Рис з меншою кількістю калорій хімік представляє крохмальний фокус - DER SPIEGEL
Рис: Скільки це може бути калорій?
Фото: Керолін Кастер/AP
Окрім картоплі та макаронних виробів, рис є класичним гарніром. У зерні міститься багато крохмалю - полісахариду, який розщеплюється на менші цукри в організмі та забезпечує багато енергії.
Для багатьох людей рис є основною їжею, і енергія, яку він містить, для них життєво необхідна. Однак у країнах, що розвиваються, також стає все більше людей із зайвою вагою. Тому хіміків викликало запитання: чи можна зробити рис поганим постачальником енергії простим способом?
Так. Принаймні, про це нещодавно повідомив Садхейр Джеймс, який все ще навчається, на конгресі хіміків у Денвері, США.
Джеймс зосередився на тій частині крохмалю, яка може витримувати розщеплення травних ферментів протягом багатьох годин у лабораторії. В організмі це означає: Цей так званий стійкий крохмаль (РС) проходить через тонкий кишечник, де перетравлюються інші полісахариди, і у своїй складній формі досягає товстого кишечника, де він поводиться як клітковина. На відміну від звичайної сили, він забезпечує тілу набагато менше енергії.
Хімік, який навчається в Коледжі хімічних наук у столиці Шрі-Ланки Коломбо, дослідив 38 сортів рису, доступних на місцевому рівні, на вміст РС. Це становило від 0,3 до 4,6 відсотка. Наступні експерименти він провів спочатку з рисовим сортом, який містив найменш стійкий крохмаль. Щодо інших сортів, Джеймс ще не отримав жодних даних.
Раніше було відомо, що як варіння, так і подальше охолодження сприяють хімічним процесам, які зменшують частку засвоюваного крохмалю та сприяють утворенню РС. Рецепт рису Джеймса додає трохи жиру, який, на його думку, також покращує утворення РС. Студент повідомив, що він та його колеги могли б збільшити частку РС приблизно в десять разів за допомогою процедури.
Ось як виглядає рецепт:
Воду доводять до кипіння в каструлі, потім додають чайну ложку кокосового масла і півсклянки рису. Рис вариться від 20 до 25 хвилин. Потім поставте його в холодильник на дванадцять годин при приблизно чотирьох градусах. Джеймс використовував мікрохвильовку для розігріву. У результаті виходить "гарний, пухнастий рис", говорить він.
Якщо його приготувати таким чином, рис забезпечує приблизно на 10-15 відсотків менше енергії, ніж зазвичай, сказав він. Джеймс сподівається, що різниця буде ще більшою з іншими видами рису.