Ресторан, розрахуйте норму втрат матеріалу під час підготовки

Для ресторану моніторинг еволюції норми матеріальних втрат під час підготовки дає змогу забезпечити якість продуктів та належну професійну практику. Знання норми прибутку дає можливість знати кількості брутто-ваги, щоб придбати відповідно до вага нетто, передбачена в рецепті.

Наприклад, рецепт передбачає, що на 100 грамів очищеного лісового горіха брутто вага фундука, який потрібно придбати для виготовлення страви, буде розраховуватись на основі норми прибутку.

Втрати під час підготовки

Під час приготування на кухні робота сировини призводить до втрат. У громадському харчуванні втрати матеріалу при готуванні страв є нормальними, якщо вони залишаються в межах норми. Починаючи з сирої продукції, обов'язково виникають певні втрати, такі як лущення фруктів та овочів, кісток, шкіри та оболонок.

Однак якість використовуваних продуктів (їх свіжість), спосіб їх роботи можуть впливати на цей коефіцієнт втрат. Ось чому корисно розрахувати відношення відходів до сировини на кухні, продукт за продуктом. Це для того, щоб забезпечити узгодженість співвідношень та простежити за їх варіацією.

Розрахунок норми втрат під час підготовки

Для обчислення норми втрат під час приготування страв досить порівняти кількість сировини до і після приготування.

Кількість сировини (до переробки) - кількість підготовленого матеріалу = кількість втраченого матеріалу

Сировина відповідає товару, придбаному у такому вигляді; тут для прикладу візьмемо фундук. Обчислюючи різницю між вагою брутто та вагою нетто.

Наприклад, для 1 кг (1000 грамів) очищеного фундука (сирого продукту), якщо ми отримаємо 400 грамів після обробки (очищеного від лушпиння), ми обчислимо кількість втраченого матеріалу, зробивши: 1000 грамів - 400 грам = 600 грамів втрат

Розрахунок збитків, виражений у відсотках

Щоб виразити цю втрачену кількість у відсотках, беремо втрату, поділену на загальну кількість сировини, помножену на сто.

У нашому прикладі з 600 грамами втрат на 1000 грамів сировини на початку відсоток втрат становить 60%: 600 грам/1000 грам х 100 = 60%

Обчисліть вихід матеріалу у відсотках

Норма прибутку відповідає співвідношенню між чистою кількістю (переробленого продукту) та валовою кількістю на момент придбання.

Чиста кількість/брутто-кількість x 100 = вихід матеріалу у%

Приклад: 400 грам/1000 грам х 100 = 40%. Вихід фундука становить 40%.

Обчисліть коефіцієнт урожайності за матеріалом

Для розрахунку коефіцієнта ефективності застосовуємо наступну формулу:

Сировина (100%)/вихід матеріалу в% = коефіцієнт виходу матеріалу

Для фундука в нашому прикладі ми розраховуємо 100%/40% = 2,5 коефіцієнт урожайності.

Підводячи підсумок, у рецепті, який включає 100 грам фундуку без лушпиння (вага нетто), вам доведеться замовити у постачальника:

100 грам х 2,5 коефіцієнт = 250 грам або 100 грам/40% = 250 грам

Деякі посилання на норму повернення

Необхідно бути уважним і порівнювати порівнянне, зберігаючи пильність щодо визначення сировини та чистого матеріалу. Ми пропонуємо тут кілька посилань на норми прибутку.

Для риби врожайність розраховується з використанням ваги брутто (ціла потрошена риба), поділена на масу нетто (філе без шкіри та кісток). Урожайність варіюється від 30% для калкана до 70% для конгеру.
Для молюсків та ракоподібних врожайність розраховується на основі цілих молюсків та ракоподібних у порівнянні з масою нетто (м’якоть без шкаралупи та оболонки). Середній урожай становить 15% для гребінця в шкаралупі та 40% для креветок.
Для овочів, починаючи з ваги брутто (стручок, кісточки, шкірка тощо), варіюється від 20% для квасолі в стручках до 70% для оливок без кісточок.
Вихід сушених горіхів (лущення) становить 40% для фундука та 30% для мигдалю.

Ми рекомендуємо скласти інвентаризацію середньої норми віддачі кожного використовуваного товару, щоб допомогти вам у реалізації ваших кухонних файлів. Ваші постачальники можуть надати вам перелік норм окупності своєї продукції.

Регулярний моніторинг норм дозволить вам на кухні виявляти зсуви, такі як аномалії підготовки або проблеми з якістю продукції.

Adeline Desthuilliers для Fund Hunter