Ресторан La Gare - терничний чорничний

Чорничний пиріг

12 липня 2017 р

вершкового масла

  • Солодке тісто
    - змішати в чаші міксера з фольгою, вершковим маслом, цукровою пудрою, меленим мигдалем і соусом. Емульгуйте з яйцями, потім додайте борошно. Залиште відпочивати на 1 годину в холодильнику з харчовою плівкою. Тісто розкачати тоненько, але швидко (якщо воно нагрівається, воно має тенденцію рватися, і в цьому випадку досить переформувати тісто і знову поставити його на холод) у кондитерському кільці діаметром 26 см. Залиште скоринку в холодильнику (найкраща 1 ніч), а потім випікайте тісто (пам’ятайте, що на пиріг покладіть папір для випікання і гирі, щоб вистелити дно, як, наприклад, сушена квасоля, ви запобігнете деформації оболонки пирога) на 160 ° (Т5 з половиною) протягом 17 хв. З духовки змішайте жовток і вершки і викладіть суміш щіткою для водонепроникності тіста.

  • Мигдальний крем
    - Змішайте м’яке масло, вергуз і мелений мигдаль. Включіть яйце та закінчіть лікер (суміш можна зробити напередодні та зберігати в холодильнику). Гарніруйте оболонку пирога і поставте в духовку при 180 ° (Т6) на 10 хвилин.

  • Чорничний сирок
    - підігрійте вершки та чорничне пюре у 2-х окремих каструлях (я рекомендую пюре Понт'є, воно з регіону). У шапці (салатниці) збийте яйця та жовтки з цукром, додайте борошно. Готуйте цей пристрій з чорничним пюре, поки воно не стане консистенцією, близькою до кондитерського крему (пам’ятайте, що сир постійно збиває, коли сир любить прилипати до дна каструль), додайте гарячі вершки з вогню, а потім масло. Знімайте плівку, не залишаючи повітря між сиром і плівкою, і зберігайте холод.

  • Кріплення
    - викладіть свою сирну масу на пиріг (товщина буде на ваш розсуд, але не забувайте, що сирна маса додасть цукор.). Зігрійте холодець (який може бути домашнім, ще краще) і змішайте його зі своєю свіжою чорницею. Накрийте пиріг фруктами. Залиште відпочивати на 1 годину в холодильнику.

  • Примітка: Творог доступний у багатьох ароматах, рецепт залишається незмінним, найвідоміший - це лимонний, знайдений на пирозі з лимонним безе.

Інгредієнти

Для солодкого тіста
115г вершкового масла
70г цукрової пудри
20г меленого мигдалю
1г морської солі
45 яєць (1 штука)
190 г борошна Т55
25г яєчного жовтка
5г вершків

Для мигдального крему
45г вершкового масла
45г цукру вершкового або пудри
25г меленого мигдалю
45 г яєць (1 штука)
9г чорничного лікеру (за бажанням)

Для чорничного сиру
150г чорничного пюре (або змішаної свіжої чорниці)
70г вершків для збивання
Яйце 45г (1 штука)
15 г яєчного жовтка (1 жовток)
70г цукру
15г борошна
35г вершкового масла

Для обробки
300г чорниці
200г желе (чорниця або яблука)