Робіть сир за кількістю та якістю

Виготовлення сиру - це перш за все концентрування молока, щоб краще зберігати його при мінімальному просторі. Ваша мета як виробника сиру в фермі - отримати максимальну кількість сиру з вашого молока, не жертвуючи смаком та якістю ваших продуктів. Для цього немає секрету, початковий склад вашого сирого молока відіграватиме важливу роль у врожайності сиру та смакових якостях ваших сирів.

Від молока до сиру: що зрештою залишилось у вашій сирці ?

Найпростіший спосіб - представити це у вигляді таблиці. Після етапу зливу (розділення твердої або сирної фази та рідкої або сироваткової фази) ми отримуємо ось що:

Інгредієнти	Кількість в 1 літрі корови (у г)	Що залишилося в сирці, виготовленому з 1 літра коров'ячого молока (у%)
Вода	880 г.	3-25% початкової води
Лактоза	50 г.	Майже 0% початкової лактози (лактоза споживається молочнокислими бактеріями для отримання молочної кислоти)
Жир	Від 34 до 40 г.	Від 80 до 96% початкового жиру
Білок	Від 32 до 35 г.	Від 92 до 96% вихідних білків
Мінерали	Від 7 до 9 г.	Від 5 до 20% вихідних мінералів

У творозі ти також матимеш різну частку мікробної флори та ферментів. Всі інші інгредієнти надходять у сироватку, яку також називають сироваткою.

Щоб зробити 1 кг сиру, знадобиться в середньому 10 літрів молока.

Для хорошого виходу сиру зробіть ставку на високий рівень білка

Білки молока складаються з:

20% розчинний білок, який виділяється разом із сироваткою,

Чим вища норма білка (ТП), тим дорожче літр молока буде виплачуватися виробнику. Що зрозуміло. Справді, чим вищою є концентрація вашого казеїну, тим вищим буде ваш урожай переробки сиру і тим більше ви будете використовувати ваш літр молока в сирі.

Молоко з надто низьким вмістом білка переробляти складніше на виробництві. У вас будуть проблеми з дренажем із складнішим скороченням сиру (крок під назвою синерезис). Випуск води буде важко зробити і твоя сирна маса буде занадто м’якою. Ви ризикуєте збільшити втрату сиру в сироватці, оскільки вона буде більш крихкою. Під час різання (різання) ще багато дуже дрібних зерен (дрібних частинок) пройде через формувальну тканину або форми і загубиться в сироватці.

Хороший рівень білка - це гарантія швидшого скручування, твердий гель, який краще тримається і який краще утримує матеріал, а отже і кращий вихід.

Для протоколу знайте, що в регіонах, де виготовляли вершкове масло (Шарант-Пуату), сировари витягували казеїни з знежиреного молока, виготовляючи ґудзики або гребінці з пластичним виглядом. Висока мода все ще використовує ці кнопки. Подібним чином ці казеїни використовуються для виготовлення білих клеїв для деревини та ідентифікаційних табличок сиру.

Для еластичних і смачних сирів ідеально підходить жир

Вміст жиру в молоці називається вмістом жиру (ТБ). Жир вносить еластичність у тісто бо вона тримає при собі багато води. Це надає сирному смаку шляхом ліполізу (розкладання жирових кульок мікробними ферментами) та вловлювання зовнішніх запахів.

Занадто багато жиру може спричинити проблеми з дренажем тому що вона затримує воду. Гнучкість сиру обумовлена вмістом води, що утримується жиром.

Перетворення лактози в молочну кислоту захищає від шкідливих мікробів

Лактоза використовується для живлення мікроорганізмів, які перетворюють її в молочну кислоту (стадія закислення). Мало мікробів розвивається нижче рН 4,5. Підкислення є засобом збереження, який захищає нас від поганих мікробів (напр., Золотистий стафілокок). Раніше лабораторії проводили систематичне вимірювання рН перед будь-яким мікробним аналізом. Якщо цей рН був менше 4,5, вони не аналізували мікроби.

Підкислення також сприяє дії сичугу та згортання.

Баланс рівня кальцію гарантує хорошу консистенцію творогу

У молоці є два типи кальцію, які розподіляються у таких пропорціях: 35% розчинного кальцію та 65% нерозчинного кальцію. Для утворення сиру ми залежамо від нерозчинного кальцію оскільки розчинний кальцій залишає сироватку. Цей цінний кальцій, який залишається у твердій частині, створює кальцієві містки між білками, надаючи гелю консистенцію.

Охолодження в молочному резервуарі більше 24 годин змінює це співвідношення між 2 типами кальцію. Нерозчинний кальцій перетворюється на розчинний кальцій. Ось чому в галузі, яка зберігає молоко протягом 2 або 3 днів, виробники додають хлорид кальцію, щоб змінити співвідношення. Таким чином, вони напевно матимуть тверду сирну масу і отримають прибавку врожаю.

Ви повинні бути обережними з цією практикою та поважати дози. Занадто багато хлориду кальцію надає сиру гіркоту і робить вашу сирну масу занадто важкою для нарізки. У нас на фермі цієї проблеми немає і ми не додаємо хлорид кальцію, оскільки переробляємо молоко максимум від 12 до 24 годин.

Взаємодія між закисленням і рівнем кальцію ускладнюється

Я намагаюся пояснити вам просто вплив кожного компонента молока на ваше виробництво, щоб ви мали на увазі основні принципи. В реальності, всі ці параметри взаємодіють разом, що робить складність та інтерес професії !

наприклад, підкислення демінералізує. Тому у нас менше кальцію і кисла, м’яка і крихка сирна маса., багатий водою, важче ріжеться. Це дає сири типу St-Marcellin.

І навпаки, менш кисла сирна маса надає більш тверду і м’яку пасту тип раклет.

Сезонні зміни компонентів молока в нашій фермі:

Наші показники змінюються протягом року залежно від того, що їдять корови, та їх стадії лактації. Молоко буде менше жиру влітку, на початку лактації та в пік лактації корови. Рівень білка в основному буде залежати від дієти.
Восени у нас жирніше молоко та сири, які затримують більше води, отже, м’якші макарони. Під час виробництва заварювання займає більше часу в резервуарі, оскільки воду важче видалити.
Взимку та навесні молоко багатше білком. Сири твердіші, і ми отримуємо більше врожаю на літр молока.
Влітку у нас бувають періоди посухи з молоками, з якими важче працювати. Їх склад змінюється з кожним днем залежно від луків, на яких харчуються корови. Якість трави буде різною при південній та північній експозиції. Корови, які страждають від спеки, їдять менше, тому ми маємо змінну кількість молока. Котел заповнюватиметься не однаково, і вплив тиску на сир буде різним від одного виробництва до іншого. Це буде грати на дренажі.

Швидкість переробки сиру в нашій фермі:

Вміст жиру (ТБ) коливається від 34 до 39 г/літр, а рівень білка (ТП) - від 29 до 34 г/літр.

Наші середні врожаї:

Gruyère Rapille: 8,5 кг сиру на 100 літрів молока
Раклет: від 10 до 11 кг на 100 літрів молока
Bleu du Vercors Sassenage: 11 кг на 100 літрів молока
Tomette du Vercors: 12 кг на 100 літрів молока

Прийти до висновку, пам’ятайте, що в основному різниця між вашими сирами - це кількість води, жиру та казеїнів, які в кінцевому підсумку залишаться у вашому сирі... До гарного виготовлення! Незалежно від того, чи ви тільки починаєте, чи ви вже досвідчений виробник сиру, Не соромтеся ділитися з нами своїм досвідом та питаннями в коментарях.

До нових зустрічей на fabriquetonfromage.com !

Щоб дізнатись більше: