Ресслі Строганов

Конфіденційність та файли cookie

Цей сайт використовує файли cookie. Якщо ви продовжуєте, ви даєте згоду на їх використання. Ви можете знайти більше інформації, зокрема про те, як керувати файлами cookie, тут.

Їзда або підготовка?

Я смію взятися за актуальну тему, яка в даний час гостро обговорюється повсюдно: скандал із кониною. Як відомо, люди їдять майже все, а кожного чотириногого друга вкладають у рот без застережень. Тільки з Fury і Black Beauty раптом ніхто більше не хоче думати про соковиті стейки. Чому насправді?
Ну ... моя кухня вже не ферма поні.
Благання про конину.

Якось дивно: хоча у пересічного споживача не виникає проблем, коли інші симпатичні тварини, такі як кенгуру, засмучені, забій та переробка кінського м’яса для багатьох людей досі вважається роботою диявола. Навіть у меню високої кухні ви зазвичай марно шукаєте найкращий шматок коня. Тема, мабуть, занадто емоційно навантажена.

Ну ... скандал із кінським м’ясом зараз також дійшов до материка і тепер офіційно поширився з Британських островів на Німеччину, Бельгію та Швейцарію. Замість Беффа був Хю Бургіньйон, причому без відповідної декларації, іноді в концентрації до сто відсотків. Обід з PS, так би мовити. Очевидний випадок шахрайства клієнтів, це безсумнівно.
З іншого боку: з тих пір людей цікавить, що всередині?

Чесно кажучи, цей скандал насправді теж не дивує. У епоху несмачних заходів оптимізації виробництва м’яса було лише питанням часу, коли такий випадок відбудеться. Як інакше можна задовольнити всіх, хто вважає часте та дешеве споживання м’яса правом людини? Скибочки з вершків в Цюріху за 6 хвилин, томатний суп за 50 секунд - для цього вже ніхто не повинен бути Джеймі Олівером. Мало вітамінів, поганий жир, занадто багато калорій, добавок, цифр Е, регуляторів кислотності - і все ж готові страви користуються все більшою популярністю. У той же час енергія у вигляді стандартизованої промисловою рідиною жувальної гумки вичавлюється з порваних алюмінієвих банок у громадському транспорті рано вранці.
Так багато для збереження нашої культури харчування.

Але повернемось до коня, бо сьогодні це був Строганов. Страва, яка навіть має делікатесний потенціал для любителів коней. Я можу лише рекомендувати його всім. Але будьте обережні: продукт містить кінь 😉

Насправді, конина, на жаль, є повністю недооціненим продуктом. Він ніжний, гострий і може бути рекомендований лише з поживної точки зору, оскільки містить високий вміст білка, кальцію та заліза, а також багато ненасичених жирних кислот. Варта альтернатива споживанню яловичини та свинини. М’ясо дорослих тварин темно-червоного кольору і на смак десь між яловичиною та дичиною.

Зокрема, бельгійці в Європі нещодавно виявили, наскільки він смачний. Споживання на душу населення становить цілих два кілограми на рік. Далі слідують Італія та Франція. Але кінське м’ясо також є невід’ємною частиною культури харчування в західній Швейцарії та Іспанії. На міжнародному рівні кінь користується великим значенням в Японії і традиційно там подають як басаші, своєрідний карпаччо.

Для фондю-чинуазу, смаженого в горщику, руладу, італійського бресаола-ді-кавалло, гуляшу, бокверсту, м’ясного батона, тартару, аппенцеллера Мостброклі або строганова: є деякі традиційні продукти, виготовлені з кінського м’яса, який має чудовий смак. І не хвилюйтеся, кліше-поні майже ніколи не приходить на забій. Між іншим, мій Hüü походить зі швейцарської Юри, і я хотів би скористатися цією можливістю, щоб подякувати довіреному м'яснику!

Rössli Stroganoff для 2 осіб

250 г філе коня або лоша
50 г білих грибів
1 жменька корнішонів
1 невелика цибулина
1 червоний перець
2 дл телячого запасу
2 дл одноразового крему
3 ст. Ложки солодкої паприки в порошку
сметана
петрушка
Солоний перець

Якщо ви підете на біду і придбаєте у коня ніжні шматочки філе, то вам навряд чи захочеться смажити його так довго, щоб воно всередині було сірим і повністю приготованим. Моя рекомендація: Готуйте м’ясо окремо на сковороді, смажте лише коротко і тримайте в теплі в духовці при 65 ° C, поки соус не буде готовий. Тож він залишається чудово соковитим і рожевим всередині. І саме так ми цього хочемо! Чи ні?

Звичайно, ми також робимо Spätzli (а Spätzli - це абсолютна необхідність) самі. Підготовка проста, з невеликою практикою та правильними інструментами це не займе так довго:

Тісто для шпатлі на 4-5 осіб

300 г борошна/борошна спаецле (змішане)
1 чайна ложка солі
1,5 дл молока
3 яйця
1 ст ложка куркуми
Сіль, перець, мускатний горіх

Тісто коштує 4-5 людей, тому вам в основному буде достатньо. Spätzli також можна чудово заморозити, а потім швидко готувати до швидкого обіду. У цьому відношенні ...

Спочатку ретельно перемішайте всі інгредієнти для спайцлеру в мисці міксером, а потім дайте йому настоятися протягом 30 хвилин при кімнатній температурі.

Потім вилийте тісто порціями через сито Spätzli у киплячу підсолену воду. Як тільки шпацель спливе на поверхню, вони готові. Тепер швидко охолодити в крижаній воді і зберігати в прохолодному місці до подальшого використання або заморожування. Незадовго до того, як ваш строганов потрапить до останнього стрибка, ви розтопите вершкове масло на широкій сковороді, не дуже економно приправляйте свіжотертим мускатним горіхом і смажте свої шпатлі до золотисто-жовтого кольору.

Що стосується строганофф, ви дієте наступним чином: Очистіть гриби вологим шматочком кухонного паперу, і будь ласка, я ще раз вам скажу, НЕ мийте. Гриби ніколи не миють. Вони всмоктуються, як губка, стають змоченими і м’якими, а потім на смак абсолютно нічим.

Потім наріжте гриби, корнішони, перець та цибулю дрібною соломкою. Це насправді зробить половину роботи.

Спочатку акуратно обсмажте цибулю та перець на невеликій кількості олії на середньому вогні. Через 5 хвилин додайте гриби та корнішони і киньте все ще на кілька хвилин. Потім щедро приправте порошком паприки, сіллю і свіжомеленим чорним перцем.

Тепер розгладьте все це за допомогою телячого бульйону (альтернативно використовуйте бульйон) і дайте йому зменшитися протягом декількох хвилин. Потім додайте єдиний крем і знову зменшіть до потрібної консистенції. Якщо, на вашу думку, соус стає занадто рідким, ви можете допомогти лише невеликою ложкою маїзени, розчиненої в холодній воді.

Нарешті, просто дістаньте м’ясо з духовки і додайте його в соус разом з м’ясним соком. Просто дайте йому нагрітися, і, будь ласка, більше не готуйте, інакше це буде з ніжним м’ясом, а всі зусилля марні. Посипте все це щедрою порцією сметани та трохи подрібненої петрушки та вуалі!