Рівень солі у хлібі - це не лише питання смаку, справжня проблема здоров’я
Ти тут
Зв’язок між дієтою та здоров’ям стає дедалі важливішим у сучасних дискусіях. З’являються нові дієти, які намагаються відповісти на певну недовіру до того, що французи можуть знайти на своїй тарілці. Щодо багатьох предметів, знання медичної спільноти не є повністю стабілізованими, і, таким чином, виникають багато суперечливих думок. Запрошуємо прочитати нашу статтю про жваві дискусії навколо червоного та переробленого м’яса, класифікованого Всесвітною організацією охорони здоров’я як канцерогенне. Проте деякі предмети є консенсусом. Це особливо стосується відповідальності споживання солі за зростання гіпертонії. Це офіційно відповідає за серцево-судинні захворювання, які є другою причиною смерті у Франції. Зіткнувшись із цим спостереженням та між постійно розвивається законодавством та дедалі зростаючими вимогами споживачів, ремісники повинні адаптуватися та викладати свої зусилля з цих питань.
98% французів їдять хліб
Завдяки комунікаційним кампаніям щодо вживання менше жиру, менше солі та менше цукру, поступово громадськість поінформована про небезпеку для здоров’я, яку може становити надлишок солі в їжі. Хоча виділяють саме такі промислові продукти, як готові страви, майстрам слід пильно ставитися до вмісту солі у готових продуктах. Флагманський продукт у щоденному раціоні французів, хліб становить важливу частину споживання солі протягом дня. Навіть якщо його споживання протягом десятиліть має тенденцію до зменшення, хліб залишається основною складовою французької дієти. 98% французів споживають його. Дослідження Crédoc 2010 року показало, що в середньому кожен мешканець споживав 55 кг на рік, тобто більше половини багета на день.
Ні солений за смаком, ні на купюру, хліб все ж містить багато солі
На перший погляд, хліб не здається особливо солоним продуктом на смак. Мало клієнтів коментують занадто солоний характер хліба. Однак він містить в середньому 4,7 г для багета. Тому людина, яка споживає половину багета на день, споживає 2,4 г солі, або майже 30% від середнього споживання солі у Франції. Значна частка, яка вимагає від пекарів певних заходів.
Вісь здоров’я - це спосіб заспокоїти та залучити клієнтів
Розмірене та поступове зниження частки солі у хлібі не змінить сприйняття споживача та колір продукту. Відсутність підрум’янення під час варіння помітно лише на хлібі без солі (менше 16 г на кілограм борошна). Зверніть увагу, що більш тривале бродіння та розмірене замішування компенсують падіння рівня солі.
З 2002 року Національне агентство з питань харчових продуктів, навколишнього середовища та охорони праці (ANSES) визначило хліб одним із основних факторів, що сприяють споживанню солі. Тоді ANSES рекомендував, щоб кількість солі при приготуванні тіста не перевищувало 18 г на кілограм борошна.
Наприкінці лютого 2014 року було підписано угоду між Національною конфедерацією хлібобулочних та кондитерських цехів та Міністерством, що відповідає за сільське господарство, про досягнення ця мета - рівень солі 18 г на кілограм борошна або 1,5 г на 100 г хліба. Цю мету слід розглядати не лише як нове регуляторне обмеження, а як засіб спілкування з клієнтами. Це особливо підкреслює увагу, яку ремісники приділяють пропонуванню здорових продуктів з хорошими харчовими якостями. Національна конфедерація хлібобулочних та кондитерських виробів здійснила численні дії для досягнення цієї мети. Однак президент Конфедерації Жан-П'єр Крузе в жовтні 2015 року визнав, що "аналіз сотні багетів за останні місяці все-таки показав, що в багатьох пекарнях хліб все ще був занадто солоним".
Був створений навіть плакат, доступний для ремісників, що висвітлюють зусилля, спрямовані на зниження рівня солі. Цей плакат також був безкоштовно розповсюджений у щомісячній газеті Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie 15 жовтня 2015 р. Умови підписки ви знайдете тут.
Новини хлібобулочних та кондитерських виробів, 15.10.2015