Рецепти Традиційне гавайське блюдо з риби, тикання

Спеції зайві

Гаваї вдома: традиційна рибна страва, тикання

12 жовтня 2017 р., 15:48 | Джулія Кіршнер, dpa

Готова чаша з поке: Суміш лосося, манго, водоростей та авокадо, посипана чорно-білим насінням кунжуту. (Джерело: Олександр Хайнл/dpa-tmn)

Велика миска, в якій сира риба, рис та овочі: це тик, гавайська національна страва. Але якщо ви хочете його з’їсти, вам не потрібно летіти до Тихого океану. З правильними інгредієнтами та ручками смак Гаваїв також повернеться додому.

Смак першої виделки солодкий і фруктовий. Другий після лосося. Третя і четверта - горіхові, свіжі та злегка гарячі. Описати смак поке - традиційної гавайської страви з риби - не так просто. Оскільки в чаші та на мові змішується стільки компонентів, що кожен укус має різний смак. Крім того, незліченні комбінації можна скласти із сирої риби, рису та багатьох інших інгредієнтів.

Poke (вимовляється як "Poh-kay") приєднується до чаш смузі та Будди. Покек насправді не нова харчова тенденція, але походить від гавайських рибалок, які їли їх на своїх човнах протягом десятиліть. Щойно виловлену рибу розрізали, доповнили сіллю та водоростями - готово. "Тикати" означає щось на зразок "вирізати, розділити". З Гаваїв Поке завоював американську ресторанну сцену, поки нарешті не потрапив до Європи.

"Це виглядало досить нерегулярно"

Кілька місяців тому Томас Крузе та його діловий партнер відкрили в Мюнхені ресторан "Aloha Poke". Два роки тому він разом із сім'єю провів три місяці на Гаваях і виявив Поке у супермаркеті з рибою. "Це виглядало зовсім не вражаюче", - згадує він. Але всі були настільки захоплені смаком, що тик став улюбленою їжею членів родини.

Суміш лосося та тунця особливо популярна у його ресторані, доповнена едамаме, авокадо, манго, зеленою цибулею та медово-соєвим соусом. Крім того, гості можуть вибрати між білим та диким рисом. Тик настільки ароматний, що немає необхідності в приправах, таких як сіль і перець.

Британець Гай Джексон та Селія Фаррар спільно написали кулінарну книгу про поке, поки що вона видана лише англійською мовою. "Головне - знайти найсвіжіші доступні інгредієнти", - говорить Джексон. Вони далі розвивали класичний тик у своїх рецептах: є рецепти десертів з маринованим манго, а також інструкції для маринованої кукурудзи або огірка, які можна додавати до риби.

Рецепт: "Пряна миска з лососем"

Джексон рекомендує "Пряну лососеву миску" тим, хто хоче впоратись із стравою з сирої риби: салат з огірків та моркви кладуть на грядку з коричневим рисом. Свіже філе лосося очищається від шкірки і додається в сирому вигляді.

Як маринад він пропонує гарячий майонез, доповнений ікрою риби та чилі: для цього майонез готують у японському стилі з відваром даші та рисовим винним оцтом, а потім змішують з лимонним соком та гарячим соусом шрірача. В результаті виходить гострий, оксамитовий крем, який більше не має нічого спільного зі звичайною пастою майонез з картоплі фрі червоно-білий.

Лосось - чудовий вибір

Сьомга - в основному найкращий інгредієнт для тих, хто вважає сиру рибу залякує на кухні. "Більшість людей принаймні знають, що це палить або готують на пару", - говорить Джексон. В іншому випадку він радить звернутися за порадою до лічильника риби, які сорти найкраще підходять для вживання в сирому вигляді.

У травні цього року в Берліні-Мітте відкрився невеликий магазин покеру: "Ma'loa". Власник Даніель Брандес хоче передати шматок тропічного чуття з обстановкою: меню написано на дошках для серфінгу, є стіна, заросла рослинами, і дві великі дерев'яні гойдалки, щоб тусуватися. Брандес також познайомився і любив Поке на Гаваях.

Концепція двох ресторанів з коктейлями в Мюнхені та Берліні дуже схожа: кожен гість може скласти власну миску. Існують різні види рису, різні види риби, свіжі фрукти, овочі, водорості, горіхи та насіння. І нарешті, зверху є домашні соуси, від солодких до гострих.

Поке підходить навіть для вегетаріанців. Ви можете вибрати між тофу або вареними кубиками солодкої картоплі. Якщо ви не любите сиру рибу, ви також можете з’їсти індички в мюнхенському «Алоха». В кінці слідують начинки: це можуть бути горіхи, насіння кунжуту або кокосова стружка, але також кімчі, салат з водоростей або масаго (ікра з риби).

Той факт, що у Poke можливі тисячі поєднань смаків, також дещо вражає. То що робить ідеальну чашу? Для автора кулінарної книги Гая Джексона це взаємодія різних фактур та смак "умами", особлива форма пікантності. Він любить приправляти свої миски горіхами макадамії, водоростями та чилі.

Рецепт: тик з тунцем

Якщо ви віддаєте перевагу твердому м’ясу тунця замість лосося, вам слід спробувати таку суміш: Жовтоперий тунець нарізається кубиками і змішується з цибулею, зеленою цибулею, кунжутом і сіллю. Всі інгредієнти поміщаються в маринад з кунжутної олії, тамарі, свіжого імбиру, кунжутного насіння та щіпки цукру. Потім все це подається на свіжоприготованому рису суші. Гай Джексон і Селія Фаррар також пропонують поєднувати мариновану дитячу кукурудзу на качані або смажений корінь лотоса.

Традиційна миска з тунцем, рисом, смаженим корінням лотоса, квашеною кукурудзою на качані та їстівними квітами. (Джерело: Matt Russell/Hardie Grant Publishing/dpa-tmn)

Прості інструкції:Ця техніка є правильним способом шкірного лосося
Експерти пояснюють:Чи консервована рибна консерва?
Істерія суші:Чи небезпечна сира риба?

Незалежно від того, яку суміш ви вибрали: Poke - це цікаво для всіх, хто хоче їсти свіжо і здорово. Залишається з’ясувати, чи переможе сира риба. Зима в більшості європейських країн мало пов’язана з життям на гавайських серфінгах. Але Томас Круз з оптимізмом стверджує, що poke - це концепція, яка працює цілий рік: "Взимку люди також їдять суші".