Різноманітні білкові бомби Міжнародний рік бобових Що в горосі та сочевиці
Від Стефані Гікманн
Оснабрюк. Генеральна Асамблея ООН оголосила 2016 рік "Міжнародним роком бобових". Що в горосі, квасолі та сочевиці, і що можна відгадати від них на кухні?
Вони невеликі і непомітні, але у них є все: бобові - справжні білкові бомби і забезпечують рослинні білки, що сприяють метаболізму, що є захоплюючими харчовими компонентами не лише для вегетаріанців та веганів: "Потенціал для здоров’я в значній мірі невідомий або поширений", - каже дієтолог та діабетолог. Професор доктор Андреас Пфайффер, який працює в Берлінській Шарі і в Німецькому інституті харчових досліджень.
Сушені та свіжі бобові культури
В усьому світі припускають, що існує кілька тисяч рослин, які належать до сімейства так званих сімейства Легомінози або метеликів (через метеликоподібну форму квітки). Так називається ботанічне сімейство бобових культур, що включає горох, боби, сочевицю, нут, люпин і сою, наприклад, арахіс і акації. У Німеччині в основному вирощують горох і квасоля для вживання в свіжому вигляді. Сочевиця, нут, квасоля та горох, які пропонують у цій країні в сушеному вигляді, походять переважно з США, Канади, Франції, Китаю та Росії.
Особливо підходить для діабетиків
Говорячи про користь бобових для здоров’я, здебільшого йдеться про білки. Оскільки з часткою від 20 до 40 відсотків імпульси є справжніми білковими пакетами порівняно з іншими продуктами рослинного походження. Для дієтологів та діабетологів, таких як Андреас Пфайфер, ця властивість робить бобові культури особливо цікавими. Нещодавно він провів шість тижнів дослідження додаткової користі для здоров'я та метаболізму білків гороху у діабетиків. "Випробовувані з'їдали 30 відсотків енергетичного вмісту з білків гороху протягом шести тижнів", - повідомляє ендокринолог про дослідження LeguAN (Legominoses - культивування та використання). Результат був настільки ж задоволений, як і вражаючий: "Метаболізм діабетиків надзвичайно змінився", - говорить Пфайффер. Без додаткових ліків артеріальний тиск у учасників суттєво впав, а цукровий обмін значно покращився. До того ж: жир у печінці зменшився вдвічі за півтора місяці.
Повільно засвоювані вуглеводи
У цьому контексті дієтолог називає не лише рослинні білки важливими будівельними елементами, а й дуже повільно засвоювані вуглеводи та клітковину, які бобові приносять із собою. І те, і інше дуже цікаво діабетикам і людям із зайвою вагою, але також і всім іншим: "Ефект насичення імпульсів величезний - це корисно для здорового енергетичного балансу", - говорить Пфайффер. Крім того, поєднання повільно засвоюваних вуглеводів і клітковини, бобові культури викликають незначне підвищення рівня цукру в крові, що також позитивно впливає на обмін речовин - особливо для діабетиків та людей, які хочуть схуднути.
На сою слід дивитись критично
Горох, квасоля, сочевиця, нут та соя - чи існують відмінності серед звичайних бобових культур, про які нам слід знати? «Існують помірні відмінності в деталях, але в принципі білковий склад порівняно подібний». Є виняток із соєю. На відміну від інших згаданих вуглеводів, на сою слід розглядати критично, оскільки соя містить ізофлавони. Ці речовини мають властивості, подібні до естрогену, і тому вони мають подібний ризик, як естрогени. "Але духи сперечаються", - зазначає дієтолог. Ситуація з даними в цій галузі все ще дуже тонка.
Білки гороху в макаронах?
Захоплюючий розвиток подій: галузь, як повідомляє Pfeiffer, в даний час закуповує велику кількість білків гороху. "Будуть захоплюючі нововведення", - підозрює вчений і лікар. Білки гороху в макаронах, борошні, вегетаріанських нарізках або веганських гамбургерах? Пфайффер припускає, що дуже позитивні властивості, які нещодавно виявили дослідження з діабетиками, у майбутньому будуть застосовуватися набагато ширше. "Це захоплююча подія з екологічного, а також з точки зору здоров'я".