і м’якоть якого менш тонка і більш жирна; його якість залежить від умов розведення (у тісних клітках чи великих парках) та від раціону (гранули рибного борошна, каротин для фарбування м’якоті, вітаміни та мінерали).

На ринок продається дикий лосось та вирощений лосось свіжий або копчена. Сьомгу, зняту шкіру, спочатку солять сухою сіллю або вводять розсіл, потім сушать на теплому повітрі, а потім коптять. Існує три методи куріння. “En corrèzes” або “à la string”, лосось холодного копчення, над ложем тирси (бук, береза, дуб, ясен, вільха) з додаванням ароматних есенцій (ялівець, верес, шавлія), у великій камін від 12 до 24 годин; найпоширеніший процес - це копчення тирсою в духовці протягом 4-12 годин при температурі не більше 30 ° C; куріння також проводиться з рідким димом (суміш води та деревного диму, не містить смоли), або обприскуванням на 10 хв, або зануренням на 30 с (цей дуже вигідний процес застосовується до лосося з "гіршої селекції"). Деякі лососі імпортуються копченими, інші надходять замороженими і коптяться імпортером. Також є слабо копчений лосось, потім маринований із зеленню (найчастіше кріп).

ВИБІР І СПОЖИВАННЯ

Свіжий дикий лосось досить рідкісний і завжди дорогий; він зустрічається серед хороших рибних продавців. Атлантичний - найкращий. Ми розпізнаємо вирощеного лосося, коли він цілий, за його атрофованими плавниками та хвостом, а також за відкладеннями жиру на животі. Вказівка на джерело (лосось із Шотландії, Норвегії тощо) не означає, що воно дике. Свіжий вирощений лосось також можна придбати в магазинах риби та супермаркетах. Шотландський лосось має марку Rouge. Свіжий лосось продається цілим або нарізаним на шматочки (іноді їх називають «спинкою лосося»), скибочками («стейки»), котлетами або філе. Ці шматки повинні бути чіткого і однорідного кольору. Також є заморожене філе лосося.

Копчений лосось купується нарізкою у підприємств громадського харчування та рибної торгівлі; дикий, він дуже дорогий і не дуже жирний. Нарізане скибочками і загорнуте в пластик, воно знаходиться на холодних полицях супермаркетів; його колір повинен бути рівномірним; скибочки будуть без коричневих плям або темних облямівок; найвужчі скибочки (біля хвоста) найбільш солоні; краплі на поверхні - ознака поганого зберігання; Сьомга, посолена сухою сіллю та копчена з деревини бука та/або дуба, кращої якості (ця згадка вказана на упаковці); дату використання слід ретельно перевіряти. Шотландський копчений лосось також корисний від Label Rouge. Маринований лосось можна знайти у ресторанах.

НА КУХНІ

Невеликий свіжий лосось готують цілим, у духовці або на бульйоні (у цьому випадку їх також їдять холодними у супроводі майонезу). Шматочки (скибочки, котлети, філе) лосося можна швидко приготувати на сковороді або в мікрохвильовці. Лосось завжди слід злегка готувати, оскільки його м’якоть швидко висихає і стає борошнистою. Подається з картоплею, свіжими макаронами, зеленою квасолею, брокколі, грибами тощо. Її можна їсти звичайною з невеликою кількістю масла або з соусом (беарнез, голландський, щавель тощо). Дуже дрібно нарізаний, його також їдять сирим, маринованим з оливковою олією, кропом, сіллю і лимоном. Копчений лосось подається як холодна закваска з грінками або блині, кремом-кремом або соусом з хрону та лимоном; він також використовується в різних гарячих або холодних препаратах, аспіках, канапе, наповнених шишках і яєчні.

ДІЄТИЧНЕ

Лосось - жирна риба, але його жири, багаті ненасиченими жирними кислотами, корисні для серцево-судинної системи. Копчений лосось протипоказаний при безсольовій дієті.