Рисова знижка
Коли в листопаді керівництво ресторану Guide Michelin представило своє перше видання Токіо, було кілька сюрпризів. Японські ЗМІ із задоволенням зареєстрували, що 150 ресторанів у районі Токіо отримали одну або кілька зірок - на відміну від лише 64 оформлених ресторанів Парижа. Вісім ресторанів отримали максимальну кількість трьох зірок, включаючи скромний суші-бар "Сукіябаші Дзіро", який належить 82-річному Джиро Оно, нині найстарішому зірковому кухареві світу, у підвалі офісної будівлі. Оно - невисокий чоловік із гладкою лисою головою та великими окулярами. На церемонії нагородження він недовірливо притиснув значок Мішлена до грудей. "Я навіть не мріяв, що щось подібне станеться", - сказав він. "Я завжди намагався робити хороші суші, використовуючи найсвіжішу рибу".
(Прочитайте на наступній сторінці: Чому японські туристи часто вражені, коли їм доводиться сідати за бігову доріжку суші на заході і спостерігати за нами)
Найбільш читані цього тижня:
Пара відкритих питань
Ми попросили щасливу пару пройти терапію для пар - щоб побачити, що робить ідеальні стосунки. Експеримент із наслідками.
Тому три зірки для пана Оно підняли питання, які світовий бум раніше відсунув на другий план: що таке справжні суші, закуски чи вишукані страви? А чи можете ви навіть їсти справжні суші за межами Японії? "Ніхто не знає, скільки праці полягає у приготуванні суші", - підкреслює пан Оно. “Я насправді ні про що інше не думаю. Я навіть раніше мріяв про суші ".
На думку шеф-кухаря, складному мистецтву можна навчитися лише з цілковитою відданістю. Є основи: знання сотень видів риб та їх знищення до міліметра, листя водоростей та соєвого соусу, рису та його тонкого смаку. Кажуть, що для простого формування рису вручну, щоб він зовні був твердим, а всередині пухким, потрібні роки практики. Тоді є здатність, якій можна навчитися лише за багаторічну практику, відрізнити хорошу рибу від менш доброї, перевіряючи зябра та луску. Нарешті, майстерність перетворення інгредієнтів у невеликий витвір мистецтва під поглядом замовника за кілька простих кроків, який - безпосередньо перед смаком - також радує очі. Японська кухня, як це можна побачити і в суші, - це кухня нюансів, в якій кожен смак або естетична мінливість стає об’єктом надзвичайного, майже нав'язливого вдосконалення. Недарма деякі майстри суші звучать як священики дзен, коли говорять про своє мистецтво.
Велика ймовірність того, що в наступному суші-барі в Берліні чи Мюнхені мало що з цих ідеалів буде відчутно. Японські туристи часто вражені, коли їм доводиться сідати біля бігової доріжки суші на заході і спостерігати, як місцеві гості атакують рулети ножем і виделкою або занурюють соєвий соус у калюжу, з якої потім після тривалого замочування виловлюють рисові зерна.
(Прочитайте на наступній сторінці: »У Мюнхені є більше ста ресторанів, де в меню є суші - менше десяти відсотків пропонують суші, які можна їсти розумно.“)
Міністр сільського господарства Японії особливо розсердився, коли кілька років тому виявив у меню в суші у Вашингтоні корейську яловичину. Державний діяч заявив, що це ображає японську культуру харчування, і він розробив план для свого роду міжнародної поліції суші, щоб перевірити японські ресторани по всьому світу на справжність. Тошіо Кобатаке, який керує відомим мюнхенським рестораном «Toshi», може зрозуміти такі ідеї. "У Мюнхені є більше сотні ресторанів, де в меню є суші - менше десяти відсотків пропонують суші, які можна їсти розумно".
Глобалізація суші розпочалася в 1960-х роках. Після початкових успіхів у Каліфорнії, де на початку 1970-х був створений знаменитий "Каліфорнійський рулет" із водоростями всередині та рисом зовні, суші спочатку утвердилися в Австралії та японських кварталах південноамериканських міст, а потім і в Європі. Однак до Німеччини суші прибули порівняно пізно: коли японець Такако Коджама приїхав до Мюнхена вчитися на початку шістдесятих, їй надіслали посилки з морськими водоростями та червоною квасолею з дому, оскільки ніде не було японської їжі. Вона спостерігала, як у сімдесятих роках інтерес до японської кухні повільно зростав, незважаючи на деякі забобони. "Наприклад, я знала лікаря, - каже вона, - який сказав, що не їсть сиру рибу, оскільки вона містить багато патогенних мікроорганізмів".
У середині 90-х років раптом відкрилося багато суші-барів, але японські страви були адаптовані до європейських уподобань. «У японській кухні не так багато спецій, - пояснює Такако Коджама, яку з часу одруження називають Такако фон Зерссен. "Ось чому деякі кухарі використовують інші азіатські спеції, наприклад тайську, щоб зробити японські страви цікавішими для європейців".
У Токіо це точно, на смак суші відрізняються від смаку на Потсдамській площі. Значна частина цієї різниці пов’язана з необізнаністю та відсутністю амбіцій західних корчмарів, поспішно навчених кухарів, відсутністю ремесел, дешевих інгредієнтів. "Досить багато ресторанів використовують готову оцтову суміш для рису, що містить хімікати, консерванти та підкислювачі", - скаржиться пан Кобатаке з ресторану "Toshi". «Рис - візитна картка кожного амбіційного шеф-кухаря!» Однак деякі недоліки, з якими доводиться стикатися кухарям на Заході, продиктовані економікою суші. Справжній японський рис для суші навіть недоступний за межами країни: уряд Японії заборонив його експорт через обмежені площі вирощування та високий попит.
(Прочитайте на наступній сторінці: »Апетитно сфотографована закуска із суші, схоже, має такий же привабливий ефект у рекламі [в Японії], як напів одягнена жінка в Європі».
А ще є риба. Пристрасть до свіжої риби глибоко вписана в душу японців. Як пише Neue Zürcher Zeitung, у цьому є щось загальновизнане: »Апетитно сфотографована закуска суші, схоже, має такий же привабливий ефект [в Японії] в рекламі, наприклад, за дешеві телефонні тарифи як напів одягнена жінка в Європі ". Щоб задовольнити цей первинний попит, японці готові платити жахливі ціни: абсолютний рекорд на ринку Цукідзі, великому рибному ринку Токіо, датується 1 січня 2001 р. Дилер заплатив 20,2 мільйона ієн (за сьогоднішнім курсом, який становить 130 000 євро) за 200-кілограмовий тунець, виловлений у Японії. Маючи за собою ринкову владу, за останні десятиліття острівці змінили глобальну структуру рибної промисловості на свою користь.
На початку шістдесятих років були розроблені технічні та матеріально-технічні передумови для перевезення охолодженого тунця як вантажних перевезень; З тих пір можна припустити, що найкращі тунці у світі будуть продані з аукціону через один-два дні після того, як їх виловлять на ринку Цукідзі, незалежно від того, витягували їх з води в Адріатиці, Північній Атлантиці чи Австралії. На борту одного з літаків, який 11 вересня влетів у Світовий торговий центр, також був свіжий тунець.
Решта світу повинна їсти те, що залишають японці. Але це ще багато. У Німеччині споживання риби стабільно зростає, у 2007 році був досягнутий історичний максимум у 16 кілограмів на душу населення; Загалом німці з’їли 1,3 мільйона тонн риби. Світове управління з питань продовольства роками попереджає, що незабаром моря спустять, якщо це продовжиться. Особливо вражає загроза найбільш популярних суші-риб, таких як синій тунець. "Ситуація катастрофічна, вид повністю переловлений", - заявив Всесвітній фонд природи.
Ця ситуація також є головним болем для японських майстрів суші. "Зараз ми переживаємо кардинальні зміни", - зізнається Дзіро Оно. “Проблема тунця неймовірна. Мені прикро, що сьогодні люди вже не можуть насолоджуватись великим тунцем, який був у минулому ». Тож, можливо, це лише питання часу, коли чисте вчення суші, яке культивується в Японії, застаріє через брак запасів стає. Тоді це може бути перевагою, що, незважаючи на культ, який практикується в Японії, суші зараз є частиною глобального меню, як спагетті та піца. Багато амбіційних кухарів працюють над подальшою розробкою суші і тим самим видаленням страви з її коренів; Суші з печінковим паштетом та ікрою, з куркою та моцарелою, з фруктами, горіхами та шоколадом вже давно доступні. Навіть баварські суші вже були помічені: у рисі було заховано теляче філе та редис. Сподіваємось, суші-поліція цього не здобуде.