Революція на кухні Sport A-Z
Вчені розвіяли сучасні харчові міфи
Овочі шкідливі, стверджували колись особисті лікарі англійських монархів. Протягом багатьох років маргарин замість масла був суворим наказом для хворих на серце. А прославленим "Героям Берна" довелося таємно пробиратися вночі до вбиральні, щоб випити води. 50 років тому спортивні лікарі змусили футболістів задихатися з набряклими язиками і повністю зневоднили.
Значна частина цієї науково замаскованої нісенітниці зараз висміюється анекдотом з попередніх часів. Але зараз все більше вчених також атакують ті дієтичні рецепти, за допомогою яких американські лікарі, а також Німецьке товариство харчування, які хочуть підтримувати людей стрункими та здоровими, але, можливо, загнали мільйони людей в ожиріння. Як можна більше вуглеводів та нежирної їжі все ще є надзвичайно сумнівною рекомендацією. Це і догма про скорочення калорій, очевидно, призводить до прямо протилежного обіцяного.
Одним з перших революціонерів меню був французь Мішель Монтіньяк у середині 1980-х. Він використав метод, розроблений кількома роками раніше для хворих на цукровий діабет, який вимірював швидкість надходження вуглеводів із цукру, борошна або картоплі в кров. Цей так званий глікемічний індекс - на якому зараз базуються інші, подібні до цього структуровані дієти Glyx - був встановлений на рівні 100 для цукру (глюкози). Високий рівень цукру в крові призводить до високого рівня інсуліну. Через хворобу діабетики повинні забезпечити якнайнижчий рівень цукру в крові, інакше їм доведеться вводити більше інсуліну. Але що відбувається зі здоровими людьми? Тут справа в тому, що жир може зберігатися в клітинах організму лише з високим рівнем інсуліну - а вуглеводи організм також перетворює в жир.
Метаболізм людини, попереджає дієтолог Ніколай Ворм (метод Логі), "не запрограмований на все життя з високим споживанням вуглеводів". З часом підшлункова залоза виснажилася від постійного перевиробництва інсуліну: "Він поступово зменшує вироблення гормонів до дуже низького рівня. Закладено наріжний камінь для цукрового діабету 2 типу". Навіть трохи підвищений рівень цукру в крові збільшує ризик серцевого нападу.
Якщо тепер ви бачите, що пиво має індекс Glyx 110, картопля фрі, смажена картопля та булочки з гамбургерами коливаються між 95 і 85, а молочний шоколад, кола та лимонади мають 70, то швидко стає зрозумілим, чому ці продукти такі гарні . І наступний напад голоду неминучий. Надмірний рівень інсуліну швидко призводить до гіпоглікемії. Перехід до наступного шоколадного батончика попередньо запрограмований. З іншого боку, цільнозернові продукти, такі як коричневий рис або спагетті з твердої пшениці, постійно мають менше 50, молоко та більшість фруктів та овочів - від 15 до 30. Глюкоза, що виробляється організмом, дуже повільно надходить у кров. І навіть келих сухого вина там дозволений.
Монтіньяк навіть виводить із Glyx особливий ризик тих, хто п'є пиво, до алкоголізму. Кожне пиво швидко супроводжується гіпоглікемією, з якою зазвичай борються з іншим пивом. На цьому ефекті базується і хмільний ефект так популярних серед молоді алкогольних напоїв. Шнапс та цукрова вода мають більш руйнівний ефект, ніж сухе вино, через інсуліновий шок, який вони викликають, та гіпоглікемію, що виникає в результаті, навіть якщо більшість алкогольних напоїв "лише" мають вміст алкоголю від п’яти до шести відсотків.
Глікемічний індекс дає зрозуміле пояснення, чому багато вегетаріанців, а також французи-гурмани або послідовники середземноморської дієти, такі стрункі та здорові. Ви автоматично харчуватиметесь правильно, поєднуючи багато свіжих фруктів та овочів з невеликими порціями риби та м’яса (вегетаріанці: соєві продукти, бобові, зародки пшениці та пивні дріжджі) та корисні жири та олії. Критяни, які все ще були худенькими в 1950-х роках і були названі на честь середземноморської дієти - тим часом харчові звички там також надзвичайно погіршилися, - навіть гіпсували неймовірні 40 відсотків калорій у вигляді жиру. Але це переважно з оливкової олії та риби.
Що стосується жирів, Montignac розрізняє дуже хороші (рослинне масло холодного віджиму/риба) та тваринні жири, які можна споживати помірно. Він суворо забороняє смажити жири. Це особливо довголанцюгові насичені жири, які часто штучно гідруються. Це запобігає їх прогірканню і дозволяє нагріватися без куріння. Разом із картоплею фрі або паніровкою на борошні, смажені у фритюрі жири є справжніми підсилювачами жиру. Рівень інсуліну підвищується, і оскільки організм не може добре використовувати жири для смаження, він воліє зберігати їх у своїх рулонах з беконом.
Монтіньяк і Glyx продовжують засуджуватись з питань харчування. Це, хоча вже було показано в дослідженні 2001 року, що метод харчування Glyx не тільки зменшує вагу, але і знижує рівень холестерину (Британський журнал харчування, Вип .: 86). Крім того, рецепти, засновані на пропозиціях Монтіньяка, надзвичайно різноманітні та корисні. Навіть знаменитий шеф-кухар Франції Пол Бокуз готує відповідно до цієї методики і з цим скоротився. І як тільки тіло знову стає струнким і струнким, солодощі, морозиво, картопля фрі та чіпси дозволяються в помірних кількостях. Сухофрукти та горіхи, які можна гризти, безумовно, кращі.
Дослідження вчених Гарварда Уолтера Віллетта та Фредріка Старе також підтверджує, що їжа з низьким вмістом вуглеводів значно краще знижує вагу, ніж їжа зі зниженим вмістом жиру (Гарвардський вісник, Жовтня 2003 р.). Було сформовано три групи людей із зайвою вагою. У той час як група з низьким вмістом жиру втратила лише близько восьми кілограмів, група з низьким вмістом вуглеводів втратила більше одинадцяти кілограмів з такою ж кількістю калорій. "Найбільшим сюрпризом, - повідомляє керівник дослідження Пенелопа Грін, - було те, що група з низьким вмістом вуглеводів, яка отримувала 300 додаткових калорій на день - тобто 25000 додаткових калорій протягом дванадцятитижневого періоду дослідження - також втрачала більше ваги, ніж група з низьким вмістом жиру, а саме близько десяти кілограмів на учасника ".
Зараз ще одним ударом для теоретиків з низьким вмістом жиру є два американські дослідження, які будуть опубліковані в травні Аннали внутрішньої медицини були опубліковані. Інтерніст Лінда Стерн з Філадельфійського медичного центру у справах ветеранів та Вільям С. Янсі з Медичного центру у справах ветеранів у Даремі використовували новий метод Аткінса для своїх досліджень (Нова дієта Аткінса, Goldmann Verlag), що значною мірою відповідає такому Монтіньяка. Вони дозволяють групі людей з надмірною вагою їсти м'ясо, яйця та молочні продукти, а також фрукти та овочі до душі. Тут теж результати були блискучим підтвердженням. Люди з надмірною вагою, які їли дієту з низьким вмістом вуглеводів, втратили більше ваги, ніж група з низьким вмістом калорій і низьким вмістом жиру. Високе споживання здорових жирів - до 40 відсотків - навіть позитивно впливало на рівень ліпідів у крові, на відміну від усіх попередніх теорій про інгібітори холестерину.
Потіштесь і станьте стрункими та здоровими одночасно: нова мода на вечерю вже поширюється в США, а в Європі потрібно просто повернутися до коріння. Свиняча рулька з великою кількістю квашеної капусти - це раптом дозволено, якщо пропустити лише пельмені або картопляне пюре.
Тривалі голодування і нульові дієти - це чиста отрута для організму. Незалежно від прямих небезпек для здоров'я, таких як серцева та кровоносна недостатність: тіло переходить на екстремальний економічний режим, головним чином нарощує м’язову масу і майже не містить жиру - і все одно створює нові жирові клітини. Повернувшись до їжі, економічний режим зберігається, шари бекону швидко стають ще товщі. Тріумфував знаменитий ефект йо-йо. І хоча пухкі люди іноді їдять набагато менше, ніж люди з нормальною вагою, зараз вони потрапляють у замкнене коло. "Підрахунок калорій - це найбільша афера всіх часів", - стверджує Монтіньяк. Мабуть, насправді це більше залежить від форми, в якій калорії надходять в організм.
Екстремальні форми методу Glyx, такі як на початковій фазі Дієта Саут-Біч американського спеціаліста по серцю доктора Артур Агастон. Його книга входить до списку бестселерів у США та Німеччині. В Агастоні всі перші постачальники вуглеводів, такі як хліб, макарони та навіть фрукти, заборонені протягом перших двох тижнів. Допускається лише нежирне м’ясо, риба, овочі, яйця, сир та горіхи.
Такі білкові бомби добре заповнюють вас і фактично відносно швидко призводять до втрати ваги. Однак нирки зазнають стресу, і подагра може розвинутися. Це правда, що навіть сьогодні такі первісні народи, як наші предки, харчуються переважно м’ясом і дуже здорові: Але якби всі їли стільки риби та м’яса, результатом було б ще більше заводського землеробства та подальшого перелову світового океану.
На початку дискусії Glyx Німецьке товариство з харчування (DGE) на початку червня організувало конференцію експертів. Короткий зміст: Немає причин змінювати курс. Глікемічний індекс корисний лише при діабеті та при оцінці продуктів з високим вмістом вуглеводів. Позитивний вплив дієти Глікс на діабет та ожиріння в даний час все ще є "гіпотезою", оскільки відсутні важливі дослідження. Також застосовується рекомендація DGE: "Споживайте принаймні 50 відсотків енергії, що надходить у вигляді вуглеводів". Виправлення курсу було проведено підпільно. У майбутньому люди в основному будуть їсти цільнозернові продукти, а також багато овочів та фруктів. Однак ці продукти автоматично мають низький індекс гліксу. DGE також дотримується суперечливої вимоги не споживати більше 30 відсотків жиру з їжею - це близько 70 грамів на день для дорослої людини. Тут також коригування курсу при оцінці якості жирів: Споживання насичених жирних кислот (тобто жирів, що обсмажуються у фритюрі) "слід зменшити на користь моно- та полінасичених жирних кислот".
З метою збільшення споживання омега-3 жирних кислот DGE рекомендує вживати морську рибу, таку як скумбрія, оселедець, тунець і лосось, а також олія ріпаку та волоських горіхів, згідно з науковими дослідженнями. Рекомендоване споживання білка 0,8 г на кілограм ваги на добу є безперечним.
Протилежні позиції повзуть один до одного. Журнал теж Бріжит додатково оптимізувала свою і без того добру дієту Бріжит 2004 року з новими висновками. Кількість калорій було трохи збільшено, а вуглеводи в рецептах, які дуже різноманітні, зменшені.
У бурхливий вік гамбургерів та друзів, однак, знайти шлях до кулінарії в минулому було зовсім не просто. Особливо, коли люди "стають все більш скупими, коли справа стосується їжі", як це критикує Ульріке Еберле з Фрайбурзького екоінституту. Хоча витрати на приватне споживання вдвічі збільшились з початку 1960-х років, частка витрат на їжу зменшилася вдвічі. "У зв'язку зі збільшенням цінового тиску по харчовому ланцюгу, цей розвиток подій можна трактувати як постійно зменшується економічне вдячність за харчування", - сказала Ульріке Еберле, керівник проекту дослідницької асоціації "Ernahrungwende".
Маркетинг високоякісних, екологічно чистих продуктів харчування з низьким ризиком не буде простішим. Еберле: "Якість має свою ціну".