Rémi painrisien Сторінка 61

Блог, який веде вас до багета

смакувати
мати
Слухати
для обговорення
пекарі
карта
про
контакт

Слідкуйте за Painrisien у Facebook

Важливість навчання з продажу хлібобулочних виробів

Будь-який майстер повинен мати можливість вийти за межі ноу-хау, щоб увійти в сферу інформування. Дійсно, навіть якщо він здатний робити дивовижні вироби, якщо йому не вдається запропонувати їх «світові», це не викликає особливого інтересу ... Ще гірше, все, що він створює, не існує, оскільки ніхто знає про це.

Це спостереження є однаковим у випадку з хлібозаводом. Якщо пекар може спекти найкращий хліб у світі, але не може його продати, це не має сенсу. Ось чому він повинен оточити себе людьми, які можуть захищати та цінувати цей товар. У цьому немає нічого очевидного, оскільки хліб залишається чимось складним, що повинно бути предметом особливої уваги, щоб засвоїти різні аспекти і, таким чином, найкраще інформувати клієнтів.
Робота над дріжджами, закваскою, видами борошна, поєднання хліба/їжі, консервація, ... стільки предметів, з яких важливо навчити команду продавців, і залучити її до реального активного підходу, що дозволить їм зрозуміти це мати в своїх руках і проблеми, які це можуть мати. Хліб не є товаром, як будь-який інший, і я часто маю нагоду зазначити тут: багато продавців могли б легко продати зовсім різні продукти. Йому не вистачає пристрасті та допитливості.

Звичайно, важко набирати людей, які вже мають сильний смак хліба та цього всесвіту. Однак я все ще впевнений, що можна «втягнути їх у це», адекватно навчивши. Для цього існують різні засоби. Ви можете зробити тренінг самостійно, намагаючись передати пристрасть до продукту. Це, безсумнівно, є найважливішим для того, щоб змусити широку громадськість споживати більше хліба: необхідно викликати у них бажання, і для цього послуга відіграє важливу роль. Якщо клієнт не почуває себе комфортно зі своїм пекарем, якщо він помічає відсутність уваги з боку персоналу, це не веде нічого доброго для його майбутніх відносин з магазином, оскільки він швидко схильний піти подивитися деінде. Поради також є запорукою успіху. Що стосується споживання хліба, звички сильно відрізняються від одного домогосподарства, і саме тому ми повинні адаптуватися до потреб кожної людини.

Навчання також можуть проводити сторонні компанії, і мельники це добре врахували. Я розповідав вам про зусилля, зроблені Foricher для просування свого підходу до персоналу своїх клієнтів хлібобулочних виробів, цей випадок далеко не ізольований, і кожен з гравців у цьому секторі (Festival des Pains, Banette, Ronde des Pains тощо) намагаються виробити аргументи для розвитку продажів. Очевидно, все це їм на користь: якщо пекар продає більше хліба, йому знадобиться більше борошна ... що представляє для них якомога більше додаткових цифр. Серед досліджених шляхів я зазначив підхід, заснований на чуттєвому всесвіті хліба: запах, смак, дотик ... Ми не повинні обмежуватися «технічним» баченням продукту, а розуміти його в його живому характері.

Робота продавця в пекарні часом може бути болючою, виснажливою, знеохочуючою ... Є кілька причин для цього: насамперед фізична природа цієї діяльності (ми завжди стоїмо, працюємо з вантажами різної ваги), але також труднощі в обслуговуванні споживачів з дуже конкретними очікуваннями, як тільки вони заходять у свою пекарню: загалом це перш за все ефективність та обмежений час очікування. Хто захоче почекати чверть години, щоб придбати свою паличку? Тут також відбувається навчання, що забезпечує "підтримку" та методи для прискорення обслуговування.

Тому тренування - це без сумніву щось важливе у випічці. Однак є ще один момент, щодо якого, на мій погляд, багато хто все ще зазнає невдачі: співробітники повинні відчувати, що вони насправді є частиною проекту і що їх визнають такими. Хліб - це людська пригода ... яка переживається щодня. Під час моїх візитів таке відчуття не часто виникає у мене. Її продаж часто обмежується "їжею", так би мовити, і це мене засмучує ... можна було б поділитися набагато більше !

Фарінес Вус, Париж 12-го, пекарня солідарності, яка потребує смаків

Хлібопекарня несе міцні соціальні цінності як через відносини, які вона створює між клієнтами та компанією, так і навіть у пекарні та командах продажів. Він передає цінності спільного використання, творення, які повинен розвивати пекар зі своїм персоналом та оточуючим співтовариством. Це не просто магазин, це місце життя, і це ще більше вірно в маленьких містечках, де магазинів і життя мало.

Це, зокрема, передбачає дегустацію їхньої продукції, адже якщо цілком похвально нести цінності та намагатися побудувати на них компанію, важливо, щоб результат був докладеним зусиллям, інакше все це не мало б сенсу.
На жаль, тут вщипує взуття: традиційний багет не має скоринки, бавовняна крихта з невеликою кількістю стільників і, перш за все ... велика відсутність ароматів, навіть якщо ми закінчуємо з відтінком кислотності, характерною закваскою, що використовується для її реалізації . Веб-сайт пекарні пропагує дводенний термін зберігання, що для багета, а тим більше для м’якого при купівлі, нереально. Решті асортименту не вдається примирити нас із цим першим підходом, навіть якщо сільський хліб краще виготовляти. Спеціальні булочки, включаючи захоплюючі горіхово-гірчично-гірчичні злаки, також розчаровують, знову ж таки відсутністю скоринки та смаку.

Що стосується делікатесів, це трохи краще, сезонні фруктові пироги (татин, груша-мигдаль, ...) правильні, проте нічого виняткового - лише від "пекаря". Деякі хлібобулочні кондитерські вироби також пропонуються, включаючи фланги, особливо тісно курчаво-жовті та позбавлені карамелізації, що додало б аромату. Випічка звичайна середня, виготовлена з масла AOC Montaigu.
Однак ми оцінимо можливість у ресторанах швидкого харчування складати салат відповідно до ваших побажань дня зі свіжих і корисних продуктів. Також доступні кіш та бутерброди, але якщо хліб не наслідує їх, важко сподіватися на переконливий результат.

Сервіс є ефективним, доброзичливим та охочим, незважаючи на деякі дещо безладні нотатки, такі як безлад при замовленні традиційного напівбагета, відмовився та прийняв. Інші вагання залишаються, і цілому справді було б корисно від кращого контролю.

Практична інформація

9bis rue Villiot - 75012 Париж (метро/RER Gare de Lyon, лінії 1, 14, A та D)/тел: 01 43 07 32 39
відкрито з понеділка по п’ятницю з 8:00 до 18:30
веб-сайт: http://www.farinez-vous.com/

Підсумкове повідомлення

Хліб ? Основний продукт пекарні страждає тут від досить важких виробничих проблем. Традиційний багет не має скоринки, бавовняної, трохи стільникової крихти, крім того, він принципово не має смаку. Те саме стосується спеціальних булочок. Однак у сільського хліба трохи краще. Ціни залишаються помірними, але це все ще занадто дорого для цієї якості.
Додому ? Доброзичливий, досить динамічний та доброзичливий, але зрештою досить брудний, з досить приблизним контролем над продуктами та їх продажем.
Решта ? Солодкі пироги, прості та зроблені чесно, забезпечують приємну хвилину відпочинку в цій пекарні з теплим декором та благородними матеріалами. Легко собі уявити, як тут їдять, включаючи салати, виготовлені на замовлення, відповідно до вибору замовника. Решту пропозицій громадського харчування сендвічі порушують якість хліба, що є ганьбою. З іншого боку, випічка не виділяється і задоволена тим, що вона присутня.

Чи варто їхати ? Я хотів би сказати так, просто щодо проекту та роздумів, які були проведені щодо різних аспектів. Крім того, це місце особливо приємне, справжній ковток свіжого повітря за декілька кроків від Ліонського вокзалу. Однак за продуктами все одно доведеться слідувати, і це, на жаль, не так. Хліб страждає від досить поганої та випадкової якості збірки, що досить шкода. Це ганьба, тим більше, що цього року планується друге відкриття. Однак тут все-таки можна зробити гурманську та просту зупинку, взявши частування та чай у цьому просторі з дерев’яними та теплими меблями.

Maison Viennoiserie, модна тема в 2012 році ?

Кожен новий рік приносить свою частку хороших рішень. Ви знаєте ті рішення, які ви приймаєте, щоб "бути кращими", які зазвичай тривають лише кілька днів. Окрім приватних осіб, компанії можуть або можуть також взяти їх у своїх інтересах або інтересах своїх клієнтів. У разі хлібопекарень це може мати форму зміни мельника, рецептів або навіть персоналу з метою покращення якості виробництва.

Пекарня продає хліб, звичайно, але також багато випічки. Круасани, болі на шоколаді, обороти яблук, стільки складок з листкового тіста та різних інгредієнтів, створених спеціально для простих та хрустких моментів поблажливості ... Проблема в тому, що ці продукти складні у виготовленні. Туризм - це нелегке мистецтво для опанування, і важко знайти майстрів, які опановують його досконало. Крім того, для такої невеликої структури, як сусідський бізнес, важко виділити ресурс для виготовлення випічки, оскільки це має значні витрати ... що не завжди виправдовується обсягом продажів.

Останнім часом ця тема викликала неабиякий ажіотаж у громадській думці, особливо навколо галерей des rois, часто з боку промисловості, в тому числі серед наших ремісничих пекарів. На жаль, те саме стосується випічки. Проте вже деякий час я спостерігаю реальну тенденцію до наголошення на "домашньому приготуванні", і я вважаю, що це посилюється на початку 2012 року.
Банетт вже необачно робила спробу ініціативи за допомогою механізму зв'язку, створеного серед кількох майстрів у їхній мережі. Наклейки "тут круасани домашні - рецепт банету преміум класу - (і в цьому вся різниця)" наклеювали з 2008 року пекарі, які прагнули підкреслити свою прихильність та чітко виділитися серед тих, на яких випічку отримували замороженою. Опублікований на той час прес-комплект детальніше описує підхід і досить добре захищає його в інших місцях. Однак, схоже, це не викликало великого ентузіазму в цій професії, оскільки я не мав можливості регулярно зустрічати згадки про цей пристрій ...

Зовсім недавно мій візит до млина Голтс нагадав мені про тверду прихильність Форічера поряд із Club le Boulanger у цій галузі, як це було висвітлено на їх веб-сайті. Тут підхід ще більш якісний, оскільки він базується на борошні Label Rouge, тому відповідає точним вимогам і гарантує споживачеві використання особливо благородної та якісної сировини.

Нарешті, і це остання ініціатива, здійснена мельником, яку я зміг відзначити на місцях, млини Фуше, у свою чергу, розробили дисплей і підсвічувальний пристрій для Maison Viennoiserie, призначений для своїх клієнтів. Сюди входять, зокрема, невеликі коробки, що роздаються у пекарнях, і пояснення підходу, який застосовує їхній ремісник, і щоденні внески. Ідея досить актуальна, оскільки відмічає розум споживача за межами мішка, що постачається з продуктом: листівка залишається, упаковка залишає.

Чому це не поширюється? Просто тому, що фінансові ставки важливі. Деякі мельники продовжують хотіти пропонувати заморожену випічку, а постачальники, такі як Coup de Pâte, не зацікавлені в зміні звичок, навпаки. Тому вони намагаються схилити рівновагу на свою користь, навіть якщо це шкодить загальному іміджу професії та клієнтури. Звичайно, є заморожені круасани високого класу, але хіба це не соромно? Чи немає обману ?
Справа не в цьому. Важливо те, що громадська думка краще інформована і що ставлення змінюється. Тому 2012 рік міг би стати роком Maison Viennoiserie, хоч і довгий шлях, і наша політика повинна почати втручатися, накладаючи точний показ у магазинах. Я не впевнений, що ця ідея знаходить великий резонанс, особливо з причин, згаданих вище.

Бруно Солькес, Париж 5-го, буланг’артист, що гніздиться у (його оболонці) Сен-Жак

Пекарні повинні мати свою ідентичність, що, на мій погляд, є суттєвим. Завдяки цьому це перша можливість поділитися світом майстра зі своїми клієнтами ще до того, як вони мали можливість скуштувати його вироби. Однак все більше і більше магазинів - це просто прості… магазини. Справжні клінічні пекарні, помножені на нескінченність. Трохи наче пекар прибув туди вранці, не вкладаючи приміщення. Я тікаю з такого роду місць.

І навпаки, в деяких місцях, які я відвідую, є душа, є сильні характери і дух, який неминуче змусить нас згадати наш візит, незалежно від продуктів, з якими ми виходимо. Чез Бруно Солькес, у 5-му окрузі, це абсолютно так.
Ми могли пройти повз кіоск, не зупиняючись, він справді невеликий і розташований у досить цікавій частині вулиці Сен-Жак, але наші очі привертає ця дивовижна кераміка, представлена у вікні, як і багато випадків із цікавими делікатесами, які вони містять.

З боку хліба, знову ж таки, стиль дуже особливий. Є багети, цільнозернові або злакові хліби, а також різні суміші борошна (спельта, напівмолочне, житньо-пшеничне ...). Приготування іноді буває трохи коротким, досить випадковим, як і форма. Як і у всіх інших асортиментах, продукти виготовляються за смаком, і вони повністю це виражають. Інша помітна характеристика - щільність крихти. Дійсно, усі хліби виготовляються з надзвичайно м’якої натуральної закваски. Відсутня помітна кислотність, але вона не сильно піднімає. Робота на заквасці є однією зі спеціальностей цього пекаря, раніше фабрики Poilâne de Bièvres та пекарні Бернарда Ганошо.
Я б не рекомендував багет, якщо вам не подобається ця особливо щільна концентрація, але навпаки, великі шматки, вирізані за бажанням замовника і продані на вагу, не позбавлені чарівності. Вони виражають прекрасний аромат пшениці, стійкі нотки лісового горіха і мають вологу консистенцію, іноді трохи зернисту. Їх утримання відносно правильне, а їх збереження відмінне, завдяки цій знаменитій густій крихті.

Ця пекарня пропонує своїм клієнтам справжній досвід, подобається нам це чи ні, який не можна ігнорувати. Бруно Солькес, сам надаючи послугу, щодня ділиться цією цікавою історією, пройнятий чарівною посмішкою та красивою простотою. Входячи до його пекарні, ми повністю занурені в його всесвіт, як художній, так і гурманський, в якому він веде нас з великою лагідністю та співчуттям. Однак ми шкодуємо про досить випадковий характер робочого часу та днів, я іноді виявляв, що двері були закриті протягом тижня, іноді із зазначенням пізнього відкриття та інших ... нічого.

Практична інформація

243 rue Saint-Jacques - 75005 Париж (метро Censier Daubenton, лінія 7 або Port Royal, RER B)/тел: 01 43 54 62 33
відкрито з понеділка по п’ятницю з 6:45 до 20:00 - будьте обережні, однак години часом бувають дещо випадковими, і неможливо знайти двері закритими, не маючи обов’язково пояснень.

Підсумкове повідомлення

Чи варто їхати ? Для досвіду, для обстановки та всесвіту, без сумніву. Це не може залишити байдужим. Зупиніться перед цими дивовижними скульптурами з головами тварин, ви не знайдете цього в інших пекарнях. Що стосується виробів, то їх особливий стиль може викликати неприйняття, цікавість, а також схвалення. Йому не бракує смаку, Бруно Солькес не обманює і пропонує нам смачний хліб, з чітко окресленим характером, а також оригінальні делікатеси, хоч і традиційні. Зрештою, ця пекарня глибоко нетипова, і саме це, безумовно, робить її такою цікавою та привабливою.