Рецепти милостини цільнозерновий хліб із закваски з спельти з гречкою - Plötzblog - Спічіть хороший хліб самостійно

рецепти

Цільнозерновий хліб із квашеної спельти з гречкою

Громіздка назва хліба, але хліб має все. Мій улюблений з перших двох тижнів курсу Alm минулого року. Сімона з органічної ферми Хімсль у Верхній Австрії привезла з собою доморощену гречку та висівки. Я не шанувальник гречки, але вона чудово поєднується з цим видом хліба. Для спельта хліба він майже назавжди зберігає свіжість.

Закваска готується з великою кількістю фаршу (важливо: попередньо освіжіться 2-3 рази при 27 ° C), а потім доводиться до повної зрілості в холодильнику на ніч. Це приносить чудові аромати хліба і майже не містить кислоти. Я ще не зустрічав такого м’якого, чистого заквасного хліба.

закваска

  • 50 г борошна з спельти з непросіяного борошна
  • 15 г висівок з спельти (дрібні)
  • 40 г води (50 ° C)
  • 50 г готового товару (спельта/пшениця, TA 150, активний)

Шматок борошняної плити

  • 35 г гречаного борошна (без шкаралупи)
  • 175 г води
  • 11 г солі

Основне тісто

  • закваска
  • Шматок борошняної плити
  • 405 г борошна з спельти з непросіяного борошна
  • 230 г води (55 ° C)

Змішайте інгредієнти закваски між собою і дайте почати протягом 1,5-2 годин при 27 ° C. Нехай дозріває при 5-6 ° C протягом 8-12 годин.

Змішайте воду, сіль і борошно віночком і при перемішуванні доведіть до кипіння, поки суміш не загусне. Зніміть каструлю з плити і перемішуйте ще 1-2 хвилини. Покрийте поверхню харчовою плівкою і дайте заготовці охолодитися до кімнатної температури протягом 4-12 годин.

Змішайте всі інгредієнти (замішуйте протягом 6-8 хвилин на найнижчому рівні). Температура тіста приблизно 28 ° C.

Розтягуйте і складайте тісто кожні 30 хвилин при кімнатній температурі (приблизно 20 ° C) протягом 2 годин.

Акуратно закруглете тісто і дайте йому дозріти в кошику для розстойки протягом 30 хвилин при кімнатній температурі кінцем вниз.

Випікати при температурі 250 ° C, падаючи до 210 ° C кінцем догори, і готувати на пару протягом 45-50 хвилин.

Час приготування в день випікання: близько 4 годин

Загальний час підготовки: приблизно 14-18 годин

Тільки розпушений закваскою: хліб із закваски з цільної муки з гречкою з гречкою

подібні пости

Допитливість викликала? Є подібні дописи тут:

92 коментарі

Шановний друг Plötzblog, але перш за все дорогий Лутц Гейслер,

Раніше я пек свій хліб роками, а потім, 8 років тому, знову зупинився. Я ніколи не знайшов потрібного посібника ні в Інтернеті, ні як книгу, або, можливо, я просто не мав достатньо терпіння, це також могло бути ...
У березні я знайшов Plötzblog після того, як сусідка дала мені дві столові ложки закваски, яку вона доглядала роками. І відтоді тут принаймні раз на тиждень готують домашній хліб. Щиро дякую за блог та книги - і ось мій нинішній хліб із квашеного борошна з гречкою з гречки, що вийшов сьогодні з духовки. Друга спроба, і я думаю, це виглядає чудово (запечена в чавунному горщику).
Коротше кажучи: це просто забава, і приємно, що є цей блог, який пояснює все послідовно та змістовно.

З найкращими побажаннями від Берліна-Кройцберга,

чи можна використовувати для цього рецепту борошно копченого спельти? У мене немає жодного пшеничного борошна, і я не думаю, що зможу замовити його найближчим часом ... Або суміш борошна з спельти та цільної пшениці? Дякую!

Вибачте, опублікували неправильний рецепт! Питання стосується цього: https://www.ploetzblog.de/2017/03/18/alm-rezepte-kartoffel-walnuss-brot/

Так, борошно з спельти буде добре працювати з хлібом з картоплі та волоських горіхів, але сподобалося спочатку використовувати менше рідини в основному тісті.

Я дуже довго захоплювався твоїм хлібом. Мені особливо подобаються рецепти з кулінарними шматочками.
Але щоразу я думаю про те, щоб накрити його фольгою. Значення мені зрозуміле, але ви не уявляєте більш стійкого варіанту? Окрім того, що я не хочу ризикувати, що залишкова температура може розчинити речовини з плівки.
Тож якби у вас була гарна ідея, я був би вам дуже вдячний.

До речі, зараз я випікаю лише з Лівієто Мадре, а не з закваскою. У вас є якісь рецепти? Ще не знайшов.

Дякую вам і будьте здорові,

Так, я називаю це твердою пшеничною закваскою;).

Привіт Конні,
Я вирішив проблему стійкості за допомогою харчової плівки так:
Я змиваю шматок фольги, яким я покривав зону для приготування їжі, і даю їй висохнути. Потім я продовжую цим користуватися. Шматок фольги витримує до десяти застосувань. Лише коли фольга стає помутнілою, я утилізую її.
з найкращими побажаннями
Клавдія

Я беру шматок вирізаного стійкого паперу для випічки. Ви також можете повторно використовувати це дуже часто. Або просто невелика каструля з кришкою ... рідина не втрачається.

Привіт Луц!
Я заражений вірусом випікання хліба близько 3 тижнів/в основному закваска ... це майже все про моїх нових "домашніх тварин".:-) Сьогодні я спробувала цей рецепт, на жаль, хліб у мене з духовки прийшов. Я пекла за допомогою чавунного горщика. Відкрито останні 10 хвилин. Може, я налякав закваску, що вийшла прямо з холодильника, 50-градусною водою? Я заздалегідь освіжив товар 3 рази. Що я міг змінити наступного разу, коли спробую ...?

Привіт Тамаро,
Змішуючи інгредієнти, дотримуйтесь однієї послідовності: спочатку гарячої води, потім борошна і, нарешті, закваски.
Таким чином, температура швидко регулюється, закваска не контактує з гарячою водою.
Щоб відповісти на ваше запитання, вам слід було б знати, як поводилося тісто в кошику: - чи воно взагалі піднялося.
Якщо воно добре піднялося і впало в духовці, найпоширенішою причиною (але лише однією з багатьох можливих причин) є надмірна стійкість тіста.
багато привітань,
Олександр

Мабуть, закваска не була негерметичною. Або це було пов’язано з неправильною температурою тіста, або ви закваску безпосередньо контактували з гарячою водою?

Привіт Луц,
Я хотів би подякувати вам за ваш чудовий блог. Я дуже часто використовую ваші рецепти; іноді мені доводиться бути винахідливим, коли всіх інгредієнтів немає.
Я із задоволенням переглядаю ваші рецепти, смачні та креативні. Фотографії дуже корисні.
З 10-річчям

Дякую, Ховайда!

Хліб - це мрія, скоринка…., Тонкий смак. Мій чоловік насправді любитель булочок, але навіть він був сповнений похвали. Я давно хотів використовувати гречку в хлібі. На жаль, це було занадто мало 😋. Я щойно зробив подвійну кількість гречаної крупи і подвійну кількість закваски, яка дрімає в холодильнику. Зараз це станеться частіше .

Привіт Луц,
Я перепекла хліб, і він насправді вийшов дуже добре; лише пагон печі був злегка “у формі даху” і не так красиво закруглений; ти знаєш, чому це може бути?
Я випікав хліб за рецептом, але тримав його в холодильнику протягом ночі після формування і випікав лише вранці; чи може це призвело до перезрівання? хліб також мав сильну кислотність, ви знаєте, як він стає м’якшим?
Спасибі заздалегідь! тоді спробую ще раз.

Можливо, вона була спечена занадто гарячою або не нарізана досить глибоко. Холодне тісто також затримує ріст духовки, так що поверхня могла схопитися занадто швидко.
Ви можете отримати кислотність м’якше без холодного тіста і з більш молодою закваскою (менш стиглою). Важливе також тепле керівництво та хороший найм.

Хліб справді чудовий. Я спекла його вдруге, і воно довгий час залишається свіжим і має чудовий смак.

Привіт Луц,
Я можу лише подякувати вам за чудові рецепти. Віншгерль, хліб Калькендель
душі, і зараз все було надзвичайно досі.
Сьогодні я знову спробував Dinkelsauer з гречкою і хотів спекти кунжут у тісті, крихта стала дуже дрібнопористою, а в нижній частині вона залишилася трохи кремезною та вологою. Однак цього разу я змінив другий компонент, запечений у більшій духовці, щоб зробити два хліби одночасно. При цьому 250 ° - це максимум. Температура? Сезам в клярі? Як ти гадаєш?
Спасибі заздалегідь
Інго

може бути, що ваше тісто було недостатньо стиглим або воно було вже занадто стиглим. Ймовірно, це була не піч і не насіння кунжуту.

Привіт Луц,
Я дотримувався рецепту і отримав дуже смачний хліб, а також додав насіння лерину в закваску.
Я хотів би знати, чи висівки відіграють важливу роль у заквасці, чи їх додають лише для смаку?
У мене там не було, і мій хліб був чудовий (я додав до закваски 15 г обрізаного лляного насіння, в кінці було дуже смачно).

Це все про кращу засвоюваність висівок. Тому вона опинилася в заквасці. Він добре поєднується і без висівок.

Привіт дорогий Луц,
Щиро дякую за ваші чудові рецепти, поради та підказки на цій сторінці!
Я часто брав участь у ваших рецептах, але цей хліб тут мене більш ніж захопив, якщо сказати дуже стримано 😉 😉 😉
Хліб такий чудово соковитий, а смак просто фантастичний!
Навіть мій друг, любитель гречки, справді захоплюється цим хлібом (адже гречку можна зовсім не скуштувати).
Оскільки тісто було відносно м’яким, я випікав його на сковороді, а наприкінці просто залишав у гарячій духовці ще на кілька хвилин без сковороди.
я це люблю!
Коротко кажучи - велике спасибі за ваші зусилля та геніальний рецепт!
Сонячного привітання з Мюнхена,
Міріам 🙂

Привіт Луц,
Перш за все, велике спасибі за чудові рецепти та поради тут!
Одне питання: я не знайшов жодної висівки з спельти для цього рецепта - чи можу я використовувати вівсяні висівки або яка інша альтернатива?

багато привітань,
Марі
NRW

Ви також можете використовувати будь-які інші висівки або подрібнити борошно самостійно (або подрібнити його в блендері), а потім відсіяти висівки.

Для вказаних кількостей моя форма EXCEL відповідає TA 188 ?
Зараз я спекла хліб з 205 г води в основному тісті (ТА тоді 183 ?)
і бродіння в пробному кошику продовжується до 80 хвилин.
Результат: ІДЕАЛЬНИЙ - зовнішність майже професійна.
(див. зображення)
Смак: мрія - моя дружина також у захваті. Зараз будуть частіше.

Інше питання: за хлібом вкладено багато часу
Я хотів би спекти 2 буханки хліба за один день випічки. Але в піч йде лише 1.
Найкраще, що слід зробити далі, - це відокремити другий хліб на перерву в холодильнику?

після формування це має найбільший сенс. Потрібно спробувати, дозвольте йому на хвилинку запуститися, а потім поставте в холодильник.

Привіт хобі та професійні пекарі

Я виготовив хліб із спельти з непросіяного борошна точно за рецептом.
Смак виявився справді хорошим. АЛЕ:
Тісто було ДУЖЕ МЯКИМ, і коли воно випадало з кошика для розстоювання, а потім у духовку
він досить "розбіжний", і я думав, що це буде корж.
Після випікання вона була товщиною в середині близько 8 см, але сковорода є
воно майже повністю втрачено.
Якщо я обчислюю TA (з водою з заварки?), Я доходжу до> 1,8.
Мені це здається трохи багато. Тісто було справді важким для роботи вручну
(занадто м’який) і не “для приведення у форму”. Що не так?
Я варила бульйон занадто коротко - це була майже тверда каша ?

TA становить приблизно 185, тобто 85% води на основі борошна. Ваше тісто здається перезрілим. Наступного разу швидше перенесіть його в духовку.

Привіт Лутц, чи не міг би я використовувати емерове борошно замість гречаного? Дякую і бажаю сонячного дня, Катрін

Так, це теж добре.

Привіт Луц,
Після того, як батько вже не любить хліб із спельта, я пообіцяв йому допомогти. Він пакує лише дуже грубе борошно з спельти з непросіяного борошна. Як би виглядав ваш вищезазначений рецепт на сковороді з батонами?
Дякую вам та найкращі побажання
Йорг

Ти робиш все так само. Час випікання змінюється залежно від форми. Ви можете легко перевірити це вперше за допомогою паличного термометра (близько 97 ° C в серцевині).

Дякую, я спробую.
Повідомлятиму, якщо це спрацює, і мій батько теж щасливий.
VG

Привіт Луц, я хочу спробувати хліб. Якщо у мене немає висівок з писем, чи можу я взяти також пшеничні висівки? І це звичайне гречане борошно (наприклад, Alnatura) з оболонкою або без неї?

з найкращими побажаннями,
Алекс

Пшеничні висівки теж працюють. Звичайне гречане борошно - це, мабуть, цільнозернове борошно, але це лише поради;).

Я впевнений, що з першою закваскою я зробив кілька помилок ... Я спробував спекти хліб із цільної муки з гречкою ... тепер закваска має гіркий присмак після того, як вона почалася (можливо, занадто тепла?) І дозріла в холодильнику. На жаль, я вже все це змішав, перш ніж помітив. Чи означає це, що хліб загрожує здоров’ю? Щиро дякую за відповідь!
Сара

Якщо ви не впевнені, не їжте його. На жаль, я не можу судити про це здалеку. Я завжди спочатку вирощував житню закваску, а потім міняв її на інші варіанти. При заквасці з пшениці або спельти, яка готується з нуля, ризик помилок вищий (емпіричне значення).

Привіт Луц,
смак хліба справді чудовий. Це один із тих хлібів, де я заздалегідь сумніваюся, чи він буде працювати, і він буде працювати! Я заздалегідь два рази освіжив закваску в теплі. Коли вона «запустилася», після перебування в холодильнику, виникли перші сумніви, оскільки тісто не збільшилось в об’ємі. Мені також не вдалося зробити м’яке тісто виглядати круглим. І останнє, але не менш важливе, я помістив його в каструлю з невеликою випадковістю. На мій подив, хліб і так вийшов непогано. За винятком великих дір, як ви можете бачити на фото. Що могло бути причиною?

Дякую та найкращі побажання
Сюзанна

Отвори пов'язані зі зрілістю тіста. Або він був надто зрілим, або ще недостатньо зрілим. Наступного разу використовуйте менше води, щоб краще обробляти тісто. Тоді проблема з діркою може бути вирішена.

Привіт Луц, я спекла хліб, але з цільнозерновим гречаним борошном.
Спочатку з тістом було легко оброблятись, але потім з кожним згином ставало м’якшим.
Мені довелося піднімати його в пробному кошику протягом 90 хвилин, поки не відбулося збільшення обсягу.
При випіканні його потім розкладіть (див. Малюнок).
Чи слід мені вживати менше води наступного разу чи, можливо, хліб у горщику
спекти, щоб він не пробігав так широко? Смак був дуже хорошим, незважаючи на плоску форму торта.
З повагою Аніта

Цільнозернові тіста піднімаються значно швидше, ніж тіста світлих кольорів, залежно від активності ферментів. Ваш опис звучить так, ніби ваше тісто дуже швидко досягло дуже зрілого стану. Тому наступного разу скоротіть час відпочинку та дозрівання. Ви також можете використовувати трохи менше води для початку.

це другий хліб, який я спекла після відкриття вашого блогу через ваше інтерв’ю в підкасті CRE.

Цей дійсно дуже делікатний і відразу ж працював у мене. У сорті В було відрахування лише тому, що хліб розривався збоку (трохи вище знизу) під час випікання, а не зверху, як на вашій фотографії. Розрізав би на щось перед випіканням?

Кінець (шов) хліба був, мабуть, занадто щільно приклеєний до вас, так що коровай не міг розірватися і шукати наступне найслабше місце. І це завжди над хлібною підлогою.
Наступного разу зробіть кінець трохи відкритішим, додавши більше борошна. Або виріжте кінець перед випіканням.

Привіт Луц,
Як це зробити, якщо я хочу спекти 2 або 3 буханки хліба, після дозрівання в кошику для розстоювання тісто має зайняти близько 50 хвилин
почекайте, поки вона зможе спектись. чи слід мені тоді спочатку підтримувати тісто прохолодним? щоб уникнути перепікання?

Так, найкраще розміщувати їх у холодильнику поетапно. Нехай останній спечений коровай дозріє в холодильнику, спочатку середній зовні, потім у холодильнику. Звичайно, вам доведеться випробувати тонке регулювання самостійно в день випічки.

Привіт Луц,
Дякуємо, що завжди мали новий чудовий рецепт для випробування.
Зараз я почав сам молоти зерна. Однак цікаво, як дістати висівки? Просіювання? Тоді решта - це вже не цільне зерно, і я міг би просто залишити його як є ...
Чи я повинен залишити 15 г, чи я повинен використовувати 15 г борошна із спельти з цільної муки? Або якусь іншу суму?
Було б непогано, якби ви допомогли мені.
багато привітань
Джудіт

Ви насправді можете відсіяти висівки, а потім використовувати більш легке борошно для іншого рецепту. Або ви можете придбати висівки з спельти в магазині здорової їжі.

Привіт Луц, у мене є кілька питань щодо цього хліба:
1. Як повинен виглядати закваска після того, як вона тріснула, перш ніж потрапити в холодильник? Вже явно розслаблений?
2. Тісто тверде чи досить м’яке?
3. на скільки тісто мало збільшитися перед тим, як зайти в духовку?
4. Чи можу я використовувати борошно з іншими видами зерна, якщо у мене під рукою немає гречаного борошна? А може, замінити його завареним шматочком старого хліба?
Багато привітань Аніта

1. Він все ще повинен бути арочним, збільшений приблизно наполовину.
2. Тісто виходить більш м’якого виду.
3. Він повинен був збільшитися в розмірі приблизно вдвічі.
4. Так, інші крохмалисті інгредієнти теж працюють на це. Заварений шматок черствого хліба також буде варіантом, але я не можу оцінити кількість, яка зв’язує стільки води, скільки шматок приготування, не намагаючись.