Риба - Аптека о 17; я

17-а аптека округу

За винятком рибальських угідь, риба довгий час була рідкісним і дорогим продуктом. Завдяки Католицькій Церкві ця морська тварина, символічна емблема християн, довгий час була їжею, зарезервованою на моменти умерщвлення та позбавлення, піст та п’ятницю. У цей день ми тримали полиці з рибою, які завжди були кращі. Індустріалізація риболовлі, розвиток транспорту, засобів збереження та аквакультури, розчарування м’ясом, все це збільшило споживання риби.

риба

Тим не менше, він залишається низьким у порівнянні з іншими країнами: 20 кг в середньому на рік і на душу населення проти 72 кг в Японії. Однак вибір не бракує: свіжа, але тендітна риба в традиційних рибних магазинах та в рибах великого розміру заморожена, часто набагато практичніша, ніж свіжа риба, оскільки існує у вигляді цільної риби, у філе без кісток, готується в крокетах, панірується тощо рибні консерви та напівконсерви, сушені, копчені ?

РИБА

Ми розрізняємо:

  • морська риба: налічується понад 30 000 видів
  • прісноводна риба: набагато рідше. Деякі з них (вугор, лосось) частково мешкають у морі.

КЛАСИФІКАЦІЯ РИБ

За їх скелетом:

  • хрящові: акула, плодова кажан, промінь, у них немає хребтів, крім хрящових лопатей.
  • кістлявий: всі інші, центральний хребет становить їх хребет відповідно до їхньої родини: риби тієї ж родини мають приблизно однаковий відсоток відходів.
  • клубеїди: невеликі за розміром і видовжені: анчоуси, сардини, кілька та ін.
  • gadidae: витягнуті: морський окунь, тріска, пікша, минтай, лінг, путасу, хек, паут тощо.
  • плевронекти: великі та сплощені: бриль, камбала, мазка, підошва, калкан.
  • sparidae: конічні та злегка сплюснуті: морський лящ, пажот та ін.
  • скомбриди: видовжені з дуже дрібними лусочками: скумбрія, скіпджек, тунець.
  • лососі: проживання в прісній воді: форель або морська вода, а в прісній воді: лосось, корюшка.
  • geidae і trigeidae: єдиними їстівними продуктами є Сен-П'єр і гурнар.

За їх харчовою цінністю:

  • жирна риба
  • напівжирна риба
  • нежирна риба.

АКВАКУЛЬТУРОВАНІ РИБИ

Ця галузь надзвичайно зросла за останні 15 років.
Основна риба, що вирощується:

  • на морських фермах: лосось, морський окунь, морський лящ та калкан
  • у прісній воді: форель.

ЗАСТЕРЕЖЕННЯ ГІГІЄНИ

Риба - це дуже крихкий продукт, який дуже швидко псується. Він завжди повинен бути представлений на льоду в магазині риби, чи то в місті, чи на ринку. За винятком рибальських угідь, він не продається відразу після його захоплення, а через кілька днів після. Тому свіжість - це його основна якість.

Критерії свіжості:

  • запах: свіжий, легкий: ніколи не купуйте рибу, яка пахне аміаком, за винятком скатів, які мають природний запах
  • око: чітке, жваве, яскраве, опукле і займає всю орбіту
  • зябра: вологі, блискучі, рожеві або криваво-червоні
  • м'якоть:
    • філе та нарізана риба: тверда та еластична
    • потрошена риба: прозора черевна стінка (ні червона, ні темна, ні коричнева).
  • ваги: ​​добре прилипає
  • ціла непотрошена риба:
    • добре волога, вкрита світлою прозорою слизом
    • живіт не набряклий, напружений, порваний або в’ялий.

Щоб зберегти цю свіжість, потрібно:

  • купуйте рибу в останній момент
  • негайно поставте його в холодильник
  • готуйте його якомога швидше.

Відходи свіжої риби:

  • ціла риба: від 30 до 60%
  • голова та різана риба: 15-25%
  • нарізана риба: близько 10%
  • рибне філе: 0.

Інші форми риби:

  • заморожені: звичайне філе або панірування,
  • консервовані та напівконсервовані: натуральна риба, в олії, в помідорах, в маринаді, в маринаді з білого вина
  • солона: тріска
  • копчені: лосось, форель тощо.
  • сушені: тріска.

Харчування

Вся риба містить:

  • Від 18 до 25% білка, риба може дуже добре замінити м’ясо: її білки настільки ж якісні, що містять усі необхідні амінокислоти
  • Від 0,5 до 20% ліпідів, ці ліпіди складаються з 65 до 75% поліненасичених жирних кислот, значна частина яких із відомої групи Омега-3.
  • низький рівень холестерину: від 20 до 70 мг на 100 г.
  • мінеральні солі та мікроелементи:
  • фосфор:

стільки, скільки м’яса та багатьох інших продуктів
риби не мають особливого впливу на мозкову діяльність, незважаючи на прикріплене до неї кліше "добре для пам'яті". Жодне наукове дослідження ніколи не спостерігало, що велике споживання риби може підвищити коефіцієнт інтелекту Магній і кальцій: більш-менш залежно від виду

  • заліза: набагато менше, ніж у м’ясі
  • селен: норма варіюється залежно від виду
  • йод: поряд з молюсками він є основним джерелом їжі.
  • вітаміни групи В
  • вітамін А: від 5 до 900 мкг на 100 г залежно від виду. Чим багатші, тим товстіші
  • вітамін D: від 40 до 4000 міжнародних одиниць (IU) на 100 г. Печінка риби надзвичайно багата обома.

Під час варіння зберігаються білки, залізо, вітаміни та мінерали. Спосіб приготування може змінювати вміст ліпідів: однакова швидкість зберігається лише у рибі, приготовленій у воді, приготованій на пару в бульйоні або в духовці. Поки їх не їдять під соусом (голландський, біле масло тощо).

Риба не містить вуглеводів або клітковини.

РИБНИЙ, ДІЄТИЧНИЙ ТА ЗДОРОВ'Я

Риби мають усталений позитивний імідж:

  • вони є "дієтичною" їжею
  • вони корисні для здоров’я
  • настійно рекомендується їсти його 3 рази на тиждень.

Це зображення засноване на:

  • їх товста бідність для більшості з них
  • багатство їх ліпідів у поліненасичених жирних кислотах і особливо в Омега 3, особливо захисних для артерій, для напівжирної та жирної риби.

Оцінюється, що споживання риби раз на два або три тижні становить:

  • захисний засіб проти серцево-судинних захворювань
  • хороший спосіб збалансувати свій раціон, який є абсолютно правильним.

Також необхідно задовольнити потреби в йоді: Ми часто забуваємо, що:

  • певна непрозорість панує над годуванням риб аквакультури
  • майже загальне забруднення морів та океанів означає, що деякі з них багаті важкими металами і токсичні для організму: ртуттю, свинцем, миш'яком тощо. Чим більша і старша риба, наприклад, тунець, тим більше їх накопичується.

ЯКІ КОЛИЧЕСТВА СПОЖИВАТИ ?

Переваги риби, безумовно, важливіші за недоліки, дуже добре її можна їсти щодня, коли вона подобається. У будь-якому випадку, рекомендується їсти принаймні двічі на тиждень у будь-якому віці.

РОЗУМНІ Щоденні кількості

Дорослі: від 100 до 150 г.
Діти: від 5 до 6 місяців: від 15 до 20 г 1 рік: від 20 до 25 г від 1 до 3 років: від 30 до 50 г від 4 до 6 років: 100 г від 7 до 9 років: 180 г від 10 до 12 років: 220 г від 12 до 16 років: 230 г.

Заморожена риба

Знайдена в кожному магазині, заморожена риба - чудовий спосіб їсти рибу, коли свіжа відсутня. Вони мають практичне використання, є менш дорогими, їх легко споживати, особливо коли вони позбавлені країв, що найчастіше трапляється.

Тріска, хек, минтай, підошва, лосось тощо у філе, стейках вибір замороженої риби величезний. Є навіть такі шматочки, як щоки, які рідко зустрічаються у продавців риби.
Заморожена риба перед заморожуванням піддається різним маніпуляціям. Їх спорожняють, масштабують, обрізають, миють і обдирають, нарізають на філе, обробляють кістками. Всі ці операції проводяться на борту рибальських човнів, що забезпечує свіжість риби перед її заморожуванням.
Заморожування трохи змінює текстуру риби та її смак, як і у інших продуктів.
Коли зберігання занадто довге, ліпіди прогіркають. Ось чому мало жирної риби заморожується.
Термін придатності (D L U O) завжди вказаний на упаковці: його слід дотримуватися.
Також вказані оптимальні умови розморожування та приготування.

Харчування

Само по собі заморожування жодним чином не впливає на харчову цінність риби: білки, ліпіди, мінерали та вітаміни цілі.
Заморожене філе риби має таку ж харчову цінність, як і філе тієї ж свіжої риби.
Що стосується всіх інших продуктів: сухарів, крокетів, готових страв тощо. модифікується лікуванням, яке вони пройшли. Як правило, вони товстіші.
Харчова цінність завжди вказана на упаковці