Ресторан Paul Bocuse втрачає свою третю зірку - путівника Мішлена; Поясніть

Це був справжній грім у французькій гастрономії. Ресторан Paul Bocuse втратив свою третю зірку у виданні путівника Мішлен 2020 року. Престижний заклад, розташований у Колонґе-о-Мон-д'Ор на Ронах, постійно зберігає цю третю зірку з 1965 року! Понад п'ятдесят років на вершині.

ресторан

Саме Ле Пойнт виявив втрату цієї третьої зірки. Путівник Michelin повинен офіційно оприлюднити свій новий список 27 січня в Парижі. Довгоочікувана мить щороку в гастрономічному ландерне. І неминуче новина, яка мала ефект бомби для трьох шеф-кухарів ресторану Крістофа Мюллера, Жиля Рейнхардта та Олів'є Кувена через два роки після смерті Поля Бокузе. Саме з цієї причини світовий директор путівників Мішлен поїхав у Ліон цього четверга, щоб повідомити про це команді.

"Рішення керівництва Мішлен - це колективні рішення наших інспекторів, засновані на стравах, приготованих у 2019 році в ресторані (.) Зірки керівництва Мішлен не передаються у спадок, вони заробляються. Інспектори на основі їх харчування вважав, що цей стіл слід рекомендувати з двома зірками, тому що це його поточна цінність. І наша місія полягає в тому, щоб рекомендувати столи на те, що вони варті, людям, які бажають згодом поїхати і побалувати себе в ресторанах ", - відповів директор Мішлен гідів, Гвендал Пулленнек, біля мікрофона BFMTV.

Деякі критики вже задовго до смерті шеф-кухаря говорили, що Auberge de Collonges-au-Mont-d'Or більше не відповідає цій задачі, і керівники віднесли його до категорії закладу, пропустивши це. Зусиль щодо модернізації - "традиція в русі", як визначено керівними групами цього закладу - буде недостатньо.

"Шеф-кухарі працювали та переробляли страви, вони вдосконалювали їх більше року, змушуючи їх еволюціонувати, зберігаючи свою ДНК, свій оригінальний смак", - пояснив газеті Le Progrès Вінсент Ле Ру, генеральний директор, є кілька днів. Наприклад, презентація цілого лобстера є більш сучасною, світліша квенель супроводжується соусом з шампанського.

"Пол Бокуз, послідовник традиційної кухні"

Капітальний ремонт також повинен бути завершений, і ресторан повинен знову відкритися після трьох тижнів закриття, 24 січня, за три дні до офіційного випуску нового путівника Мішлен.

"Месьє Поль" визначив себе "послідовником традиційної кухні". "Мені подобається масло, вершки, вино", а не "горох, розрізаний на чотири", - сказав він у "Paul Bocuse, le Feu sacré" (Ed. Glénat - 2005).

З втратою цієї зірки "вся сім'я Бокуз д'Ор висловлює свій смуток і відновлення поваги до роботи пана Пола", відреагував Олів'є Гінон, президент групи подій GL, який згадує "про внесок Поля Бокузи в світова кухня, її відбиток культури та спадщини ".

Троє кухарів втратили свою третю зірку у випуску 2019 року

Це не вперше санкціоноване керівництво Мішлен. Троє шеф-кухарів втратили свою третю зірку у випуску 2019 року: Марк Вейрат, шеф-кухар La Maison des bois у Манігоді у Верхній Савойї, Паскаль Барбот з L'Astrance у Парижі та Марк Хеберлін з L'Auberge de l'Ill в Ілльхейзерні у Верхньому Рейні.

Марк Вейрат звернувся до суду з керівництвом Мішлена, щоб змусити його дати критерії зниження його ресторану, але судья Нантера усунув його з посади 31 грудня 2019 року. Він вимагав особистість інспекторів та їх кваліфікацію, щоб приготування їжі, відвідування ресторанів та рахунки за їжу. Посібник Мішлен зберігає свою всемогутню силу над кухарями.