Рідкий хліб теж не є рішенням - закон чистоти
Хліб і пиво були близнюками в давнину. З часу індустріалізації вони пішли своїми шляхами. Зараз з’являються крафтові пекарі? Інтерв’ю з дворазовим експертом Сандрою Ганценмюллер.
F.A.Z.: Ви є речником асоціації сомелірів з пивом і одночасно сомельєрів із хліба. Що ви відчуваєте запахом та смаком пива завдяки цій подвійності, яку не сприймають інші?
Сандра Ганзенмюллер: Завдяки двом навчальним курсам я пройшла тренінг з сенсорів. В основному пиво та хліб мають подібні смаки завдяки майже однаковим інгредієнтам. Наприклад, зернові та солодові тони, але також можна відчути запах карамелі, шоколаду або кави. Як і всі мої колеги, я можу розпізнати аромати, що містяться, не більше, але також не менше.
Яких ароматів хліба немає в пиві?
Пекарі мають набагато більше варіантів у хлібі, оскільки вони можуть використовувати насіння, фрукти або горіхи, серед іншого - аромати, які дуже домінуюче відображаються в профілі аромату, а іноді зустрічаються лише в пиві, де вони утворюються завдяки використанню різних видів солоду.
Звідки ти так добре знаєш про хліб?
Моє перше робоче місце після вивчення дієтології було в пекарні, Hofpfisterei в Мюнхені, яка на той час була найбільшою органічною пекарнею в Німеччині.
Як ти отримав пиво?
Завдяки моєму навчанню у Вейхенштефані, де, можна сказати, багато світових пивоварів готують. Навчатися у Вейгенштефані практично неможливо, не контактуючи з пивом.
Чи були у вас стосунки з пивом раніше?
Чим це зачарувало вас у пиві?
Те, що ви можете виробляти таке різне пиво з такою кількістю сировини - і не в останню чергу пристрасть майстрів-пивоварів. Це дуже особлива професія, якою займаються багато, хто не має пивоварні з дому. З Чехією, Англією, Бельгією та США ми є однією з найбільших країн пива. Куди б ти не пішов у світі, ти будеш з цим ототожнений. Я думаю, це здорово.
Навіть у середні віки пивоваріння та випікання були тісно пов’язані між собою, у “Румпельштильцкін” сказано “Сьогодні я печу, завтра готую”, інгредієнти також схожі. У чому харчова недостатність пива порівняно з хлібом з непросіяного борошна?
Є різні продукти харчування та розкішні продукти. Відповідно до керівних принципів, хліб може містити до десяти відсотків цукру та десяти відсотків жиру. Оскільки зерно все ще там, ви також маєте певні білки. З відфільтрованим пивом такого не існує.
Вживання міцнішого пива, яке практикувалося раніше у Великий піст у багатьох монастирях, трохи вийшло з моди - але наскільки далеко стосується поняття «рідкий хліб»? Чим він зобов'язаний організму?
У пиві ви отримуєте калорії, воду та вітаміни групи В з алкоголем. Але пиво - не всебічний продукт, за допомогою якого можна харчуватися збалансовано. Їм бракує водорозчинних вітамінів, таких як вітамін С, необхідні жири, певні білки, вуглеводи і, отже, клітковина.
Ви знаєте багато різних видів хліба. Чи є насправді також хліб із вмістом алкоголю? Це насправді можливо?
Ні, ти не можеш. Випічка з алкоголем або пивом - це нормально. Однак, як правило, при випічці досягається близько ста градусів, оскільки спирт випаровується.
Це було б вашим визначенням: хліб потрібно пекти?
Так, його потрібно перевести в твердий стан. Це також можна зробити шляхом сушіння, наприклад, хлібцями або хлібним пельменем. Таким чином, ви також здійснюєте сушку протягом певного періоду часу, при підвищеній температурі.
Наскільки дріжджі досі пов'язані з хлібом та пивом сьогодні?
Сьогодні їх уже немає, але походження було звичайними дріжджами. Однак гілки розрослися. Сьогодні ви готуєте з двома різними штамами дріжджів, з дріжджами верхнього або нижнього бродіння. Однак дріжджі, що ферментують знизу, важче випікаються, оскільки вони не створені для високих температур.
Чим відрізняється хліб, який випікають з дріжджами, що ферментують зверху і знизу? Ви, очевидно, вже пробували? Це фруктовий «хліб із верхнім бродінням», як з пивом?
У своїй проектній роботі я можу припустити лише кілька власних спроб випічки. Зовні хліб навряд чи можна було розрізнити. Але було цікаво, що один із хлібів, в якому ми використовували дріжджі Pils з нижньою ферментацією, нарешті мав нюанси банана в профілі аромату, які насправді відомі з пшеничного пива верхнього бродіння в пиві. Це всіх здивувало. Є ще багато чого відкрити.
Чи добре поєднуються хліб і пиво з точки зору харчування - чи вони занадто схожі? Чи можете ви харчуватися досить збалансовано з обома?
Вони чудово поєднуються з точки зору аромату, але обом не вистачає жиру та білка, які слід доповнити топінгом.
Ми підійшли до аспекту задоволення, поєднання хліба та пива. Які є варіанти?
Є чудові доповнення. Візьмемо, наприклад, досить світлий фруктовий бутерброд та пшеничний доппельбок - це фантастика, як ці два гойдаються до солодкості!
Крендель для світла - це класика. Але мені здається, що хліб ще не був належним чином виявлений для поєднання продуктів з пивом.
Правильно, я намагаюся це змінити.
Чи є у вас інші поради?
Є кілька основних правил. Або я гармонізую, створюю контрасти, або підтримую. Звичайно, якщо у вас є ситний Імперський Стаут, з білим хлібом ви не зайдете далеко. Потрібно покласти проти нього житній хліб або кам’яний пічний хліб із сильною скоринкою. Смажені аромати від скоринки разом із шоколадними та кавовими нотками від стаута надають приємну, інтенсивну, елегантну гіркоту.
А солодке пиво, таке як Weizen або Weizenbock, чудово поєднується з хлібом зі спеціями, який також може містити трохи чилі. Хліб з пумпернікелем або темний житній хліб з чорним пивом теж дуже приємний.
Як далеко ви просуваєтеся із спарюванням спредів? Або ви більше пурист, коли справа стосується "хліба з пивом"?
Моя мета - підійти до цього питання більш пуристично. Хліба досить.
Як ви пояснюєте, що Німеччину ототожнюють із пивом та хлібом усього?
Просто завдяки спеціальному навчанню та підготовці майстрів-майстрів у Німеччині. Крім того, існує безліч рецептів, які довгий час зберігались у невеликих групах, оскільки до 100 років тому існували різні малі держави з національними кордонами. У нас також дуже хороші ґрунтові умови, тому ми завжди мали найрізноманітніші зерна.
Що ви думаєте про пиво, виготовлене із черствого хліба? Ви читаєте це все частіше і недавніше.
Мені це подобається. Це буде важко лише із законом чистоти, оскільки, наприклад, також входить сіль.
Чи можете ви уявити, що хліб і пиво знову зближуються, як у Середні віки, і що вони знову творчо запліднюють одне одного?
Абсолютно, це мій підхід. Я думаю, що пекарі можуть багато чому навчитися у пивоварів з точки зору маркетингу та “розповіді історії”, і навпаки. Зараз багато пекарів інтенсивно працюють із закваскою, але я міг би собі уявити, що на базі пивоварних заводів вони більше експериментуватимуть з дріжджами та розроблятимуть щось своє. Пекарі могли б випікати ще більше з пивом, із відпрацьованими зернами, я думаю, це здорово.
Тоді зараз повинні прийти пекарі.
Справді. Але я не так люблю слово «ремесло». У нас завжди було чудове інноваційне ремесло в Німеччині. Є також пекарі, які мають право варити та подавати їх раз на рік, наприклад, Бек’н у Байройті. Вам просто потрібно це оживити.
Сандра Ганзенмюллер є кваліфікованим екотрофологом, PR-спеціалістом та економістом бізнесу з напоїв. Будучи першим дієтологом, вона закінчила навчання сомельє з хліба та пива. Сандра Ганзенмюллер також є постійним членом журі в European Beer Star (Німеччина) протягом майже десяти років, є частиною випробувальної команди Світового кубка пива (США) з 2012 року і багато років підтримує організаторів Брюссельського пивного виклику (Бельгія) як посол Німеччини в журі. Вона також є автором книги та прес-секретарем журналу Biersommerlierverband, членом якого є виконавчий комітет.