Рецепти успішного ресторану - L Express L Entreprise
Змагання, довгий робочий час, стрес. У професії не бракує солі. Якщо ви хочете викликати ажіотаж у своєму закладі, ось кілька порад від професіоналів.
> Оренда/оборот (CA): від 9 до 10% максимум.
> Закупівля сировини/оборот: Максимум 30%.
> Витрати на персонал/оборот: Максимум 30%.
> Кастинг (втрата, поломка, крадіжка)/CA: Максимум 2%.
> Валовий прибуток/оборот: 70%.
> Бюджет просування/оборот: 4% при запуску, 1-2% після цього.
> Чистий прибуток/оборот: 10% в ідеалі.
Ретельно вибирайте місце. Кінцева - це вулиця в центрі міста. З двома застереженнями: це дорого і жорстка конкуренція. Як виміряти рейтинг району? Жан-Рене Сен-Жальм, власник бару-ресторану Жан-Рене (Париж IX), грав Шерлока Холмса! "Я присів одного дня опівдні на вершині цільової вулиці і порахував перехожих: 3000 за три години. Перебуваючи в діловому районі, я розглянув імена, зареєстровані біля дверей будинків, щоб відстежити компанії, а потім розслідуйте, чи є у великих їдальня ". Не забувши спостерігати, чи опівдні в ресторанах на вулиці було тісно.
Спокусити смакові рецептори. Знайдіть у своєму меню найпопулярніші страви та змінюйте їх відповідно до пори року. Не забуваючи, звичайно, про свої почуття. "Будьте жадібними! Слухайте, як соус піднімається!", - говорить Андре Даґен, колишній і відомий шеф-кухар готелю "Франс" в Оші (дві зірки Мішлена). На додаток до меню, Жан-Рене Сен-Жальм вказує на стіл на стіні щоденні страви. "Це синонім свіжості, моїм клієнтам це подобається". Що стосується ціни, то в кожному асортименті товарів ціна найдорожчого блюда не повинна перевищувати у два з половиною-три рази ціни на найменш дорогу.
Забезпечити прибутковість. Початкові інвестиції значні: 150 000 євро для фонду та 300 000 євро для побудови надійного бізнесу. Тож будьте вибагливі! Суворість, яка починається з надбавки: витрачені матеріали та витрати на персонал не повинні перевищувати 60% обороту. Пильно стежте за своїми постачальниками. "Тримайте свого улюбленого та ще одного-двох під рукою, щоб продовжувати змагання", - радить Андре Даґен. Також уважно стежте за поломками та «халявами», такими як маленькі шоколадки, які харчуються у ваш бюджет.
Побалуйте персонал. Справжнє лихо професії: оборот. "Отже, години тривалі та незручні, щоб утримати свій персонал, платити йому добре!", Рекомендує Андре Даґен, чинний президент Спілки торгівлі та готельного господарства. Що стосується найму, вважаючи, що ANPE не є досить швидким або надійним, багато рестораторів набирають за допомогою оголошень у газеті L'Hôtellerie або через стосунки.
. і клієнтів. "Прийом повинен бути правдивим, не задовольняйтеся накрохмаленою посмішкою молодих дівчат у коротких спідницях, ви повинні любити людей!", Запевняє Андре Даґен. "Власник - це душа ресторану, я намагаюся якомога частіше спілкуватися зі своїми клієнтами, вітати їх", - зазначає Ден Беллаїш, творець PariS'éveille. Щоб запустити послугу якомога швидше, не напружуючи клієнта, Жан-Рене Сен-Жальме підтверджує: "Я намагаюся обслуговувати його протягом п'яти хвилин після його прибуття".
Розвивайте свою славу. Зробіть з вуст в уста! Як Ден Беллаїш, який приймає гостей у своєму ресторані з великими привітними столами та пропонує спокусливе та барвисте меню. Якість та унікальність, нічого кращого не дістати і до ЗМІ: "Однією статтею Télérama наповнили мою кімнату для сніданків протягом чотирьох місяців!" Крім того, статті сприяють. залучити банкірів !