Регіональна продукція Солодовий екстракт забезпечує пивоварний аромат
Головний майстер гільдії м'ясників Бамберг на крок випереджає багатьох: він виробляє не тільки солодку, дегустаційну шинкою, і свою національно відому кминову ковбасу, але й "бамберзького пивного омара" - різновид кракауера, особливий аромат якого виходить від пряного компонента Екстракт солоду походить.
49-річний майстер-м'ясник винайшов цю спеціальність близько 20 років тому, коли сусідня пивоварня "Fässla" попросила продукт, який би добре поєднувався з їх кустарним пивом. Він пробував всілякі добавки до пива, але в якийсь момент відмовився: "Це просто занадто кисле". З солодовим екстрактом, який він отримує від продавця спецій Pacovis, це спрацювало; він розробив ковбасу з інтенсивним смаком і "дуже сильним і м'ясистим прикусом".
Основою є яловиче смаження (одна третина), яке разом із ситною сумішшю спецій зрізають до 6 ° C: переважають солодовий екстракт з 10 г на кг і перець, а також гірчиця, мускатний горіх і 24 г солі на кг. Вставка (дві третини) зі свинини з плеча та живота з прилиплим жировим бортом вже солиться напередодні 22 г нітритної солі для затвердіння (NPS) на кг, яка підтримує почервоніння. Вміст жиру становить близько п’яти відсотків у яловичині та 20 відсотків у свинині. Останній також розрізають до розміру зерен від трьох до п’яти міліметрів, а потім ковбасну суміш наповнюють у свинячі оболонки калібром 26/28 (подібно до оболонки з білою ковбасою). “Пивний наконечник” важить близько 100 г у сирому стані, пізніше на тарілці буде пара 180 г.
Втрата ваги пов’язана з наступними робочими етапами: 30 хвилин почервоніння при 30 ° C, 30 хвилин сушіння при 45 ° C, потім два рази дванадцять хвилин копчення з проміжним висушуванням від 58 до 65 ° C, ошпарювання до температури ядра 72 ° C, обведення, Охолодження в холодній воді. Після ночі в холодильнику ковбаски з привабливим кольором диму та нотою злегка зморшкуваті і готові до продажу.
За словами Майкла Кальба, який склав майстер-іспит майстра в 1993 році в м'ясній школі в Аугсбурзі, "Bierzipfel" можна зберігати протягом вакууму протягом чотирьох тижнів. Він та його п’ятеро співробітників виробляють від 30 до 40 кілограмів або близько 200 пар на ковбасній кухні кожні два-три тижні. Він продає лише близько десяти відсотків за ціною 12,90 євро за кілограм у власному магазині в бамберзькому районі Теуерштадт 5. Решта надходить безпосередньо до ресторану у "Фессла", що знаходиться на відстані 500 метрів, де винахід Кальба був невеликим, подається тепла їжа (5,90 євро). Перш ніж споживачі зможуть насолодитися ними тут, ковбаски ще раз ненадовго нагрівають у підсоленій воді, а потім обсмажують на сковороді, що надає їм апетитних смажених ароматів. Також є квашена капуста та хрусткий фермерський хліб. Ось так їй найбільше подобається Майкл Калб - і з холодним пивом прямо в пивоварні.
У пивному містечку Бамберг м'ясний завод Kalb, заснований у 1929 році Майклом Калбом, дідом нинішнього власника, також зарекомендував себе іншими стравами. У 1960-х роках його син Густав Кальб заснував, серед іншого, м'ясний коровай, який складається з 50 відсотків свинини та 50 відсотків яловичини, як бестселер, плюс Zwetschgenbaames, сушену на повітрі яловичу шинку, яка навіть внесена до збірника «Culinaria Bavarica». У третьому поколінні Майкл Калб та його дружина Анжеліка Калб (40) керують компанією з 13 працівниками з 2002 року.
Наприклад, він створив популярний "кайзер Генріх Братвурст" з оригінальними приправами 12 століття, такими як інжир, лаврове листя, ялівець, перець і сіль. Він є у списку виробництва кожної п’ятниці та у меню декількох ресторанів Верхньої Франки. Так само, як і кмин братвурст, з яким глава гільдії Бамберга, який працює на цій посаді вже десять років, виграв першу нагороду в номінації "Креативний братвурст" на саміті франконських Братвурстів у Пегніці в 2012 році. Завдяки цим кампаніям та засобам масової інформації, що повідомляють про них, він "збільшив продажі ковбас у десять разів", говорить Калб.
Зовсім недавно батько доньки та двох синів викликав фурор шинкою, в приправу якої він вніс солодку, що вирощується в Бамберзі століттями. Порошкоподібний, це набагато солодше цукру - п’яти грамів замість 20 грамів цілком достатньо як добавки. Після трьох місяців дозрівання шинка, облагороджена дизайнерським призом Ремісничої палати для Верхньої Франконії, продається за 21 євро за кг. Обсяг виробництва вже становить одну тонну на рік.