Редакційна 0705 шлаків
Професор, доктор Гельмут Ерберсдоблер, за даними Meyers Konversationslexikon 1897 року, шлак - це "скло або емалеподібні відходи від більшості процесів плавлення". Нові лексикони також включають залишки горіння та речовини від неповного згоряння.
У харчуванні шлаки можуть означати щось «негорюче», напр. B. Непридатні мінерали, такі як силікати або алюмінати, а також пурини, креатин/креатинін, вітаміни, що додаються понад необхідні, невикористані компоненти клітковини, пестициди, токсини навколишнього середовища та інші детоксикаційні речовини. Але також враховуються «залишки горіння» метаболізму, такі як сечовина, СО2 тощо.
Сюди також належать сполуки від неповного згоряння, такі як кетонові тіла або продукти реакції, продукти побуріння реакції Майяра. До останньої групи належать також меланоїдини, яким присвячена стаття в цьому випуску (стор. 260 і далі). Ми проковтуємо продукти ранньої та, як у випадку з меланоїдинами, пізньої реакції Майяра з нашою їжею. Однак вони також виникають внаслідок процесів глікозилювання в організмі, особливо в білках з дещо більшою тривалістю життя.
Одним із прикладів є гемоглобін, який глікозилюється на аміногрупі кінцевого валіну (HbA1c). Але не тільки кінцеві амінокислоти, а й ті, що містять додаткові аміногрупи, такі як лізин та аргінін, реагують з відновлюючими цукрами, наявними в біологічних умовах (наприклад, температура тіла 37 ° C). Хрящ на грудній клітці у немовляти світлий, тоді як у 90-річного віку він чітко засмаг завдяки ендогенному утворенню меланоїдину.
На щастя, більшість природних утворених відходів - за умови, що вони не є ліпофільними - рідко зберігаються. І якщо це відбувається, то лише на короткий час і, як правило, без наслідків для здоров’я, нехтуємо такими патологічними станами, як подагра. Однак ситуація інша йде з часто ліпофільними токсинами навколишнього середовища (ПХБ, діоксини, хлоровані вуглеводні тощо). Однак ця проблема тут обговорюватися не буде.
Як можна і потрібно «очищати»? Просто голодуй, це неможливо. Оскільки особливо в процесі голодного обміну виникає багато відходів, напр. B. Пурини та кетонові тіла. Тільки ліпофільні речовини виділяються з танучої жирової тканини, а потім виводяться або розщеплюються. Ендогенне утворення меланоїдинів може бути низьким, звертаючи увагу на рівень цукру в крові (контроль діабету) і, при необхідності, на низький глікемічний індекс їжі. - До речі, цей аспект глікемічного індексу також слід дослідити. - У будь-якому випадку має сенс багато пити, бажано пити воду, бо в ній майже немає шлаків. Також було б корисним лише готувати їжу, а не смажити чи пекти її більше, а споживати лише високоочищену їжу.
Відразу повинно бути зрозуміло, що це навряд чи можливо, тим більше, що деякі "відходи", такі як фенольні вторинні рослинні речовини, зараз все частіше виявляються корисними для здоров'я. Меланоїдини також мають деякі позитивні властивості, про що можна прочитати у вищезазначеній статті. Тим не менше, не слід смажити, смажити на грилі, смажити в фритюрі або пекти всі страви. Оскільки існують інші продукти реакції, які потрібно мінімізувати, такі як акриламід або гетероциклічні аміни.
Тож тішить те, що в ресторанах та домашніх господарствах м’ясо та рибу знову готують смачно при відносно низьких температурах. Будемо сподіватися, що отримані ніжні аромати не маскуються занадто ситними приправами та ароматизаторами.
Маючи це на увазі, подумайте про альтернативні варіанти перед тим, як приготувати барбекю в саду. Ви також можете готувати на відкритому повітрі. Фондю chinoise z. Б. також має ту перевагу, що ти сидиш розслаблено навпроти один одного, і ніхто не повинен весь час вставати, щоб стежити за вугіллям, їжею на грилі чи шлаком диму та вугілля.