Рибна промисловість
Риба є надзвичайно цінною їжею завдяки вмісту в ній високоякісних білків, жиру, багатого поліненасиченими жирними кислотами з високою ефективністю в організмі людини, вітамінами (переважно А і D) та мінералами (залізо, фосфор, калій, магній та ін.). .).
Рівень натрію низький, що змушує рибу і особливо слабку рибу вживати в раціоні хворих на серце або хвороби нирок, діабетиків (не містить вуглеводів), у харчуванні дітей, віку, але також здорових дорослих та дітей.
Щодо хімічного складу риби, потрібно внести деякі уточнення (таблиця 5.1).
Білки риби за якістю перевершують яловичину, свинину, вівці, мають стабільний склад незамінних амінокислот та зменшений дефіцит метіоніну та треоніну, але надлишок лізину; вміст білка залежить від: статі, віку, статевої зрілості, харчових умов, коливання вмісту білка можуть бути ритмічними, періодичними або неперіодичними .
речовини, що утворюють небілковий азот, важливі для смаку риби; небілковий азот складається переважно з вільних амінокислот, пептидів, пуринових основ, сечовини, оксиду триметиламіну.
Риб'ячі жири мають у своїй структурі, головним чином, ненасичені жирні кислоти, що мають важливу роль у контролі рівня холестерину в крові та у профілактиці серцево-судинних захворювань атеросклеротичного походження (таблиці 5.3 та 5.4). Вміст жиру змінюється залежно від сезону, у зв'язку з трофічним та генетичним періодами та міграціями.
Таблиця 5.3 Жирні кислоти в м’ясі та риб’ячому жирі
Таблиця 5.4 Вміст жирних кислот у морській рибі (г/100 г)
| Вид риби | холестерин | 16: 0 | 18: 0 | 18: 1 | 20: 1 | 20: 5 | 22: 6 |
| втратити вагу | 52 | 0,16 | 0,04 | 0,15 | 0,03 | 0,09 | 0,20 |
| наполовину заповнений | 54 | 0,62 | 0,16 | 1.07 | 0,19 | 0,26 | 0,52 |
| жирний | 69 | 1,71 | 0,38 | 2.41 | 1,33 | 0,55 | 0,66 |
Холестерин виражається в мг/100 г.
Вітаміни А і D містяться в основному в напівжирній і жирній рибі. У слабкій рибі вітаміни А і D містяться в олії печінки (олії тріски). Вітаміни В1, В2, В6 та нікотинамід містяться у більших кількостях у статевих залозах (табл. 5.5).
Таблиця 5.5 Вміст вітамінів у морській рибі (/ 100 г)
| Вітамінний | Вид риби | ||
| слабкий | наполовину заповнений | Жирна | |
| Аскорбінова кислота, мг | - | 1.1 | 1.7 |
| Тіамін, мг | 0,08 | 0,13 | 0,13 |
| Рибофлавін, мг | 0,07 | 0,19 | 0,17 |
| Нікотинова кислота, мг | 2.63 | 7.32 | 5.88 |
| Пантотенова кислота, мг | 0,34 | 1.05 | 0,59 |
| Вітамін В6, мг | 0,40 | 0,39 | 0,24 |
| Фолієва кислота, мг | 13,0 | 7,0 | - |
| Вітамін B, мг | 2.18 | 3.90 | 6.41 |
| Вітамін А, мг (еквівалент ретинолу) | 21,0 | 112,0 | 294,0 |
мінеральні речовини в м'язах представлені Na, K, Ca, Fe, CI, фосфатами, сульфатами, йодом (таблиця 5.6).
Таблиця 5.6 Мінеральні речовини морської риби (мг/100 г)
| мінеральна речовина | Вид риби . | ||
| слабкий | семіари | Жирна | |
| Кальцій | 31, 0 | 42 | 27 |
| Залізо | 0,65 | 10.91 | |
| Калій | 350 | 342 | 342 |
| натрію | 64 | 63 | 62 |
| Цинк | _ 0,63 | 0,77 | 0,77 |
| Мідь | 0,05 | 0,09 | 0,09 |
| Марганець | 0,14 | 0,16 | 0,16 |
М’ясо риби легко засвоюється завдяки структурі м’язів, організованих у короткі м’язові сегменти (міотоми), розділені сполучними листками (міосоми). Міосептики легко трансформуються в желатин, що спричинює дезорганізацію м’язової структури, а отже, і доступ травних ферментів до м’язових волокон, які є дуже короткими. Жирна риба менш засвоюється, ніж нежирна.
Класифікація риб
Класифікація риби може здійснюватися за такими критеріями:
У таблиці 5.7 наведено найважливіші види риб. Основні види риб, що продаються в Румунії
| Замовити | Сім'я | Ніколи важливі представники | Економічне значення |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Acipenseriformes | Acipenseridae (осетрові) | Huso Huso (morun) Acipenser guldenstaedti (nisetru) Acipenser stelatus (pastruga) Acipenser ruthenus (cega) | М’ясо смачне, з дрібною консистенцією. З філе тріски та осетра готується батогул. Цінні осетрові яйця (чорні яйця). Для отримання клею підходить плавальний міхур. Печінка цінна вмістом олії. набагато свіжий |
| Clupeiformes | клапідний | Alosa pontica (дунайська скумбрія) | Витягнуте тіло, спина і голова зеленіють, а боки і живіт срібні, луска велика і легко падає. Риба з |
і мінеральна. Тіло веретеноподібне, вкрите циклоїдними лусочками. Колір тіла сріблясто-блакитний на спині та сріблястий на боках та животі. Крила чорні з краями. Оселедець підходить для різних страв (смажених і запечених, в салаті та аспіці), для виготовлення напівконсервованих (холодних маринадів, в олії, з різними соусами, з овочами, у формі макаронів) та для консервів (в олії, в томатному соусі) або гаряче і холодне куріння. його також вживають як свіжу рибу. З яєць і молока готують салати
фарш. Сіро-зелений на спині і срібний на животі. Риба з
i, 13,9% голови. М'ясо карпи містить 71-75% води, 16-17% білка, 6-10% жиру, 1-1,2% мінералів.
p веретеноподібний, з торпедоподібним зовнішнім виглядом, товстий в передній частині і середній і гострий на кінцях. Риба складається з 13,1-28 9% голови, 6 1-16 5% внутрішніх органів, 0,9-1,2 % печінки, 1,7
,6% шкіри, 0,6-11,5% луски, 3,5-5,4% кісток, 63, G
Таблиця 5.8 Гравіметричний склад деяких видів риб
| Назва виду | % від загальної ваги | ||||||
| Голова | М'ясо | Шкіра | Кістки, хрящі | плавники | ваги | нутрощі | |
| Осетер | 18 | 49 | 5.5 | 7.5 | 2.5 | 2.0 | 15 |
| скумбрія | 16 | 50 | 6.5 | 11.5 | 1.5 | 2.0 | 13.5 |
| Фігня (ciortan) | 18 | 47 | 4.0 | 8.5 | 3.0 | 5.0 | 13 |
| лящ | 14 | 49 | 3.5 | 11.5 | 3.5 | 4.5 | 13 |
| окунь | 15 | 53 | 3.5 | 7.5 | 3.0 | 2.5 | 9.5 |
| я це знаю | 20 | 50 | 3.5 | 7.5 | 2.5 | 3.0 | 12 |
| спати | 22 | 52 | 5 | 8,0 | 2.5 | - | 9.5 |
| Атлантична оселедець | 12.3 | 62 | - | 6.5 | 1.5 | 1.5 | 15 |
| анчоус | 20.5 | 54 | 3 | 4.0 | 2.0 | 1.0 | 14 |
| Код | 20,0 | 49 | 3.5 | 8 | 2.0 | - | 16 |
| хек | 16.5 | 54 | 2 | 6 | 2.5 | 1.5 | 16.5 |
| краснопірка | 28.5 | 45 | 4.5 | 9 | 2.5 | - | 9 |
| ставрида (океанічна) | 25,0 | 48 | 3 | 9.5 | 1 | - | 10.5 |
| Скумбрія | 22.5 | 50 | 2 | 8 | 2.5 | - | 14.5 |
Риба тим цінніша, що гравіметричний склад (співвідношення між різними компонентами та загальною вагою риби x100) на користь їстівних частин (м’яса та статевих залоз, тобто яєць або молока), а не неїстівних (голова, кістки, крила, нутрощі, лусочки і іноді шкіра).
Загалом їстівна частина (філе зі шкірою та статевими залозами) коливається від 45 до 80% голови від 10 до 12% (оселедець, камбала) та 20-22% (осетр, тріска, щучий сон), досягаючи до 25-28% (себаста, ставризі тощо). Внутрішні органи становлять 3-6%, кістки 5-12%, крила 1,5-4,5%, шкіра 2-8%, луска 1-5% (таблиця 5.8).