Реологія З наукою до ідеального сирного фондю - спектр науки
Реологія: З наукою до ідеального сирного фондю
Сир, картопляний крохмаль, вино та спеції - на перший погляд не здається особливо складним приготувати класичне швейцарське сирне фондю з цих чотирьох інгредієнтів. Але диявол полягає в деталях, і в цьому випадку це називається фазовим поділом. Занадто багато вина або занадто мало крохмалю, і сирна маса перетворюється в несмачну м’якоть, в якій твердий сирний білок, а також вода і жир розділяються.
"У Швейцарії немає більшої ганьби", ніж подача такого сирного фондю, визнають три дослідники з ETH Цюріх у статті для хімічного журналу "ACS Omega". Щоб урятувати всіх від цієї ганьби в майбутньому, Паскаль Бертш, Лаура Саворані та Пітер Фішер вирушили на пошуки ідеального балансу чотирьох інгредієнтів.
Тому що навіть з цього боку катастрофи незворотного поділу фаз є багато можливостей зробити щось не так. Наприклад, фондю може виявитись занадто гумистим або занадто рідким, в результаті чого, наприклад, сирна каша недостатньо покриває занурений шматок хліба або, що ще гірше, ковтає шматок хліба.
Як виявили вчені, клейкий характер збільшується із збільшенням кількості доданого картопляного крохмалю. У той же час цей крохмаль, який поглинає вільну воду через набухання гранул крохмалю і тим самим згущує фондю, є важливим, якщо ви хочете, щоб запобігти згортанню. Випробування показали, що принаймні три відсотки ваги крохмалю в розрахунку на загальний вміст води. Якщо ви не дбаєте про традиції, ви також можете використовувати загусники ксантанову камедь або карраж, які, за результатами дослідників, ще ефективніші. Тоді достатньо 0,25 відсотка за вагою.
Додане біле вино має подвійний вплив завдяки вмісту алкоголю та кислотності. Ефект етанолу полягає в тому, що кульки з білка сиру, міцели казеїну, стають меншими, тоді як кислота зменшує їх електричний заряд. І те, і інше призводить до втрати в'язкості плавленої сирної маси - і в якийсь момент для гурмана вона виявиться занадто рідкою. Ідеально, якщо еластичні та в’язкі компоненти точно балансують. Тоді фондю перебуває в точці гелеутворення, однак на домашній плиті нелегко визначити.