Рис у харчуванні людини - Харчова цінність рису та основні дієти
У таблиці 14 наведено приблизно склад рису та його різних фракцій подрібнення. Це показує, що рис багатий енергією і що він є хорошим джерелом білка. Таблиця 15 вказує, що рис містить розумну кількість тіаміну, рибофлавіну, ніацину, вітаміну Е та інших поживних речовин. Рис не містить вітаміну С, D або А. Через споживану кількість він є основним джерелом енергії, білка, заліза, кальцію, тіаміну, рибофлавіну та ніацину в раціоні в Азії.
З усіх основних продуктів рис має найвищу засвоюваність білка (табл. 27). Білки картоплі мають вищу біологічну цінність, ніж злаки, що відповідає індексу
хімічна речовина картоплі вища, але для цього товару чисте споживання білка (NPU) нижче, ніж для рису. Корисні білки були практично однаковими для вантажного рису, пшениці, кукурудзи, жита, вівса та картоплі, але менші для сорго та вище для проса. Рис має найвищу засвоюваність енергії, можливо, частково завдяки низькому вмісту харчових волокон та таніну (таблиці 24 та 26)
Білки злаків є менш засвоюваними для дітей та дорослих, ніж білки молока, за винятком білка пшениці (ВООЗ, 1986) (Таблиця 28) Значення засвоюваності були нижчими для білка вареного подрібненого рису, ніж для сирого розмеленого рису (майже 100 відсотків) у тестах на вирощуванні щурів, але вони наблизились до значень, зафіксованих для інших білків злакових культур, за винятком низького значення, зафіксованого для сорго Порівняно із середньою фактичною засвоюваністю молока, сиру, м'яса та риби, 95 відсотків, відносна засвоюваність подрібненого рису становить 93 відсотки (ВООЗ, 1985). Білки з вареного рису мають нижчу фактичну засвоюваність у людини, ніж білки з сирого рису у вирощуваних щурів (таблиця 28). Подібним чином, варені рисові білки мають фактичну засвоюваність 89 відсотків у вирощуваних щурів (Eggum, Resurreccion and Juliano, 1977).
ТАБЛИЦЯ 26 - Вміст амінокислот і таніну в цільних зернах і бульбах
| Їжа | Лізин (г/16 г N) | Теонін (г/16 г Н) | Метіонін + цистин (г/16 г N) | Триптофан (г/16 г N) | Хімічний індекс № (%) | Танін (%) |
| Вантажний рис | 3.8 | 3.6 | 3.9 | 1.1 | 66 | 0,4 |
| Пшениця | 2.3 | 2.8 | 3.6 | 1.0 | 40 | 0,4 |
| Але | 2.5 | 3.2 | 3.9 | 0,6 | 43 | 0,4 |
| Пшоно | 2.7 | 3.2 | 3.6 | 1.3 | 47 | 0,6 |
| Сорго | 2.7 | 3.3 | 2.8 | 1.0 | 47 | 1.6 |
| Жита | 3.7 | 3.3 | 3.7 | 1.0 | 64 | 0,6 |
| Овес | 4.0 | 3.6 | 4.8 | 0,9 | 69 | 1.1 |
| Картопля | 6.3 | 4.1 | 3.6 | 1.7 | 100 | |
| Маніок | 6.3 | 3.4 | 2.6 | 1.0 | 91 | |
| Ям | 6.0 | 3.4 | 2.9 | 1.3 | 100 |
№ На основі 5,8 відсотка лізину на 100 відсотків для всіх харчових продуктів, крім маніоки - на основі 1,1 відсотка триптофану на 100 відсотків (ВООЗ, 1986).
Джерела: Eggum, 1969, 1977, 1979: Науково-дослідний інститут харчування та харчування, 1980.
ТАБЛИЦЯ 27 Дані, що стосуються залишку цільного зерна та картоплі у п’яти щурів
Засвоювана енергія
Джерела: Eggum. 1969. 1977, 1979.
ТАБЛИЦЯ 28 - Фактична засвоюваність у дорослих та дітей деяких злакових білків порівняно з білками яєць, молока та м’яса
| Джерело білка | Середнє значення | Перетравність по відношенню до еталонних білків |
| Рис, мелений | 88 ± 4 | 93 |
| Пшениця, ціла | 86 ± 5 | 90 |
| Ендосперм пшениці (борошно) | 96 ± 4 | 101 |
| Але, цілком | 85 ± 6 | 89 |
| Пшоно | 79 | 83 |
| Сорго | 74 | 78 |
| Вівсянка | 86 ± 7 | 90 |
| яйце | 97 ± 3 | 100№ |
| Молоко | 95 ± 3 | 100№ |
| Зустріньте рибу | 94 ± 3 | 100№ |
Середнє значення фактичної засвоюваності = 95 відсотків.
Джерела: Хопкінс. 1981: ВООЗ, 1985.
Дослідження балансу азоту у перуанських дітей дошкільного віку, які годували вареними крупами (Graham et al., 1980; MacLean et al., 1978,1979,1981) та картоплею (Lopez de Romaсa et al., 1980), виявили, що видиме споживання азоту було найвищим для макаронні вироби, виготовлені з пшениці, але при цьому очевидна затримка азоту була найвищою для очищеної картоплі, а якість білка - найвищою.Висока, заснована на видимому затриманні азоту з контрольними раціонами казеїну, спостерігалася з картоплею та подрібненим рисом (таблиця 29). Найвищий показник корисного білка виявлено для пшениці та рису. Якість білка нижча для непрозорої-2 або високолізинної кукурудзи порівняно з подрібненим рисом, але краща за звичайну кукурудзу. Перетравність енергії, розрахована за масою сухого екстракту калу, була найнижчою для сорго, ймовірно, завдяки високому вмісту таніну (табл. 26).
Значення, яке зазвичай призначається вмісту білка в подрібненому рисі, становить 7 відсотків, виходячи з коефіцієнта перетворення Кьельдаля 5,95. Однак для харчових досліджень використовується коефіцієнт 6,25 так, щоб азотний баланс у раціоні відповідав типовому білку. Фактична засвоюваність вареного рисового білка у людей становить 88 + 4 відсотки (ВООЗ, 1985) (Таблиця 28). Їх хімічний індекс становить близько 65 відсотків на основі 5,8 відсотка лізину на 100 відсотків (ВООЗ, 1985). У щурів чистий коефіцієнт використання білка подрібненого рису становить близько 70 відсотків (Eggum and Juliano, 1973, 1975). У вирощуваних щурів біологічна цінність становить близько 70 відсотків для сирого рису та близько 80 відсотків для рису, звареного (Eggum, Resurrecciуn and Juliano, 1977).
Білки сирої рису на 100 відсотків засвоюються у вирощуваних щурів (Eggum and Juliano, 1973, 1975). Хоча кулінарія зменшує фактичну засвоюваність у вирощуваних щурів до 89 відсотків, засвоюваність лізину залишається близько 100 відсотків (Eggum, Resurrecciуn and Juliano, 1977; Eggum, Cabrera and Juliano, 1992). Таким чином, чистий коефіцієнт використання білка вареного рису також становить близько 70 відсотків. Ефекти кулінарії детальніше обговорюються в главі 5.
Випробування годівлі на вирощуванні щурів та вивчення даних про швидкість росту (Blackwell, Yang and Juliano, 1966), визначення врожайності білка та азотного балансу (Bressani, Elias and Juliano, 1971), Дослідження чистого використання білка (Eggum and Juliano, 1973, 1975; Murata, Kitagawa and Juliano, 1978) і цифри, що вказують на відносну харчову цінність (Hegsted and Juliano, 1974), показали, що якщо вміст білка в подрібненому рисі від 7 до 9 відсотків, це має харчові переваги, враховуючи корисний білок (вміст білка х якість білка) (таблиці 30 та 31). Вміст лізину в рисових білках незначно зменшується, коли вміст білка в подрібненому рисі зростає до 10 відсотків, а потім стає постійним, коли вміст білка перевищує 10 відсотків (Cagampang et al., 1966; Juliano, Antonio and Esmama, 1973).
ТАБЛИЦЯ 30 - Вплив вмісту білка на якість білка подрібненого рису згідно UPN та різні титрування коефіцієнта нахилу (збільшення маси тіла) та еталонних білків у вирощуваних щурів
Відповідна харчова цінність (%)
№ На основі 5,8 відсотка лізину на 100 відсотків (ВООЗ, 1986).
ІEggum and Juliano, 1973, 1975: Murata, Kitagawa and Juliano, 1978.
На основі раціонів 0,28, 56 і 84 відсотків рису і 100 відсотків лактальбуміну (Hegsted and Juliano. 1974).
4 Виходячи з раціонів 0, 1, 2, 3. 4 і 5 відсотків білка і 75 відсотків казеїну (Bressani. Elias and Juliano, 1971).
5 На основі раціонів 2, 5 і 8 відсотків білка і 75 відсотків казеїну (B.E. McDonald, особисте спілкування, 1974).
6 Виходячи з раціонів 11, 4. 8, 12 і 15 відсотків білка і 100 відсотків яєць (Murata. Kitagawa and Juliano, 1978).
Ці тести на щурах були підтверджені за допомогою відповідних досліджень балансу азоту у дітей дошкільного віку в Перу (MacLean et al., 1978) та на Філіппінах (Roxas, Intengan and Juliano, 1979) (таблиця 32). Хоча очевидне утримання азоту було дещо нижчим для рису з високим вмістом білка, це зменшення було лише часткою збільшення цього вмісту. Короткотермінові дослідження азотного балансу також виявили збільшення очевидного утримання азоту, коли середньобілковий рис (7,5-7,8%) був замінений рівною вагою рису з високим вмістом білка (l 1,4-14,5%); у дорослих він збільшився з 3,6 до 11,7 відсотків за допомогою дієти на основі рису (Clark, Howe & Lee, 1971) та від 27,7 відсотка до 29,8 відсотків за складної дієти. рису та риби (Roxas, Intengan and Juliano, 1975); у дітей він збільшився з 21,6% до 31,6% при харчуванні рисом та зеленозернистими бобами маш (Roxas, Intengan and Juliano, 1976) (Таблиця 33).
Довготривалі випробування годівлі в дитячих установах в Індії та на Філіппінах показали, що заміна подрібненого рису із середнім вмістом білка (6-7 відсотків) рівною вагою розмеленого високобілкового рису. Білок (10 відсотків) у дієтах дітей покращує ріст, за умови, що інші харчові фактори, наприклад, цинк, не стали обмежувальними (Перейра, Бегум та Джуліано, 1981; Roxas, Intengan та Juliano, 1980). Відсутність реакції з точки зору зросту чи ваги у індійських дітей, які не отримують жодних вітамінно-мінеральних добавок, могло бути наслідком дефіциту цинку та інших мінералів, а також вітамінів при вживанні.