Рік свині - бідної свині - між сковородою та генною лабораторією - панорама
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
На рік свині: бідна свиня - між сковородою та генетичною лабораторією
Його канібалізують, нагороджують і роблять так, щоб блищати - але найбільше нещастя залишається: він смачний.
Від Карін Штайнбергер
Від Цюрінга до Утрехта в лютому - чому б не почати з Вальтера Германа відразу, де все трохи несмачно. На дисекційному столі далеко внизу на кафедрі патології ветеринарного факультету Університету Людвіга Максиміліана (LMU) у Мюнхені. Посередині надр маленька свиня самця.
Відкрити малюнок на новій сторінці
Зареєстрованих свиней на забій.
Маленька тварина, 19 кілограмів, синюшні вуха, загинула напередодні. Він жорсткий і рожевий лежить на столі, співробітники розбирають його тихими порізами і викладають, як витвір мистецтва. Язик-трахея-легеня-серце. Шлунково-кишковий та статевий апарат лежить там, ніби намальований. Крім того, печінку та нирки.
За кишечником відрубана голова заглядає в яр, в який повільно просочується липко-червона рідина. Тулуб і повіки розрізані, мозок видалений. Тут вони проходять навчання, ветеринари майбутнього.
Це не приємно. Але ти це знаєш. Це майже схоже на м’ясника.
Кров, голова та язик потрапляють у кров'яну ковбасу, шкірки та ноги перетворюються на домашній розсіл. Свинячі нирки та свинячу печінку можна подати на різотто з дикого часнику з маслом вусів з червоного вина, щік та язика в прозорому м’ясному супі.
Свинячі рульки, смажена свинина. Жодна тварина порівнянних розмірів не є такою плідною і швидко зростаючою, як свиня. Така його доля.
З них 940 мільйонів живуть на землі. Вони їдять все, включаючи те, що їдять люди. Це була проблема з самого початку. Потім людина також стала їсти свиню. Зрештою, ти був не такий близький. Поросятко - милий, а вирощений кнур - ні. Свині мають характер, але вони кричать і смердять.
Але найгірше для свині: вона смачна.
Вальтер Германс, завідувач кафедри загальної патології та патологічної анатомії, каже, що для нього свиня - це все ж естетика всередині. "Це не той хаос, якого бояться всі, хто очікує. Все гарно влаштовано, дуже схоже на людей".
Нещодавно художник хотів, щоб він зробив свинячу шкіру. Вона перетворила його на велику скарбничку. "Якщо вам подобається", - каже він і прощається з лекцією.
Ось так воно і є. Кожна свиня - диво. Кожен ласощі. Щорічно в Німеччині забивають 50 мільйонів. Жодна тварина не використовується так надмірно. І жодного так добре прихованого. Вівці та корови стоять навколо в пейзажі. Але де ж свиня?
Бідна свиня - між сковородою та генетичною лабораторією
Йозеф Ангермайєр стоїть у Донаухалле Інгольштадт-Цучерінг, компактний, круглий чоловік. Під своїм сірим смугастим костюмом він одягнений у сорочку-порося. Це може бути випадковість.
Відкрити малюнок на новій сторінці
Зарізані свині на окуні
Перед ним лежить кабан, поголений спиною, могутня шинка, натерта блискучими оліями, яєчка випуклі, як кульки. Тварина лежить у соломі, як помаха, дає змогу дивитися на неї, відбивні напружуються на спині, шинка сяє жирною та жирною, область плечей виглядає так, ніби вона підбита. Він лежить там непорушно. Номер 17. Гігантська гора м’яса.
Заводчик Манфред Рейф стоїть поруч із твариною, палиця в руці, гордість на обличчі. Він та його кабани відзначені нагородами. Немає такої тварини, в якій він не міг би відразу продемонструвати стосунки з пастухом через покоління.
Ті, хто не пам’ятає про батьківську сітку, ризикують інбридингом. Номер 17 - син Рокко, батька батька звали Рексан, прадід Рекс. З боку матері Монак, Монако, Мускус, Мускат. Тварина, як з книжки з картинками. Зовні дев'ять. Ціннісний клас I. Вміст м’яса 72 відсотки. "П'єтран", чистий, стійкий до стресів, найкраща основа.
Ось так це виглядає, ідеальна свиня самця.
Це гала-свинячий ринок у Цучерінгу поблизу Інгольштадта. На аукціон буде виставлено 35 кнурів та 52 свиноматки.
"Найкраще, що ми зараз можемо запропонувати щодо товарних кнурів та свиноматок", - каже Йозеф Ангермайер, відповідальний за розведення свиней в Управлінні сільського господарства та лісів у Пфаффенхофені. Аукціон ось-ось розпочнеться.
Спочатку кнури, потім свиноматки. Ангермайер підходить до мікрофона і вітає присутніх. Потім з’являються чорно-рябі кабани, повноплоті тварини П’єтрена. Ангермайер називає це "підказкою Пі". Кожен з них представлений індивідуально, а потім прожектори. З особливо красивими тваринами Ангермаєр рятується від тихого стогону.
Кожен кабан має своє шоу, кожен свою історію. Ангермайер каже кілька слів про заводчика, предків, щоденний приріст ваги, основу. Він марить про гарний бічний образ, чудові кігті, довгі, сухі тіла, красиві голови та чудові папери.
Але ціна, зазначає Ангермайер, тоді залежить від того, як тварина представиться на арені. Якщо навколо стомився кабан, це не допомагало. Ангермайер каже: "З ідеальним кабаном все повинно бути в гармонії. Найкраще, якщо він також біжить, як олень". Він хихикає.
Це більше схоже на галоп свині. Кабани бігають з піною у рота. Наче вони знали, чого чекати від "найвищого сира".
Номер 17, найдорожча тварина того дня, приносить 3500 євро. Через три тижні новий власник дозволить йому вперше покрити свиноматку. Хороша шурхаюча свиноматка, потрібного розміру. На, сподіваємось, надійному, нековзному та достатньо освітленому майданчику палуби.
Ось як воно починається. Життя для запліднення.
"Чоловіки повинні взяти з собою красу, жінки - натовп", - каже Ангермайер, знову хихикаючи. Мова йде про кількість поросят. В середньому десять за кидок. Два посліди на рік.
Свиноматка досягає піку виробництва з четвертим послідом. "Тоді природа стихає, соски ламаються", - говорить Ангермайер. Ось так це. А свиноматкам, у яких вже не вистачає життєздатних поросят, вже не вигідно.
Жодна свиня не виживає довго.
Зовні в ресторані Донаухалле їдять першу смажену свинину з варениками. Німці в 2006 році їли в середньому 54,5 кілограмів свинини.
У 1988 році було досягнуто максимального значення 62 кілограми. Тоді Ангермайер йде їсти смажену свинину. Він щойно чув, що цієї неділі починається рік свині за китайським календарем: "Ну і що, більшість з них досі нічого не знають ні про нас, ні про свиней".
Бідна свиня - між сковородою та генетичною лабораторією
Минулого року в Москві відбулись треті Олімпійські ігри Свині. «Олімпіги». Поросята з семи країн змагались у трьох дисциплінах: перегонах, змаганнях з плавання та "свинарці". У Китаї показали свиню вагою 900 кілограмів. У Таїланді проводяться змагання, в яких 50-кілограмову свиню потрібно носити протягом однієї хвилини. Хто встигає, той отримує тварину.
Це теж свиня. Сміховисько.
"Свині - це переважно претенденти на сковороду", - говорить Карл Хайнріці. На його візитній картці написано: проф. Лікар. хабіл. Карл Хайнріці. Свинарська клініка. На веб-сайті клініки ви можете прочитати: "Відправлення мертвих тварин поштою не має сенсу". На його місці в Обершлейсгаймі пахне солодко. Він купається у запаху своїх пацієнтів.
Хайнріці - завідувач кафедри хвороб свиней в ЛМУ. Його цікавить біль свиней. Чи відчуває тварина кастрацію? Скільки виділяється гормону стресу кортизолу? Вас не слід обманювати криками, говорить Хайнріцці. «Свиня, яка не кричить, хвора». Крик - це їхня зброя.
Хайнріці каже: "Ви можете використовувати свиню, навіть використовувати її, але ніколи не зловживати нею". Собака - це також сільськогосподарська тварина. Його використовують емоційно.
Але він не витримав двох речей. З одного боку справа з міні свинями. Свиней тримали, як собак. Міні свиней в клініку не приймають. "Потім вони приходять до ліпосакції, тому що їх живіт звисає на підлозі. Зараз це мода, що переливається з Америки".
Він тримає клієнтів на відстані, повідомляючи їм, що жодна тварина не вийде живою з його клініки.
Друге, чого не може терпіти Хайнріці, - це вартість. У 1960 році ви ще могли купити чотири квитки в кінотеатр за ціною відбивної. 2000 інший.
Люди хочуть яйце кожен день, але не батареї. Ви хочете відбивної щодня, але не заводського господарства. "Ви хочете всього, але ви не хочете нічого знати про те, як і звідки". Він читав, що свинина дешевша за добру їжу для котів у супермаркеті.
Потім він спускається вниз і дивиться на нову клієнтуру. Пара свиней стоїть навколо в блакитних візках, номери на спинах. Фермер стоїть поруч з ним, розмазане взуття, бруд під нігтями.
Хайнріці диктує: номер 107, вуха звисають, закруглена спина, шкіра бліда, нижня частина рамки, поживний статус помірний, багатократне почервоніння верхньої шинки, низу живота та вух, перші серцеві звуки, посилення бронхів, низька слізна рідина, сильні виділення з носа.
"Це справді погано", - каже Хайнріці, відштовхуючи свиноматку, забираючи наступну, пальцями суглобів, свиня кричить. Фермер там стоїть. Хайнріці відчуває задню частину номера 106.
"Це страшні кастраційні рани. Коли мої дами каструють, нічого немає", - каже він. Свиня тремтить, продовжує Хайнріці, тикає палицею в задній прохід номер 111, мазок увесь чорний, кров у калі. Свиня роздута. 108 має лихоманку та сміх у легенях. 110 вологий кашель.
Фермер каже: "Вони були такими прекрасними поросятами, а потім раптом розриваються". Хайнріці каже: "Кожна тварина має право на кілька хвороб".
Карл Хайнріці приходив від великої рогатої худоби до свиней. Свиня давно стала пасинком ветеринарної медицини, безумовно, ще й тому, що вона не така соціально прийнятна, як кінь, каже Хайнріці.
"Але розумніший за такого коня. З вершником він перестрибує кожну перешкоду, але в загоні він дивиться на паркан. Свиня завжди робить протилежне тому, що ти хочеш. Свиня воліє, щоб її вбивали".
Бідна свиня - між сковородою та генетичною лабораторією
Екхард Вольф, молекулярний біолог та біотехнік, знаходиться недалеко від свинарської клініки Хайнріці. Свиня також є сільськогосподарською твариною для вовків. Сільськогосподарська тварина для отримання знань.
Вовк працює над ідеальним донором органів: генно-інженерною трансгенною свинею. У задній частині сараю експериментальної ферми ЛМУ є поросята, які переливаються зеленим кольором на синьому світлі.
Вони несуть ген EGFP, щоб бути визнаними трансгенними поросятами. Докторант працює над моделями свиней для дослідження діабету. Свиня бурчить. Вовк каже, ще й тому, що геном свині незабаром буде повністю розшифрований.
У свині так багато хороших речей. Легко розводитись, живе довше експериментальної тварини-миші, і з неї щохвилини можна брати кров. І це дуже схоже на людей. Вовк вірить, що через чотири роки вони будуть готові до ксенотрансплантації.
Клапани свинячого серця вже використовуються у людей. Проблема полягає в тому, що клітини свиней гіперактивно відторгаються організмом людини. Вони над цим працюють.
Свиня повинна бути генетично модифікованою. Серця таких свиней виживають у мавп значно довше, ніж генетично немодифіковані. Тварини Вовка виробляють людські білки, які вбивають клітини шляхом загибелі клітин. Вбудована програма самогубств.
Свиноматка як магазин запасних частин органу. Для Вовка можливо все.
А потім, оскільки він знає їх, захисників прав тварин, він каже, що під час усіх досліджень завжди потрібно зважити, чи біль тварини пропорційний збільшенню знань. "Зазвичай ми все одно підходимо до свині з кулінарного боку".
Бідна свиня - між сковородою та генетичною лабораторією
Кілька тисяч випробуваних тварин проти 50 мільйонів тварин на забій.
Це Грегер Ларсон з Оксфордського університету, який у 2005 році в журналі Science описав, як дикі кабани поширилися з островів Південно-Східної Азії в Азію та Європу і як їх вперше приручили 9000 років тому. Схоплений, утримується як домашня тварина.
Так почалися стосунки людина-свиня.
Свиня жила на людських відходах - і людина зі свині. Приручення почалося у всьому світі, і кабан став домашньою свинею. Коротконогі, товстіші, мляві. Чим довше свиня мала стосунок до людини, тим більше його мозок стискався.
Маса мозку зменшилася на третину. Голод, війна - постраждала і свиня. Після Тридцятилітньої війни справа налагодилася. Було більше їжі, більше відходів, більше грошей. І людей, які могли собі дозволити м’ясо, було все більше. В кінці 19 століття свиня зайшла в сарай.
Поглянуте таким чином, підйом свині був також її спуском.
Товста свиня була виведена як м’ясна свиня. Це був початок ери Шніцеля, підйом вишуканого "німецького ландрас".
Введено ґратчасту підлогу, промисловий корм для свиней, загони для опоросу, управління стадом. Все більше і більше тварин відгодовувались все швидше і швидше на дедалі менших просторах. Кожна свиня на відгодівлі 0,7 кв. Почалося велике годування поросят.
На виготовлення туш із поросячого матеріалу йде сім місяців. За сім місяців потрібно перейти від 0 до 110 кілограмів.
Три кілограми корму перетворюються на один кілограм свині. Все, що вам потрібно знати.
Більше не було ні валяння, ні жолудової щогли. Напружені, нудьгуючі тварини почали відкушувати хвости та вуха в тісноті. Тож їхні хвости були купіровані. Нові хвороби поширилися по конюшнях, у корм додавали нові ліки.
Бідна свиня - між сковородою та генетичною лабораторією
"Тенденція була до стандартних свиней свиней", - говорить Рудольф Бюлер. Потім він дістає текст з 1982 року зі свого свинарського архіву. Назва: "Свиня Шваб-Холл - вимерла порода свиней".
Бюлер заходить у свою стайню, погладжує свиноматку по спині. У неї чорний огірок і чорна голова. Через вимерле. Ти врятував його, Швабський зал. Тут, у Вольпертсгаузені.
Трохи із непокори, можливо, ще й тому, що їм не подобалось нежирне м’ясо високорослих унітарних свиней. М'ясо, для якого була винайдена назва PSE. Блідий, м’який, ексудативний. Легкий, м’який, водянистий.
Клейка речовина, яка стискається під час смаження. Вони тримали своїх товстих старих свиней у Вольпертсгаузені. З них сміялися, бо вони не хотіли відмовлятися від чорних звірів, тварин таких же завзятих, як і господарі.
Коли вони порахували залишок своєї породи, залишилося ще шість свиноматок. Бюлер - це людина, яка носить капелюх і впевненість, що чогось досягла. Він сказав, що за час навчання чув багато дурниць.
Чого вони ще не все вигадали. В університеті Пердью в Америці вони досліджують дієту для свиней, щоб зменшити запах тварини. В Японії дослідник Акіра Ірітані посадив ген шпинату в запліднену яйцеклітину свині і вставив його в материнську тварину.
Кажуть, що м’ясо свинини зі шпинату здоровішим. У науково-дослідному інституті в Даммерсторфі була розроблена "колонка екстреного виклику" для свиней, яка визнає, як поводиться тварина, бурчачи.
Бюлер погладжує одного з своїх кабанів. Він тримається нерухомо, притискається до воріт. Бюлер може лише сміятися з прогресу. Тоді було набагато складніше знайти породистого кабана для свиноматок. Інсайдер, який рятував, прибув з Альпірсбаха. «Рок». Фермери досі вимовляють його ім’я з великою повагою.
Той факт, що потужна насінницька компанія Monsanto тепер також хоче свою стару породу свиней, є тим, що заохочує Бюлера. В офісі асоціації фермерів Швебіша Холла є три файли, заповнені заявками на патенти американської компанії.
Одинадцять патентів на свиню. Це як велика атака. Працівник Бюлера Крістоф Ціммер ознайомився з темою. Він прочитав одинадцять патентів. Не те щоб він усе зрозумів. Ціммер каже: "Як вони можуть запатентувати те, що ми завжди робили?"
Бідна свиня - між сковородою та генетичною лабораторією
Хенк Хаагсман знаходиться у своєму кабінеті в Утрехтському університеті. Голландський ветеринар хоче розводити свинину зі стовбурових клітин. М'ясо з реторти. Ні корму, ні стабільності, ні ліків, ні хвороб, ні викидів тварин. Нам потрібен тваринний білок. І ми отримуємо все більше і більше.
Цю проблему вони намагаються вирішити мерехтливою червоною поживною рідиною.
Труднощі з вирощуванням свиней
Ми все ще на початку, каже Хаагсман. Але він не перший висуває цю ідею. У 1920 році Вінстон Черчілль писав: "Ми повинні припинити божевілля, вирощуючи цілу курку, хоча ми їмо лише крила або грудку, ми повинні піднімати частини окремо".
Звичайно, є ще кілька труднощів. В Утрехті зараз намагаються взяти під контроль стовбурові клітини. Що що робить коли. Як можна ефективно їх вирощувати?.
Як буде виглядати м’ясо? "Не як стейк", - каже Хаагсман. А смак? Побачимо.
В самому кінці люди дійсно докладають зусиль. Вони дають дощу, вони утеплюють бетонну підлогу теплим підлогою, створюють простір і бруд, щоб валятися. Ось так це на бійні. Перед тим, як ніж забивається свині в горло, вони отримують те, що завжди хотіли.
Ви поклали дзеркало в самий кінець коридору. Остання загальна зрада. І свиня радісно впадає у смерть, бо вважає, що там є друзі.