Різні типи пшеничного борошна
Основні характеристики пшеничного борошна:
Борошно можна отримати при подрібненні різних харчових продуктів, таких як жито, каштани, гречка або кукурудза. Але ми зупинимося тут лише на пшеничному борошні, яке є найпоширенішим у випічці. Відразу зауважимо, що так зване «гречане» борошно насправді є гречаним борошном. Гречка - це не різновид пшениці, тому про неї тут не йтиметься.
Різні види пшениці:
Існує дуже багато видів пшениці, кожен зі своїми особливостями. Дві основні сім'ї, що використовуються у випічці:
- м'яка або пшенична пшениця: найпоширеніші у Франції, вони видають високу частку звуків. Вироблене борошно містить 8-10% клейковини. Це борошно, яке ви знайдете в супермаркеті.
- тверда пшениця: менш поширені, вони дають менше звуку. Але вироблене борошно містить від 12 до 14% клейковини. З них найчастіше готують локшину.
Важливо розуміти, що це сімейства пшеничних. Отже, існує дуже багато сортів твердої пшениці (кілька сотень) і дуже багато сортів м’якої пшениці (також кілька сотень). Кожен із цих сортів має різні харчові властивості (наприклад, вміст білка). Тож існують ще більш докладні класифікації. Але ми не будемо їх вивчати.
Є й інші види пшениці, але ці сорти рідше використовуються у випічці
- Пшениця Хорасан або пшениця Камут®: - це староморна пшениця, яка, мабуть, мало або зовсім не гібридизована. Він має багато харчових достоїнств. Зокрема, він дуже багатий білком. Він містить глютен.
- Маленька орфографія або граф: - це пшениця, що росте на бідних і посушливих ґрунтах з низьким урожаєм. У ній мало глютену (близько 7%), але воно залишається виробництвом хліба.
- велике написання: - це пшениця, яка може рости у важких умовах. Його природна стійкість робить його придатним для органічного землеробства. Він містить клейковину і тому є хлібопекарським.
Виготовлення борошна
Борошно виготовляє мельник на борошномельному заводі. Мельник вибирає сорти пшениці, щоб скласти борошно, яке найбільш відповідає бажаній цілі (виготовлення печива, бріош, хліба тощо). Таким чином, йому доведеться змішувати різні пшениці (наприклад, різні сорти м’якої пшениці). Я беруся до поля під коментарем читача-мельника, який досконало пояснює цей процес. Я також щиро дякую "Денислафарину".
Потім мельник регулює тип борошна (кількість висівок) відповідно до замовника та/або звичайного ринку. Тип не є головним критерієм диференціації борошна для професіонала.
Але широка громадськість загалом не має доступу до цієї спеціалізованої борошна. Як правило, спеціалізоване борошно (спеціальний бріош, спеціальний хліб, спеціальна піца), що продається в супермаркетах, містить лише такі добавки, як дріжджі або яєчне порошок. Таким чином, для широкого загалу двома найцікавішими характеристиками борошна є його частка у висівках та частка в глютені.
Звук:
Висівки - це лушпиння пшениці. Його частка в борошні є основним критерієм класифікації пшеничного борошна для широкого загалу. Таким чином, на кожній упаковці борошна вказаний його тип Т45, Т55, Т65. Це пропорція звуку (див. Таблицю нижче). Чим більше число, що слідує за Т, тим більше борошна вважається повноцінним і багатим висівками. Залишки пестицидів містяться у висівках, що пояснює, чому борошно старше 55 років часто доступне органічно.
Частка висівок у борошні впливає:
- свою харчову цінність, висівки забезпечують поживними речовинами
- його колір; чим менше висівок, тим біліше борошно.
- його здатність підніматися під час варіння; чим повніше борошно, тим складніше його підняти і тим компактніші препарати.
- його смак; висівки додають сільському смаку препарату, який бажаний для приготування певного хліба, наприклад.
Клейковина:
Коли борошно замішується і гідратується, його білки утворюють мережу, яка називається клейковиною. Саме він надає пасті здатність до розтяжності, еластичності, міцності, когезії та затримки газу. Саме ця остання властивість дозволяє тісту підніматися. Чим більше клейковини містить борошно, тим легше воно підніметься. (див. сторінку про хлібопекарські дріжджі)
Про борошно, що містить глютен, кажуть, що воно «виробляє хліб» (незалежно від того, походить воно з пшениці). Пшеничне борошно з високим вмістом клейковини іноді називають борошном міцності або армованим борошном. Борошно, добуте з твердої пшениці, містить високий рівень клейковини. Вони називаються вівсяною борошном і доступні у типах Т45 і Т55. Крім того, можна штучно додавати клейковину в борошно, щоб полегшити підняття тіста.
Існує непереносимість глютену (виявляється за допомогою аналізу крові), для якої немає лікування, окрім суворої дієти без глютену.
Яке борошно для чого?:
У випічці важливо, щоб тісто піднялося до максимуму. Тому рекомендується використовувати дуже високу клейковинну муку, таку як вівсяне борошно або “просте” борошно Т45 або навіть Т55. Це також стосується бріош. Отже, найпоширеніший приклад - це молочний хліб.
При виготовленні тіста ми використовуємо борошно, яке не містить занадто багато висівок, щоб пиріг міг піднятися. Якщо ви робите дуже тонкий пиріг, як фінансист, ви використовуєте борошно Т45, щоб уникнути смаку висівок. З іншого боку, ви можете взяти борошно Т65 або Т80 для більш сільських тортів.
Для виготовлення хліба ми використовуємо широкий вибір борошна залежно від бажаного хліба: від Т55 для білого хліба до Т150 для хліба з непросіяного борошна.
Зведена таблиця:
| Тип | Прізвище | Хліб | Тісто | Тістечка | Інший |
| Т45 | білий | листкове тісто, млинець, бріош | тісто, дуже тонкий пиріг (фінансовий) | соус, вершки | |
| Т55 | білий | білий | зламана піца | торт | |
| Т65 | сільська місцевість, традиції | зламана піца | торт | ||
| Т80 | поцілунок | спец | «сільський» торт | ||
| Т110 | напівкомплектний | ||||
| Т150 | повна | повна |
Т150 - це найвищий тип пшеничного борошна. Борошно з спельти, з Хоразана (з Камута) не має видів.
Що робити з борошном або без нього?:
Нижче я перелічую кілька прикладів рецептів, присутніх на сайті, які характеризують використання того чи іншого борошна. Крім того, я перелічую деякі рецепти, для яких не потрібно борошна на випадок, якщо шафи порожні.
З борошном
Без борошна
Поділитися:
Додати коментар:
226 коментарів:
Якщо у вас немає T55, ви можете використовувати лише T45. Це буде працювати дуже добре. Якщо це ваше перше листкове тісто, ви побачите, що є багато інших великих проблем, з якими вам доведеться зіткнутися.
Здравствуйте,
Я хотів би зробити листкове тісто, щоб приготувати млинець, також, я побачив, що це необхідно темперамі, змішати 2 борошна (300 г Т45 і 200 г Т55) 0 250 г води, за винятком того, що я не мають лише Т45 і Т65. Чи створює це проблему, якщо я покладу 300 грамів Т45 і 200 грамів Т65 ?
Чи не буде мені важко знизити темпера ?
Чи буде моє листкове тісто таким хорошим ?
Чи буде він добре роздуватися при випічці і буде хрустким ?
Дякую
З повагою,
Я повністю розумію вашу проблему, я також емігрант. Дійсно, тип борошна зустрічається у світі дуже рідко. Стандарт буде справжнім плюсом, але ми не повинні мріяти. Тримати споживача в темряві чи в темряві в інтересах занадто багатьох людей, щоб з’явився такий стандарт.
Вміст білка в кожному сорті борошна не здається мені характерним для кожного з них і, здається, не дозволяє розрізнити їх між собою. Але, можливо, я помиляюся.
Ви можете легко знайти% білка в кожному борошні. Переглядаючи веб-сайти, що продають борошно в Інтернеті. (Французький супермаркет або інше)
Здравствуйте,
Я плаваю місяцями в борошні та їх категоріях. У 90% країн світу ви ніколи не прочитаєте Txx на пакетах з борошном! Так само борошно 000 або 00 зустрічається лише в Італії, а отже скрізь вигадливі описи, як біле борошно тощо. Я намагався, але марно, класифікувати борошно за вмістом білка. Це було б сказано як універсальне значення ISO, як для фотоплівки. ISO 80-100-400 тощо мають однакову чутливість незалежно від марки виробництва. Він був би радий, щоб такий же був для борошна. Борошно ISO 45 матиме однаковий вміст білка у всьому світі, якщо значення буде від х мінімум до максимум у. Гаразд? Можливо, я блукаю!
Тож чи можете ви мені допомогти класифікувати французьке борошно з вмістом білка в%
Т45
Т55
Т65
Т80
Т110
Я кажу про пшеничне борошно, а не про цільне або напівзбірне борошно, житнє тощо.
Дуже велике спасибі. Це дуже допоможе іноземцям, які живуть в інших країнах, пробуючи французькі рецепти на YouTube тощо. Гарного дня
Жан Поль
Індонезія
Дякую
Це дуже важливо
Ще раз відповідаю занадто пізно.
Для Rere: борошно PS-7, схоже, відповідає м’якому пшеничному борошну, призначеному для оббивачів. Я не маю конкретної інформації про нього
Денис Ла Фарін: див. Окрему відповідь
Для Мікеле: подразнення часто пов’язані з добавками, які вводяться в борошно. Мій пекар використовує борошно без добавок. Можливо, ваш пекар робить те саме. Це борошно, призначене для професіоналів.
Для Томаса: я маю на увазі доступний. Чим вищий тип, тим більше звуків, а отже і більше потенційних пестицидів. Таким чином, чим вищий тип, тим більше органічного потрібно, щоб не було пестицидів. . Чим більше я перечитую свою прозу, тим менш ясний я:)
Привіт Філіппе, дякую за цю дуже цікаву інформацію! (Я щойно зробив саморобний багет вперше і хотів його вдосконалити)
Я хотів повідомити про невелику помилку (?)
"Саме у висівках ми знаходимо залишки пестицидів, що пояснює, чому борошно старше 55 років органічно доступне".
Ви маєте на увазі "недоступний", а не "доступний" ?
Дякую
Привіт. У мене є подразнення товстої кишки, тому мій пекар продає мені традиційний хліб. Підкажіть, яке борошно використовується. Не дратує вона мені сказала. Дякую .
У Тунісі борошно продається з іншим номіналом. Я хотів би знати, що означає PS 7 порівняно з Т. Дякую заздалегідь, ваш сайт чудовий.
Для Djes: хороший рецепт тіста для пирога, на сайті є один для солодких пирогів
https://patisserie.dumontweb.com/recettes/pate-sucree.html
З іншого боку, у мене немає хрустких рецептів.
Для Тачакорта: чесно, не знаю. Я шукав і не знайшов.
Для Натха: У ці важкі часи використовуй те, що хочеш. Це спрацює. Очевидно, це буде не ідеально. Але це спрацює. У будь-якому випадку, з обмеженими умовами у вас немає гостя, тому не хвилюйтеся:)
Привіт, я прочитав різні дописи, але не знайшов відповіді на своє запитання: з T65 я можу робити хліб і тістечка, але я можу зробити і білий соус, вершки або пісочне тісто (поки що нелегко знайти T55)? Дякуємо та гарних Великодніх вихідних. мужність усім.
Привіт усім, у мене є невелике запитання, будь ласка, я хотів би знати, як вдома називається жовте борошно воно називається (دقيق الفورص) є пшеничне борошно (دقيق القمح) є жовте борошно
Через обмеження ви повинні знати все hhh і дякувати
Доброго вечора я шукаю рецепт, щоб приготувати гарне тісто для пирога та хрустке тісто, як у пекарні, що може допомогти мені подякувати
EDIT Philippe: комерційних коментарів немає.
Я пишу тут, щоб зв’язатися з компаніями, які виробляють якісне пшеничне борошно, нарешті, укласти партнерські стосунки та бути ексклюзивним представником у моїй країні.
--- це моя електронна пошта
Мій номер --- дзвінок і WhatsApp.
Я доступний для будь-яких дискусій та переговорів
Для Джекі, так, ми можемо робити канелелі з t65, це не був би мій перший вибір (t45), але це можливо
Що стосується Джастін, ми повинні враховувати, що ми завжди маємо справу з м’яким пшеничним борошном, якщо це прямо не вказано на упаковці, і навіть у цьому випадку я був би обережний, оскільки це могла бути суміш м’якої пшениці/твердих сортів пшениці.
Здравствуйте,
Дякую за цю дуже цікаву статтю. Я не знаю, чи можете ви дати мені інформацію щодо наступного:
Після певних тестів мені настійно не рекомендують їсти продукти, що містять м’яку пшеницю (aestivum). Я зрозумів, що м’яка пшениця має набагато більше висівок, ніж тверда. Але в магазинах завжди написано T55, T65, T75 і т.д. Як я знаю, який тип пшениці - це м’яка пшениця та тверда пшениця ?
Заздалегідь дякую та доброго вечора.
Здравствуйте,
Я купив борошно Т65 в органічному магазині. Я хочу зробити канеле. Чи підходить це борошно? Щиро дякую за вашу відповідь. Молодці за ваш чудовий сайт. Гарного дня.
Перш за все, я хотів подякувати вам за ці 3 захоплюючі коментарі. Я дуже вдячний вам за всю інформацію, яку ви виправляєте, уточнюєте чи надаєте. Речовина і форма мають рідкісну якість. Я справді в захваті від того, що у мене так багато проблем, коли я знаходжу одну хвилинку, щоб присвятити цьому сайту.
Я спробую включити те, що ви пишете, до основного тексту цієї сторінки та дріжджової сторінки. Я думаю зробити це, опублікувавши рецепт торта Creuse, який повинен надійти протягом 1 місяця. Мені буде простіше робити все це відразу.
Додаток до звуку:
це зазвичай видаляється ще до подрібнення зерна. У минулому про це доглядали "яструби", безпосередньо в полі під час збору врожаю. Звичайно, рослини взагалі називають висівками для пшениці. Ось як ми отримуємо T110 (на практиці все одно залишиться трохи звуку, а при шліфуванні буде більше сміття).
Тоді завдяки дедалі дрібнішому просіванню подрібненого зерна отримують такі типи, які звільняють дедалі більше «твердих» частин зерна (крім залишків висівок). Ці сита калібрують для кожного сорту пшениці після згаданого раніше тесту на приготування.
@europeka:
Ні, справа не зовсім у процентному співвідношенні звуку (навіть якщо б ми могли приблизно вивести його). Це також просто, але більш технічно.
Це вага золи, яка залишається після варіння даної кількості борошна за певної температури протягом певного часу.
Це волокна, які спалюють найскладніше (а отже, також найскладніше подрібнити і потрапляють у сито), і саме висівки містять найбільше волокон, потім оболонку тощо, доки мигдаль містить найменше.
"Перебудова" Т150 з Т45 і його насправді неможлива, втративши більшість всього, що не є чистим мигдалем. Тільки T110 (теоретично) лише втратив звук. Тим не менше, це додасть повнішого харчування та смаку, не позбавляйте себе цього. Крім того, саме висівки заселяють бактерії, які беруть участь у піднятті тіста (завдяки чому ми можемо робити натуральну закваску), одна з причин, чому ми використовуємо більше дріжджів у випічці, ніж у випічці. Так звані "пивні" дріжджі (через свою наукову назву) є культурою лише однієї з цих бактерій, тієї, яка виділяє найбільше CO2, коли вона їсть крохмаль борошна у присутності води та тепла.
Якщо ви навчаєтесь, зверніться безпосередньо до своїх тренерів. Вони зможуть відповісти більше, ніж простий веб-сайт, присвячений випічці.