REISO - Робота - Харчування в офісі наприкінці 19 століття
У міру розвитку індустріалізації лікарі вимірювали калорії, необхідні для того, щоб співробітники та друкарки працювали ефективно. Вони також виявили різні нездужання, включаючи нервозність та неврастенію.
Автор Джаненріко Бернасконі, історик, професор, Невшательський університет
Цей текст являє собою короткий зміст статті "Харчування в офісі: співробітники та друкарки як харчові фігури міської сучасності (кінець 19 століття - початок 20 століття)", в статті Лоран Тіссо. Пристрасть далеко від побитої доріжки, Видання Alphil - Swiss University Press, листопад 2018, 390 сторінки. Багато посилань у цьому тексті не цитуються, а в книзі доступні.
Ще у другій половині XIX століття кілька досліджень мали на меті зрозуміти процес травлення, харчову цінність їжі та кількість енергії, необхідної для виконання продуктивних завдань. Мета полягає в тому, щоб запровадити раціональну дієту, щоб підвищити ефективність роботи кузова-машини, що розглядається як фактор виробництва.
В історіографії харчування на робочому місці, яке привертає увагу робітничого класу, нехтується споживанням їжі працівниками. Ця стаття зосереджена на появі проблеми харчування працівників у німецькомовній дієтичній, фізіологічній та медичній літературі кінця 19 століття та початку 20 століття.
Вчений, поет і працівник
Насправді визнання взаємозв’язку способу життя та здоров’я датується античністю, але лише з 16 століття з’явилася література, присвячена здоров’ю вченого. Концентрація, необхідна для інтелектуальної діяльності, положення сидячи та сидяче життя, є джерелом порушень у роботі серця, мозку та травної системи, а також меланхолії вченого, яку лікарі радять вилікувати дієтою. індивідуальні та фізичні навантаження. Хоча спочатку ці тексти були призначені для науковців та студентів, цільова аудиторія з кінця 17 століття розширилася до державних службовців, а з 19 століття - до представників гуманітарних мистецтв та службовців.
У своєму трактаті 1824 року лікар Фрідріх Ріхтер звертається до вченого, але також до працівників суду, державного службовця, крамаря та "всіх, хто зобов'язаний дотримуватися сидячого способу життя". У 1892 році лікар рекомендував нові правила життя всім "інтелектуальним працівникам, які ведуть сидяче життя". У 1912 році Густав Штілле [1] виявив, що інтелектуальний працівник, сидячи, страждав від повільного травлення. Для того, щоб стимулювати апетит без використання ліків, він рекомендує фізичні навантаження. Час прийому їжі також є предметом приписів: його потрібно вживати в «мирній та спокійній» атмосфері, ділитися з добрими гостями. Недоречне обговорення та читання не рекомендується. Автор критикує надмірне вживання м’яса, що ускладнює травлення та шкодить здоров’ю.
Кілька років по тому питанням їжі займалися Бродер Крістіансен та Курт Кауфманн [2]. Автори звертаються до поета, художника, дослідника, а також крамаря та техніка. Травлення - це суть проблеми. Вони радять уникати великих кількостей, які відводять кров від мозку до шлунка. Усвідомлюючи погіршення фінансового становища інтелектуального працівника після механізації адміністративної роботи, два автори нагадують, що "достатньо невеликих сум". У тексті також повертається тема страви, яку не повинні турбувати професійні дискусії. Вони радять уникати бурхливої їжі, «їдять механічно, швидко, найчастіше ковтають великими шматками, наполовину пережовуючи. "
На початку 20 століття інтелектуальний працівник втратив свій престиж і став працівником, виснаженим ритмами міського життя. Причиною його дискомфорту є вже не інтелектуальне збудження вченого, а малорухливе життя та щоденний тиск на робочому місці. На цьому портреті відсутня жінка, яка, тим не менше, стала центральною фігурою у цьому професійному секторі.
Калорійні потреби працівника
Дослідження у галузі фізіології та харчових наук допомагають зрозуміти взаємозв'язок між їжею та роботою. Новаторські дослідження Юстуса фон Лібіга визначають білки як будівельні блоки м’язів та джерело енергії тіла. Проте саме наступне дослідження встановлює принципи раціонального та економічного харчування для робітничих класів. Таким чином, фізіологія, позначена термодинамікою та розглядаючи організм, що працює, як фактор виробництва, має на меті створити умови для оптимізації ефективності роботи тіла-машини, їжа якої є паливом [3].
Максу Рубнеру [4], продовжуючи попередню роботу та дотримуючись закону ізодинаміки, вдається визначити калорійність будь-якої їжі. Таким чином, це покладає кінець центральній частині м’яса в системі харчування. Для нього калорії - це не тільки одиниця виміру енергії, що міститься в їжі, але й її значення в ефективності на роботі.
В результаті його досліджень кілька досліджень спробували встановити калорійність потреб у торгівлі. Вони починаються з розрізнення основного метаболізму, який використовується для підтримки життєво важливих функцій. Рубнер оцінює їх у 1650 калорій на день для людини вагою 70 кг. Він додає "моторні калорії", які визначають енергію, яка використовується в певній професійній діяльності. Використовуються складні методи. Це випадок із пристроєм для газообміну під час дихання, який використовував австрійський лікар Герман Шроттер (1870-1928) у своїх експериментах щодо споживання калорій друкарками [5]. Щодо потреби в калоріях співробітників, Рубнеру вдається встановити загальне споживання 2594 калорій, з яких майже 602 калорії необхідні для виконання роботи.
Хоча фізіологія та харчові науки з'ясували взаємозв'язок між працездатністю та дієтою, дієтичні особливості працівників не можуть бути кваліфіковані лише на основі енергії, необхідної для виконання професійних завдань. Це також повинно враховувати їхній спосіб життя. Для фізіолога Гюнтера Лемана (1897-1974) проблеми з травленням, від яких часто страждають працівники, є фізіологічною проблемою, як і "культурним явищем" [6].
Травлення, анемія та нервозність
Лише в останні десятиліття 19 століття постало питання здоров’я офісних працівників. У 1908 р. Лікар Бенно Чаджес (1880-1938) зауважив, що ще не існує вичерпної літератури, що стосується професійних захворювань щодо комерційних службовців [7]. Він малює портрет стану здоров'я працівників на основі даних, зібраних лікарняними фондами різних німецьких міст за 1903-1905 роки.
Серед виявлених патологій ті, що вражають травну систему, є найбільш поширеними після захворювань дихальної системи (включаючи туберкульоз). Що стосується етіології захворювань органів травлення, Chajes наводить сидяче положення, відповідальне за «розлади травлення, запори та геморой», але також і «англійський графік», який залишає невелику перерву на обід, що походить від поганих харчових звичок: "Багато працівників (особливо жінки) відмовляються їхати додому на обідню перерву, щоб зустрітися біля кави та тостів, змащених маслом, а потім ввечері повертаються знесиленими до Будинку". Його порада: "Обідня перерва у великому місті не повинна бути менше двох годин, або працівникам слід давати можливість споживати гарячий обід за розумною ціною біля робочого місця".
У 1931 році німецький лікар Ернст Гольштейн [8] опублікував дослідження з питань гігієни в офісах та на комерційних підприємствах. На відміну від Чаєса, Гольштейн використовує низку опитувань, які висвітлюють молодість та значущість жіночої складової (36%) працівників у Німеччині 1920-х років.
Симптоми неврастенії
Хоча стан здоров'я працівників кращий, ніж у інших професійних груп, виділяється кілька особливостей. Нова хвороба офісного персоналу - це нервозність, на яку Хаджес уже звертав увагу. Голштейн зауважує, що "ділова суєта" та "удари машинами" дратують нерви працівників.
Американський невролог Джордж М. Борд (1839-1883) першим розпізнав симптоми неврастенії при головних болях, шумі у вухах, дратівливості, почутті змирення та розладах травлення. Потім використовується фраза "хвороба століття", яку приписують прискоренню темпів життя технічної сучасності. Для боротьби з нервозністю, яка вражає співробітників та друкарів, розповсюджується асортимент загальнозміцнюючих засобів, таких як Ovomaltine [9], метою яких є відновлення сили нервів.
Ця реклама Ovomaltine з'явилася в "Schweizerisches Kaufmännisches Zentralblatt" від 10 липня 1931 р. Компанія Wander люб'язно надала цю репродукцію для публікації в REISO.
У своєму дослідженні Гольштейн зазначає: «Через брак часу […] гаряча їжа вживається лише в рідкісних випадках […]. Зазвичай їжа - це завжди […] бутерброди. Часто має бути достатньо абсолютно незбалансованої замісної їжі у вигляді шоколаду або торта, через відсутність перерв на відпочинок необхідна тонічність досягається за допомогою продуктів, що стимулюють і порушують роботу організму, таких як кава або нікотин. "Лікаря турбує втома працівника, виснажена роботою, а також міським способом життя і шкідливою звичкою проводити вільний час у" бальних залах, кафе, кінотеатрах ".
Виникнення сучасної людини
Ця література сильно відзначається оптимізацією взаємозв'язку між дієтою та харчуванням, а також пошуком раціональної популярної дієти. Інтелектуальна робота, сидячи, механізація адміністративних завдань, інтенсифікація спілкування відповідають за дисфункції травної системи та нервові розлади.
Хоча це дослідження не може бути підтверджене великими статистичними дослідженнями, воно все ж фіксує появу нових харчових звичок. Ощадливість та харчування поза домом - наслідки нових форм організації праці, а також нових способів споживання в містах на початку 20 століття.
[1] Stille Gustav, Essbuch für Kopfarbeiter, Берлін/Лейпциг: Medizinischer Verlag Schweizer & Co., 1912.
[2] Кауфманн Курт, Крузе Йенс, Der Kopfarbeiter, Бухенбах-Баден: Фельзен-Верл., 1922
[3] Майлз Дітріх, “Працездатність та споживання калорій: історія раціональної фізичної економії”, Clio Med., Vol. 32, 1995, с. 75; Несвальд Елізабет Р., “Kapitalistische Kalorien…”, с. 87-108.
[4] Рубнер Макс, “Die Beziehung zwischen Nahrungsaufwand und körperlichen Leistungen des Menschen”, Naturwissenschaften, vol. 15, 19, 1927, с. 205-206.
[5] Шроттер Герман, "Zur Kenntnis des Energieverbrauches beim Maschinenschreiben", Pflüger's Archiv für das gesamte Physiologie des Menschen und der Tiere, vol. 207, 1925, с. 323-342. Примітка редактора Постріл головою цієї статті відображає цей досвід.
[6] Леманн Гюнтер, “Ernährung”, у Giese Fritz (ред.), Handwörterbuch der Arbeitswissenschaft, Halle a. С.: Карл Мархолд Верлагбухгандлунг, 1930, вип. 1.
[7] Chajes Benno, “Die Krankheiten der Handelsangestellten”, у Weyl Theodor (ред.), Handbuch der Arbeiterkrankheiten, Iena: Verlag von Gustav Fische, 1908.
[8] Гольштейн Ернст, “Hygiene im Büro und im kaufmännischen Betriebe vor ärztlich -ziologische Standpunkt”, у Кремері Діоніс, Гольштейн Ернст (реж.), Гігієна ім. Бюро і ім.
[9] Бернасконі Джаненріко, “Продуктивність, втома та спосіб життя. Овомалтін і діловодство на початку ХХ століття ”, Food & History, vol. 14, No 2-3, 2018, с. 109-136. Всі переклади з німецької є автором.