Риба в раціоні Античності та раннього Середньовіччя; Філіальна компанія

Атеней, який писав у 2 столітті нашої ери, розповідає нам про галлів та інших кельтів: "Ті, хто мешкає вздовж річок, а також біля внутрішнього моря (Середземне) або зовнішнього (океану), також їдять рибу, але смажену, з оцту, солі, кмину, якими вони навіть просочують рибу. Вони не використовують олію; це здається їм неприємним, бо воно до них не звикло вдома "(Афіней, The Deipnosophists, IV, 151-152).

Місце риби в раціоні

Дослідники підрахували, що в епоху вікінгів норвежці на узбережжі зазвичай забезпечували до 25% необхідних калорій рибою.

Ті, хто жив у суші, також мали в раціоні чималу кількість риби, завдяки торгівлі з тими на узбережжі, які торгували нею на деревину чи інші товари.

Навіть у Східній Скандинавії риба була важливою їжею, оселедець якої можна було ловити в Богуслані (Данія) та на Балтиці, а лосось - у річках та озерах.

Яку рибу та морепродукти споживали в Північній та Західній Європі з доісторичних часів до раннього середньовіччя ?

Ми можемо відповісти на це питання завдяки кісткам, знайденим під час археологічних розкопок. Деякі кістки були знайдені під час обшуку вигрібної ями, і, здається, їх розжовували перед проковтуванням.

Ось список риби, яку ми знайшли на доісторичних рівнях Північної Європи: вугор, короп, щука, окунь, форель, лосось, камбала, кефаль, вовк, тріска та собачий риб. Філе кропиви з риби було також знайдено у Швейцарії, надзвичайно стійке, настільки, що воно ріже шкіру, якщо спробувати розбити їх вручну.

Пліній цитує рибу, що мешкає в гальських річках: "лосось річок Аквітанії" (Природна історія, IX, 18, 68). Аузоне (галльський поет латинської мови 310-394) у вірші а-ля Мозель святкує тінь, вуса, лосось, жереб, окуня, лина, тінь. Він цитує сома, осередок, похмурого. Всі ці риби класифікуються як рідні види наших річок.

У епоху вікінгів тріска і хек були знайдені в надзвичайно багатих рибою водах Атлантики (західні узбережжя Скандинавії). Оселедець був дуже присутнім у Прибалтиці та навколо Данії. Торгівля тріскою та оселедцем була також дуже розвинена в Норвегії.
Іншою морською рибою, яку вживали в їжу, були пікша, линь, корюшка, минтай, камбала, мокриця та білий молюск.

Для прісноводної риби ми вже згадували лосося. Основним джерелом споживання цієї риби є Йорвік (Йорк) та Данела в цілому. В археологічних розкопках ми знаходимо в основному плотву, рудь (червону плотву), морського ляща і особливо окуня та щуку. Форель також їли.

Що стосується морепродуктів та лиманної риби, то лосось був знайдений в Англії, а також у закладах вікінгів у Дубліні, а також устриці, черепашки, мідії, моркви, вугри та черепашки св. Жака. Їли також креветки.

Підводячи підсумок, ось список риби та морепродуктів, знайдених археологами за 9-10 століття епохи вікінгів:

Йорвік [Йорк], Данела [Англія]:
- прісноводна риба: щука, плотва, рум'яна, морський лящ, окунь.
- морська риба: оселедець, тріска, пікша, линга, камбала.
- лиманна риба та морепродукти: устриці, моркви, мідії, барвінок, вугор, лосось.
Хедебі, Данія: оселедець
Ярльсхоф, Шетландські острови: лінг, минтай, тріска
Дублін, Ірландія:
- морська риба: тріска, линг
- морепродукти: моркви, мідії, устриці, гребінці

Ці тварини, які не є рибами

Кити також були важливим продовольчим ресурсом в епоху вікінгів. У сагах часто згадуються дуже складні конфлікти, пов’язані із суперечками щодо законних прав власників земель на м’ясо, жир та кістки безвихідних китів.
Ймовірно, дуже рідко виходили човни для гарматних китів, і лише в Ісландії та Фарерських островах. Китів можна було затиснути в бухтах або бухтах з вузькими отворами, де човни їх лякали і змушували сідати на мілину, або вбивати отруйними стрілами.
Давньоанглійський Орозій (написаний близько 890 р.) Розповідає нам, що начальник Оттар з північної Норвегії полював на китів:

Ac на його agnum мавр це se і в його власній країні, це
betsta hwælhuntað: beoa beoð найкращий мисливець за китами: вони є
eahta і feowertiges elna lange, довжина 48 еллів (55 метрів),
& þa mæstan fiftiges elna lange. і найбільший з 50.
Þara he sæde þæt he syxa І він сказав, що він і ще п’ятеро
сума оглядів syxtig на twam dagum. вбив 60 за два дні.

давньоанглійський Орозій (39-41)

Якщо кількість вбитих китів вірна, то, швидше за все, Оттар та його п’ятеро чоловіків вели школу маленьких китів, щоб сісти на мілину на березі, і що вони вбили їх там ножами та списами.

Також полювали на морських свиней і тюленів. Цікаво відзначити, що морська свиня, яку вважали рибою, була прийнятною їжею під час посту. Найважливішим ресурсом тюленя був жир, який замінив масло або використовувався для смаження. На відміну від них, м’ясо тюленів не було особливо популярним, але його їли селяни, які мали мало іншого м’яса.

Крім того, також їли різних морських птахів, а також їх яйця.

Лови рибу

Графік Æлфрік був абатом Сернеля, тоді Ейншемського, і жив між 955 і 1010 роками. У своєму Колоквіумі, написаному латинською мовою, щоб допомогти молодим монахам практикувати цю мову, ми знаходимо рибалку, який пояснює своє мистецтво:

Майстер: як ви ловите рибу ?

Рибалка: я сідаю на свій човен і кидаю сітку в річку; і я кинув гачок і наживку і кошики; і все, що я спіймаю, беру.

Господар: а якщо риба непридатна ?

Рибалка: Я відкидаю тих, хто непридатний, і тримаю тих, хто добре їсть.

Майстер: де ви продаєте свою рибу ?

Рибалка: у місті

Майстер: хто його купує ?

Рибалка: міська. Я не можу зловити стільки, скільки можу продати.

Майстер: яку рибу ви ловите ?

Рибалка: вугри та щуки, піхви та тюрботи, форель та міноги та все, що плаває у воді. З дрібних мальків.

Майстер: чому б вам не ловити рибу в морі ?

Рибалка: Я роблю це час від часу, але не часто, бо доводиться багато гребти.

Майстер: що ти ловиш у морі ?

Рибалка: оселедці та лосось, морські свині та осетрові, устриці та краби, мідії, підморгувачі, черепашки, камбала та омари та багато іншого.

Господар: хотіли б ви зловити кита ?

Рибалка: ах ні !

Майстер: чому ?

Рибалка: бо занадто ризиковано ловити кита. Їхати до річки на своєму човні безпечніше, ніж ходити на полювання на китів навіть із великою кількістю човнів.

Майстер: а чому ?

Рибалка: тому що я волію ловити рибу, яку я можу вбити, а не рибу, яка може потонути або вбити, не тільки я, але й мої супутники одним махом.

Господар: тим не менше, є багато тих, хто ловить китів, рятуючись від небезпеки, і вони отримують від них велику вигоду.

Рибалка: ти маєш рацію, але мені не вистачає для цього сміливості.

Здається, річкову рибу ловили сітками, з гарпуном або в пастках.

Велику морську рибу ловили сітками, що пливли під поверхнею, а решту брали в чергу.

Методи збереження

Рибу їли свіжою, але також соленою, маринованою в оцті, копченою або сушеною. Рибу також можна ферментувати або консервувати в сироватці.

Для Теодори Фіцгіббон (Традиційна шотландська кухня, [Fontana: Suffolk] 1980 (с. Vii)) шотландська традиція солоної риби походить безпосередньо від впливу вікінгів.

Холодний і сухий клімат північної Скандинавії дозволяв зберігати рибу майже нескінченно, висушуючи їх. Оселедці вішали на великих рамах, щоб їх сушив холодний вітер. Це стосувалось також інших риб (і переважно тріски). Він і сьогодні поширений у Норвегії. Результат був названий skreið, яка є їдкою рибою в скандинавській. Скрейд був твердий як камінь, тому його потрібно було підготувати до їжі, збиваючи та розбиваючи, щоб розбити волокна. Потім його їли з маслом.
Цей скрейд став основою відомого скандинавського рецепту лютефіск (джерело подано лише з 1553 р.). Перший рецепт лютефіска у нас є в німецькій кулінарній книзі: Das Kochbuch von Sabina Welserin:

Щоб приготувати сушену тріску, милостивий лорд Ліндау, який був єпископом Констанції: Спочатку візьміть річкову воду та додайте в неї попелу та соди в достатній кількості і замочіть в ній сушену тріску. Нехай воно маринується протягом одного дня і однієї ночі, потім зливаємо його і знову заливаємо описаним раніше содовим розчином. Залиште маринуватися один день і одну ніч, потім промийте її два-три рази водою, щоб риба втратила смак содового розчину. Потім покладіть її в казан, накрийте водою і тушкуйте, не кип’ючи (інакше вона стане важко). Залиште варитися приблизно на одну годину, потім дістаньте і посоліть, а потім полийте солоним вершковим маслом і подавайте до столу. Також слід додати гірчицю, а перед маринуванням потрібно збити сушену тріску.

Лютефіск, як і вікінгський препарат скрейд, був технікою, за допомогою якої чоловіки могли споживати сушену рибу так само сильно, як деревина, а сода діяла, щоб частково розчинити і, таким чином, пом'якшити рибу. Однак лютефіск - це не рецепт епохи вікінгів.