Рисово-гречана-матча хліб по-басейновому Приготування на пару Комбінації Кухня; Здоров’я!

У цьому рецепті використовуються «пулісні» або заквасочні дріжджі, приготовані за 2 години до або напередодні, і м’яке приготування на пару. Це трохи довго (всього 5 годин), але не дуже обмежує. Після прибуття отриманий хліб стає набагато більш сотовим, його смак витонченіший, а його збереження покращено ...

по-басейновому

Басейн

По-перше, ось три корисні посилання на цю тему: тут, тут і там.

Потрібно сказати, що це спочатку дещо складно, оскільки пояснення, які можна знайти, не завжди є чіткими та суперечливими. Для підрахунку басейну насправді необхідно відштовхуватися від борошняних та водних інгредієнтів, від основного рецепту хліба.

Ми можемо застосувати наступні правила, знаючи, що це не встановлено в камені, ми природно знаходимо різні пропорції !

  1. басейн складається з рівних мас води та борошна
  2. кількість дріжджів у басейні обернено пропорційна часу їх бродіння; звичайно, краще зупинятися на тривалих періодах, знаючи, що ми можемо перейти від 2 до 24 годин
    ➛ протягом 12 год потрібно використовувати в 3 рази менше дріжджів, ніж протягом 2 год ... потрібен точний баланс! і дайте піднятися в прохолодному місці
  3. зв’язок між пулісом та хлібом, в який він буде інтегрований після ферментації, є таким:
    1. додайте в 3 рази більше борошна, ніж у басейні
      ➛ наприклад, 100 г у басейні та 300 г більше після цього, загалом 400 г борошна
    2. хліб з клейковиною: додайте вдвічі більше води, ніж у басейні
      ➛ наприклад, 100 г у басейні та 200 г більше після цього, загалом 300 г води
    3. хліб без глютену: додайте в 3 рази більше води, ніж у басейні
      ➛ наприклад, 100 г у басейні та 300 г більше після цього, загалом 400 г води
      Однак ми можемо збільшити цю кількість доданої води, щоб досягти рівня вологості, необхідного для цього виду хліба, на 100%, тобто стільки ж борошна, скільки води.

Ми можемо збільшити питому вагу порівняно з хлібом, як пропонують сторінки, на які посилаються вище. Таким чином, ми можемо мати обсяг 1/4, 1/3, 1/2 або навіть більше (на даний момент я спробував перші 2 пропорції). Вам доведеться поекспериментувати, взяти до відома всі параметри, це взагалі працює дуже добре. І чим більший приплив, тим менше дріжджів можна додати після.

Ось рецепт, який я насправді використовував для хліба 620г на фотографії вище. За 2 години до приготування хліба я приготував 140 г пулу, змішавши наступне:

  • 70 г суміші тих же борошнів, що використовуються для хліба, і в тих же пропорціях (тут 40 г цільного рису басмати і 30 г гречки)
  • 2,5 г активних сухих хлібопекарських дріжджів (або подвійні у разі свіжих дріжджів на 40 г кубиків)
    ➛ Я використовую цей
  • 70 г теплої джерельної води (максимум 35 ° C)

Добре перемішайте, накрийте харчовою плівкою, не обов’язково щільно, поставте в тепле (22 ° C), спокійне та здорове місце та зафіксуйте час. Басейн найкращий, коли він закінчив надуватися і починає провисати. За цих умов достатньо 2 годин.

Дно пароварки залийте 2 л холодної води і дуже обережно прогрійте під час наступної підготовки.

Рідини
  • басейн, прибув якраз вчасно
    до якого ми додаємо наступне:
  • 250 г теплої джерельної води (максимум 35 ° C)
  • 2 г сухих хлібопекарських дріжджів (або 4 г свіжих дріжджів на 40 г кубиків)
  • 5 г нейтральної олії (соняшникової або оливкової)

Добре перемішайте і відкладіть.

Порошки

У великій мисці поєднайте наступне:

  • 100 г гречаного борошна
  • 100 г цільного рисового борошна басмати
  • 50 г маранту
  • 5 г гуарової гумки
  • 5г солі
  • 4 г цукру рападура
  • 7 г порошкоподібного русявого псиліуму (пропущеного через кавомолку)
  • 3 г чаю Matcha (якість приготування, без смаку ...)

Потім додайте рідини і добре перемішайте, без надлишків, враховуючи високий рівень TH (рівень вологості), не потрібно виймати кухонний комбайн! TH тут становить 100%, оскільки води (320 г) стільки, скільки борошна (320 г).

Підняття та випікання

Помістіть тісто в металеву форму, злегка змащену оливковою олією, гладку.

Помістіть тісто в теплу пароварку, закрийте кришкою, щоб не рухатись до кінця приготування! Досить сказати, що ми будемо вдячні скляній кришці, щоб стежити за тим, що відбувається !

Помістіть відпарювач на мінімальну потужність, не закипаючи (на індукційній плиті з дуже низькою потужністю: 2 з 9). Тісто має піднятися "щасливо" і потроїтися в розмірах! Слідкуйте за тим моментом, коли опуклість поверхня вирівнюється і в кінцевому підсумку розширюється: знову ж таки, ледве достатньо 2 годин.

Поступово збільшуйте потужність, поки вона не закипить ... Потім варіть 80 хвилин.

Вимкніть вогонь, вийміть цвіль, дайте їй трохи охолонути, а потім розлийте, і дайте хлібу трохи втратити свою високу вологість протягом декількох годин на решітці.

Використовуваний пароплав

Насправді це велика голландська піч з нержавіючої сталі, придбана у продажу, але з плоскою кришкою. Тож я шукав куполоподібну кришку потрібного діаметру, з якої я заткнув отвір для випуску пари шматочком дерева, щоб обмежити краплину конденсату, яка виникала всередині на їжі. Під час випікання, безпосередньо над отвором ... I шукав, як створити деко, еквівалентний кошику відпарювача, і в підсумку я знайшов сталеву форму для пирога з отвором у кілька отворів, і все це чудово працює. На фотографії нижче показано все це, а також злегка конічна кругла форма, яка тому використовується для хліба.